Da bismo pravilno pripremili prostor za rad, veoma je bitna organizacija proizvodnje. Kako je većina vlasnika proizvodnih pogona – pekara ili poslastičarnica uslovljena iznajmljenim prostorima, zbog poštovanja HACCP-a, kao i ostalih standarda, veoma je važno da se putevi održavanja higijene ne ukrštaju i da postoji jasno praćenje celog sistema proizvodnje svih proizvoda koji se prave u jednom pogonu. To znači da prostor bude podeljen: od primanja sirovina i namirnica, preko sledovanja, prolaženja kroz proizvodni proces, pa sve do skladištenja polugotoih ili gotovih proizvoda. Ovo su najvažnije tačke na koje treba obraditi pažnju.
Sektorna podela proizvodnog prostora unutar proizvodnog pogona
Jedan proizvodni pogon koji se nalazi u sklopu prodaje – ukoliko pričamo o poslastičarnici, proizvodnji slatkiša – mora imati prijemno odeljenje, odnosno predmagacinski prostor u kome se ne ukrštaju putevi, već se tu prima sva roba koja ulazi u proizvodnju. Odmah zatim nalazi se glavni magacin, a nakon toga dnevni magacin određen za dnevnu potrošnju, za ono što će se proizvesti u toku jednog dana, odnosno jedne smene (podeljeno po smenama).
Prostor u kome počinje proces proizvodnje moramo podeliti na četiri dela (i peto – odeljenje za pranje posuđa):
- toplo odeljenje za termičku obradu (kuvanje i priprema filova, pečenje i sl.),
- hladno odeljenje za pripremu (mućenje i sjedinjavanje kremova, mešenje i laminiranje testa, filovanje torti i kolača…),
- odeljenje rashladnih i termičkih uređaja (zrenje proizvoda, sve se dešava na različite načine),
- odeljenje za dekoraciju i pakovanje proizvoda (proizvodi dobijaju finalni oblik i dekoraciju, dalje idu na pakovanje i u prodaju),
- odeljenje za pranje posuđa.
U sledećem broju posvetićemo detaljnu pažnju svakom od ovih odeljenja odvojeno, uz sugestije o tome koje su to obaveze koje treba ispoštovati.
Odeljenje za pranje posuđa
Odeljenje koje ima važnu ulogu u jednom proizvodnom pogonu je odeljenje za pranje sudova i održavanje celog proizvodnog pogona. Veličina ovog prostora treba da odgovara veličini samog proizvodnog pogona. Kada to kažemo, mislimo najpre na to da je potrebno da u njoj može nesmetano da se obavlja proces pranja i da bude imaginarno podeljena na dva dela – tamo gde stoji prljavo posuđe i na drugom mestu čisto posuđe i alat za korišćenje. Danas, kada su postavljeni visoki standardi u proizvodnji hrane, neophodno je da ovaj deo ima određenu odgovarajuću opremu. Ono treba da bude delimično izdvojeno od proizvodnog dela, najviše zbog raznih isparavanja i prljavih puteva, zbog pravilne organizacije proizvodnje u kojoj se upotrebljavaju čisti sudovi. Crno suđe – velike posude i šerpe – peru se u posebnoj sudoperi sa duplim bazenima i baterijom sa tušem pod pritiskom. Za ovo posuđe neophodno je da se koriste abrazivna sredstva u skladu sa zahtevima o održavanju higijene i standardima proizvodnje hrane, kao i da se koriste biološki ispravni i manje štetni preparati za okolinu, na šta se danas posebno obraća pažnja.
Korišćenje i održavanje mašina za pranje
Svaka proizvodnja bi trebalo da ima mašinu za pranje posuđa u kojoj se peru manji sudovi, tanjiri, sitan inventar i alat. Nekada je bilo potrebno izdvojiti veću sumu novca za ove mašine, dok danas one nisu toliko skupe, a prilično pojednostavljuju proces i štede osoblje i ubrzavaju proces
proizvodnje i, ono što je najbitnije, daju određenu sigurnost kada je čistoća u pitanju, jer ne zahtevaju dodatne provere kao kada je u pitanju ručno pranje posuđa. Veoma je važno da upotrebom mašina, proizvođači zapravo dobijaju zadovoljavajući nivo čišćenja i dezinfekcije. Zbog toga je temperatura u mašinama za pranje posuđa podešena između 50-60° C, kao i temperatura
ispiranja između 80-90° C i to u veoma kratkom vremenskom periodu, od desetak minuta. To daje visok nivo standardizacije svakom zanatliji ili proizvođaču koji ima proizvodni pogon.
Sve mašine bi trebalo da imaju automatski sistem praćenja glavnih parametara temperature, protoka vode i brzine ciklusa pranja. Neke mašine imaju programe za brže ili kraće pranje. Ono što je veoma bitno da se zna, a što ljudi često zaborave pa prebace na teret proizvođača opreme – da voda za pranje mora biti zamenjena nakon određenog broja pranja prema uputstvu samog proizvođača. Ove mašine koriste jednu te istu vodu tokom više ciklusa pranja radi uštede energije,
zatim na brzini i sredstvima za pranje.
Takođe, ta voda mora da se češće menja, ukoliko je posuđe koje se pere masno. Bez tog redovnog održavanja, mašina ne daje svoju punu efikasnost. Da bi se postigao što bolji rezultat procesa pranja, dezinfekcije, sušenja posuđa potrebno je slediti neka praktična pravila: što pre pokrenuti
proces pranja kako bismo izbegli duže stajanje prljavog posuđa, jer je onda samo pranje efikasnije i koristiti odgovarajući deterdžent u odnosu na kvalitet/tvrdoću vode, što znači da prilikom instalacije opreme treba proveriti sistem snabdevanja vode od koga dosta toga zavisi. U Srbiji se uglavnom pored mašina na sistem za snabdevanje vode, a pre prikopčavanja na samu masinu,
ugrađuju depuratori – omekšivači vode koji produžavaju vek trajanja mašine i poboljšavaju efikasnost pranja.
Treba proveriti da je automatsko doziranje deterdženta dobro, što se šteluje prilikom montaže. To se praktikuje zbog rentabilnosti ove jedinice u radu, jer se može desiti da mašina koristi mnogo više deterdženta od količine koja je zaista potrebna. Veoma bitna stavka je i česta provera da li su sita nakon pranja čista – da li je sve spalo sa alata i posuđa – očistiti, vratiti i ponovo pustiti u rad.
Takođe, veoma je važno da se mašina detaljno očisti jednom u dve nedelje ili jednom mesečno, u zavisnosti od toga koliko se često koristi i koliko je zaprljana. Modernije mašine poseduju automatsko pranje koje se aktivira samo pritiskom na dugme, dok je za druge neophodno da se ručno operu i pusti se jedan ciklus pranja nakon toga.
U okviru ovog odeljenja bitno je da postoji ta imaginarna podela na prljav i čist deo – to su obično police sa strane na koje se odlaže prljavo, odnosno sa druge strane čisto posuđe. Takođe, važno je i da se kante koje se koriste za čišćenje i bacanje otpadaka sa alata i posuđa stave na adekvatno
mesto. U okviru ovog odeljenja obavezno je imati kutiju za prvu pomoć koja stoji na vidnom mestu i redovno se kontroliše i dopunjava. U kuhinji se često dešavaju povrede od alata ili vrele vode, tako da uvek moramo biti spremni na sva eventualna zbrinjavanja iz prve pomoći. Odmah uz odeljenje za pranje sudova – laundry, idealno bi bilo smestiti higijeničarsku prostoriju. To je mala prostorija u kojoj bi trebalo da postoje jedna ili dve police, dovod tople i hladne vode i odvod sa rešetkastom kadom u kojoj stoje sva sredstva za pranje celog pogona, kao i sredstva za pranje, abrazivi za mašinu, sredstva za dezinfekciju, sjaj i sl.
Ovom odeljenju smo posvetili pažnju s početka, jer je, kao što sam napomenuo, zbog poštovanja HACCP-a i ostalih standarda, održavanje higijene od izuzetnog značaja za funkcionisanje svakog pogona. U narednom broju pisaćemo o četiri odeljenja u kojima se odvija sam proces proizvodnje.
magazin Pekar&Poslastičar broj 38, april/maj 2022.