Sistem po meri proizvođača

Put do uspesne implementacije HACCP sistema u malim pekarskim i poslasticarskim pogonima

U nasem zakonodavstvu primena sistema za osiguranje bezbednosti hrane propisana je Zakonom o bezbednosti hrane (SI. glasnik RS, 41/2009) clan 47 koji glasi: .Subjekti u poslovanju hranom duzni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre proizvodacke (DPP) i higijenske prakse (DHP) i analize opasnosti i kriticnih kontrolnih tacaka (HACCP)“.

Analiza opasnosti i kriticnih kontrolnih tacaka HACCP predstavlja efikasan i standardizovan koncept bezbednosti hrane koji je prihvacen sirom sveta.
U nasoj zemlji, sa donosenjem Zakona o bezbednosti hrane, proizvodaci proizvoda animalnog porekla bili su medu prvima koji su pristupili implementaciji HACCP sistema. Za razliku od pomenutih proizvodaca implementacija HACCP koncepta kod proizvodaca pekarskih proizvoda je tekla nesto sporije, a poseb­no je ovaj problem izrazen kod malih proizvodaca.
Jedan od vodecih razloga za ovakvo stanje su skromni kapaciteti malih pekarskih pogona u pogledu ljudskih resursa kao i nizak stepen uredenosti samih pogona. Upravo skromni kapaciteti i nedovoljna obucenost su doveli do toga da sistem koji je relativno jednostavan bude dozivljen kao nedostizan.

HACCP plan se razvija za svaki pogon posebno, te je sustina uspesne implementacije kreiranje sistema po meri proizvodaca. Nije prihvatljivo primenjivati iste kriterijuma za velike industrije i male pekarske pogone. Osnov za primenu HACCP sistema je postojanje Preduslovnih programa, a to su: Dobra proizvodacka praksa (DPP) i Dobra higijenska praksa (DHP).
Dobra proizvodacka praksa (DPP) je skup procedura (napisanih pravila) kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeduje osnov za proizvodnju zdravstveno bezbednog proizvoda. Drugim recima, to su zahtevi u pogledu objekata u kojima se proizvodi hrana, lokacija pogona, prostorna organizacija pogona, dizajn prostora i opreme, procedure kojima se opisuje postupak proizvodnje, odrzavanje i etaloniranje opreme i drugo.
Ako promislimo o navedenim zahtevima koji su u vezi sa DPP, preporuke su da pogon za proizvodnju hrane mora biti na lokaciji koja nije izlozena dejstvu spoljasnih faktora koji mogu nepovolj­no uticati na nesmetano odvijanje procesa proizvodnje bezbed­nog proizvoda.
Organizacija prostora mora biti takva da omoguci nesmetano odvijanje proizvodnje. Nije presudan broj prostorija, vec je presudna organizacija koja treba da onemoguci ukrstanje cistih i necistih puteva, sirovine, poluproizvoda i gotovog proizvoda. Ovaj koncept je posebno znacajan kod malih pogona gde se vise operacija i tehnoloskih procesa odvija u istom prostoru, a postize se usaglasenost sa DPP vremenskim odvajanjem nekompatibil­nih operacija uz pisane procedure kojim se jasno definise svaki korak procesa.

Kada je u pitanju dizajn prostora i opreme, najznacajnije je zadovoljiti uslov da se koriste materijali koji su dozvoljeni u prehrambenoj industriji, kao i to da su postojani pri habanju glatkih povrsina koje se lako odrzavaju (pre svega mislimo na pranje).
Prakse koje se primenJUJU svakodnevno tokom procesa proizvodnje treba da se zabeleze kao procedure ciji je cilj da se odredeni postupci standardizuju, na primer procedura proizvodnje, odrzavanja opreme, kontrole kvaliteta, opoziv neusaglasenog proizvoda. Dobra higijenska praksa (DHP) podrazumeva redovno odrzavanje, ciscenje i sanitaciju objekta i opreme, kako bi bili u higijenski odgovarajucem stanju. Ciscenjem treba da se uklone ostaci hrane i prljavstine koji mogu biti izvor kontaminacije. DHP podrazumeva izradu procedura, uputstava (pisanje i definisanje pravila) kojima se propisuje postupak ciscenja i sanitacije, dinamika aktivnosti ciscenja i propisuju se sredstva koja se koriste za sanitaciju.

DHP podrazumeva higijenu i zdravstveno stanje zaposlenih. Sve aktivnosti koje proizilaze iz DPP i DHP moraju biti dokumento­vane u vidu zapisa, odnosno popunjenih eek lista, od izvrsioca odredenih aktivnosti. Ukratko, preduslovni programi DPP i DHP predstavljaju jedan odgovoran odnos proizvodaca hrane koji ima svest da se hrana mora proizvoditi u namenskim objektima u kojima vlada visok nivo higijene radnog prostora, alata i zapos­lenih. Sa uspostavljanjem DPP i DHP ostvaruju se preduslovi za izradu HACCP plana, a ovom procesu prethodi imenovanje HACCP tima.

HACCP plan je pisani dokument zasnovan na HACCP principi­ma, koji opisuje nacine po kojima treba postupiti da bi se odredeni proces iii postupak drzao pod kontrolom. lzrada HACCP plana podrazumeva sledece korake: opis sirovine, opis proizvoda, izrada dijagrama toka, analiza rizika, identifikacija kriticnih kontrolnih tacaka (KKT), uspostavljanje kriticnih granica za KKT, definisanje postupaka pracenjem (nadzorom) KKT, korektivne mere, uspostavljanje procedure verifikacije i priprema dokumentacije. Jednom definisan HACCP plan je trajan dokument koji podleze izmenama samo ukoliko dolazi do promena u procesu proizvodnje. Dokaz da HACCP sistem funkcionise jesu uspostavljeni zapisi nad postupcima i operacijama koje su definisane kao kontrolne tacke, kriticne kontrolne tacke i korektivne mere. HACCP plan proizvodaci mogu sami izraditi ako poseduju potrebna znanja o HACCP sistemu uz pomoc prirucnika koji su dostupni iii uz strucnu pomoc konsultanata.

Osnovna razlika je u raspodeli i obliku velicine cestica. Raspodela velicine cestica je kljucna osobina koja direktno utice na reoloska svojstva. Siroko prisutna praksa u nasoj zemlji je da se angazuju konsultanti koji ce pomoci proizvodacima da izrade HACCP plan. Nekoliko preporuka o tome kako jednostavno uspostaviti HACCP sistem:

  1. Uspostavljanje dobre proizvodacke i higijenske prakse. Osnovno pravilo je da proizvodnja hrane treba da se odvija u prostorima koji se lako odrfavaju i koji su pre svega uredni i cisti.
  2. Voditi zapise o svim postupcima koji se sprovode (ciscenje, pranje, odrzavanje masina i uredaja, proces proizvodnje)
  3. Uspostaviti sistem ulaznog kontrolisanja (interna senzorska kontrola na prijemu sirovina i kontrola pratece dokumentacije) uz obavezno vodenje zapisa da je sprovedena ova aktivnost. Na ovaj nacin preventivno delujemo na pojavu prenesene kontaminacije sa sirovine na gotov proizvod (recimo ako prihvatimo od dobavljaca brasno koje nije zdravstveno bezbedno, zbog prisustva mikotoksina iii pesticida (hemijske opasnosti), mozemo biti sigurni da ce se u nasem proizvodu naci mikotoksini i pesticidi u tragovima, odnosno nas proizvod nece biti zdravstveno bezbedan).
  4. Uspostaviti procesno kontrolisanje (voditi zapis o postignutim temperaturama termicke obrade i temperaturama rashladnih komora), na osnovu HACCP plana. Obicno ovi procesi predstavljaju kontrolne tacke kada je u pitanju proizvodnja razlicitih pekarskih proizvoda, pa se na ovaj nacin ostvaruje nadzor nad kontrolnom tackom.
  5. Voditi evidenciju o svim neusaglasenostima, ako ih ima, kao i o preduzetim korektivnim merama.
  6. Ukoliko postoji potreba da se nekompatibilne tehnoloske operacije sprovode u istom prostoru, potrebno je ove operacije vremenski odvojiti, uz primenu odgovarajucih mera ciscenja i sanitacije uz obavezno vodenje zapisa.
  7. Uspostaviti verifikaciju HACCP sistema radi provere da Ii su predvidene mere efikasne.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda vec na njegovu zdravstvenu ispravnost. Ovaj koncept podrazumeva proizvodnju zdravstveno bezbednih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledicnim (inspekcijskim) delovanjem.
Obaveza svakog proizvodaca je da trzistu pruzi kvalitetnu hranu sa odredenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, cime ce povoljno uticati na zdravlje potrosaca.

magazin Pekar&Poslastičar broj 12, oktobar/novembar 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj