Kiselo testo čini brašno, voda i različite vrste mikroorganizama. smatra se najstarijim mikrobiološkim i biohemijskim procesom u proizvodnji hrane. Kada se brašno pomeša sa vodom, tada u njemu započinje čitav niz različitih životnih aktivnosti mikroorganizama, u prvom redu mlečno-kiselinskih bakterija i kvasca. proizvodnja kiselog testa se ranije bazirala na iskustvu pekarskih majstora, dok se danas njegova proizvodnja ne bi mogla ni zamisliti bez poznavanja mikrobiologije i biohemije. Tehnologija pripreme kiselog testa se u toku viševekovne primene menjala i usavršavala. Savremena pekarska proizvodnja koristi kiselo testo u 3 oblika u tečnom, pastaznom i praškastom stanju. Pored sprovedenih veoma opsežnih proučavanja mikroflore kiselog testa, procesi koji se odvijaju u njemu još uvek nisu u potpunosti naučno razjašnjeni.
lndirektni postupak pripreme testa
Početak primene pekarskog kvasca doveo je do značajnih promena u pripremi i fermentaciji testa. uveden je indirektni postupak sa pripremom testa u dve faze. U prvoj fazi je pripremano kvasno testo (kiselo testo), što je u suštini predstavljalo kombinaciju alkoholne fermentacije, izazvane pekarskim kvascem, i spontane kiselinske fermentacije. Kiselo testo je pripremano zamesivanjem određene količine brašna (do najviše 50% od njegove ukupne količine), određene količine vode i celokupne (0,5-1,0%) količine kvasca. ovako pripremljeno kiselo testo fermentiralo je 4-6 sati.
U drugoj fazi se zamesivalo hlebno testo, gde se pripremljenom kvasnom testu dodavala preostala količina brašna i vode, te celokupna količina soli. testo je fermentiralo 30-90 minuta, a zatim je vršeno deljenje, okruglo oblikovanje, intermedijarno odmaranje, završno oblikovanje i završna fermentacija koja je trajala najviše 45 minuta. proizvedeni hleb je po svim kriterijumima bio izvanrednog kvaliteta, kako po volumenu i strukturi sredine, tako i po ukusu, aromi i svežini. Moramo naglasiti, da je u to vreme korišćeno brašno samleveno od starobanatske pšenice, koju je odlikovao visok kvalitet, ali nizak prinos. Ovaj postupak je bio jedinstveno primenjivan u svim našim pekarama, sve do početka sedamdesetih godina prošlog veka, kada je zamenjen direktnim postupkom, skraćenom fermentacijom testa. Treba napomenuti da se indirektni postupak, sa određenim modifikacijama, još uvek primenjuje u rusiji, sad i mnogim drugim zemljama u čijim pekarama se koristi brašno visokog kvaliteta sa visokim sadržajem čvrstog glutena.
Čitaoci magazina pekar&poslastičar će postaviti pitanje zašto je napušten, sada već zaboravljeni indirektni postupak? odgovor je veoma jednostavan. Krajem šezdesetih, i početkom sedamdesetih godina prošlog veka, došlo je do uvođenja visokoprinosnih sorti pšenice, izuzetno lošeg kvaliteta, sa veoma niskim sadržajem, a uz to i lošim kvalitetom glutena. uz sve napore, pekari nisu bili u mogućnosti da proizvedu hleb koji bi zadovoljio zahteve potrošača. Uporedo sa tim nevoljama, u engleskom institutu za pekarstvo, u malom mestu čorlivud kod londona, patentiran je postupak (chorleywood bread process) pripreme testa sa izostavljenom fermentacijom u masi testa. Autori ovog postupka su dokazali da brašna niskog sadržaja i lošeg kvaliteta glutena, ne mogu da podnesu duge procese fermentacije u kojoj dolazi do proteolitičke razgradnje glutena koji ne uspeva da zadrži formirane gasove, pa testo liči na probušen balon koji badava duvamo. Osim toga, intenzivna obrada testa sa velikim brojem obrtaja ručke miksera učvršćuje glutensku mrežu i poboljšava moć zadržavanja gasova.
Ubrzo nakon toga, u Sarajevskoj
„Velepekari” je na Baker Perkins mikseru za intenzivnu obradu testa, prvi put u Jugoslaviji primenjen pomenuti modifikovani čorlivudski postupak. Primenom ovog postupka dobijen je hleb visokog volumena i izvanredne strukture sredine. Rezultati ovog postupka sa skraćenom fermentacijom su prihvaćeni sa oduševljenjem od strane pekara, ali ne i od potrošača. No, bez obzira na tu činjenicu postupak sa kratkom fermentacijom testa je izdržao test vremena i kod nas se zadržao do današnjih dana. Osnovne zamerke današnjem hlebu, potrošači upućuju na njegov nedovoljno izražen ukus, aromu i svežinu. Zato je u potpunosti razumljivo što se danas veliki broj naučnih i stručnih radnika bavi ovim problemom.
U našoj nauci i praksi učinjeni su mnogobrojni napori da se modifikuje indirektni postupak i prilagodi novim uslovima lošijeg kvaliteta brašna, ali se rezultati tih istraživanja nisu mogli primeniti u praksi zbog pada u volumenu hleba. Zaključak je veoma jasan, da rešenje treba tražiti u primeni skraćenog postupka fermentacije testa uz primenu dodatka kiselog testa.
Struktura kiselog testa
U fermentaciji kiselog testa učestvuju mnogobrojni radni mikroorganizmi koji produkuju mlečnu, sirćetnu, propionsku, buternu, jabučnu, mravlju i druge organske kiseline.One nastaju pod uticajem njihovih bakterija, koje se nalaze u brašnu ili se naknadno unose u testo. Utvrđeno je, da od svih kiselina koje se formiraju u kiselom testu, najpovoljniji uticaj na osobine testa, ukusno-aromatska svojstva i svežinu hleba ima mlečna kiselina koja daje prijatan ukus i aromu, za razliku od sirćetne kiseline, koja svojim oštrim ukusom i mirisom može da rezultira oporim i kiselim ukusom i aromom.
U proizvodnji hleba veoma je bitno uspostaviti optimalni odnos mlečne prema sirćetnoj kiselini, jer se tim odnosom direktno utiče na ukusno-aromatska svojstva hleba. O složenosti procesa formiranja arome hleba najbolje govori podatak da u tom postupku
kao i u procesu pečenja učestvuje preko 250 jedinjenja. koji odnos mlečne, prema sirćetnoj kiselini, treba postići u hlebu je pitanje oko kojeg se spore mnogi autori, a nesporazumi potiču od različitih zahteva potrošača u pogledu ukusa i arome hleba.
Većina njih se slaže, da za besprekoran ukus hleba, odnos mlečne prema sirćetnoj kiselini treba podesiti u granicama 90:10 do 70:30, što zavisi od lokalnih zahteva za ukusom hleba i stepena izmeljavanja brašna. Koristeći saznanja do kojih je došla savremena biotehnologija, danas se na odnos mlečne i sirćetne kiseline može uticati izborom vrsta bakterija mlečne kiseline, jer homofermentativne bakterije (l. plantarum), produkuju samo mlečnu kiselinu, dok hekterofermentativne (l.brevis), pored mlečne, produkuje i sirćetnu kiselinu.
Postupci pripreme kiselog testa
Priprema kiselog testa ima dugu tradiciju, pa se zbog toga u pekarskoj praksi koriste različiti modeliteti koji se uglavnom mogu označiti kao:
– Spontana fermentacija
– Fermentacija starterima čistih kultura mlečno-kiselinskih bakterija
Spontana fermentacija kiselog testa
Kada se brašno zamesi sa vodom, mikroorganizmi koji se nalaze u njemu spontano započinju svoju životnu aktivnost-fermentaciju. Zbog toga spontana fermentacija kiselog testa nosi sa sobom rizik od nepredviđenog toka fermentacije, koji nije moguće kontrolisati i usmeravati, što ima za posledicu oscilacije u kvalitetu hleba. te pojave mogu da rezultiraju u neprijatnom ukusu i aromi gotovih proizvoda. Starter spontane fermentacije testa se uzima iz zrelog hlebnog testa proizvedenog spontanom fermentacijom i iniciran je mikroorganizmima koji potiču iz brašna.
Fermentacija starterima čistih kultura
Za razliku od spontane fermentacije, koju karakteriše nepredvidljiv tok, fermentacija sa starter kulturama se vodi po našim zahtevima sa poznatim bakterijama i poznatim metaboličkim proizvodima. Drugim rečima, nekontrolisani postupak se zamenjuje kontrolisanim postupkom.
U cilju smanjenja rizika od grešaka i variranja kvaliteta pekarskih proizvoda proizvedenih korišćenjem kiselog testa spontane fermentacije, poslednjih godina je u zemljama sa tradicionalno zastupljenim kiselim testom u proizvodnji hleba, došlo do intenzivnog razvoja proizvodnje startera čistih kultura bakterija mlečne kiseline. Prateći potrebe pekarske proizvodnje, proizvođači starter kultura mlečnokiselinskih bakterija se sve više orijentišu na proizvodnju namenskih kultura za pojedine vrste pekarskih proizvoda.
Prednosti upotrebe kiselog testa:
• poboljšanje reološklh osobina testa
• olakšana obrada testa
• poboljšan ukus i aroma
• poboljšana struktura sredine
• produžena svežina i smanjena mrvljivost
• produžen rok trajanja
• smanjena upotreba poboljšivača i konzervanasa
Prema u proizvodnji kiselog testa priprema kiselog testa i njegovo skladištenje se vrši u specijalnim sudovima sa programiranim parametrima temperature, aciditeta i vremena. Zahvaljujući efikasnosti hlađenja kiselog testa, koja se postiže povećanom površinom posude i programiranim mešanjem, uslovi čuvanja pripremljenog kiselog testa obezbeđuju njegov konstantan kvalitet u toku cele sedmice, što olakšava rad pekare sa pripremom jedne šarže za celokupnu proizvodnju.
Vreme fermentacije se smatra jednim od najvažnijih faktora uticaja na kvalitet testa, jer se njegovom dužinom određuje stepen gotovosti za pripremu hlebnog testa. Prema mišljenju više autora vreme fermentacije kiselog testa kreće se u granicama od 12 do 24 sata, što zavisi od izbora čiste bakterijske kulture. U cilju obezbeđivanja kontrole fermentacije kiselog testa, koriste se fermentori različitih sistema i konstruktivnih rešenja.
Većina tih uređaja je bazirana na sledećim tehničko – tehnološkim performansama:
• automatsko vaganje, doziranje i registracija dodatih sastojaka (vode, brašna i drugih ingredijencija)
• kompjutersko praćenje temperature prinosa testa i vremena fermentacije
• programirano mešanje supstrata
• kontrola temperature hlađenja zidova posude
• mogućnost potpunog ili delimičnog pražnjenja uređaja
• vaganje izuzetog startera
• automatski monitoring temperature, pH vrednosti i kiselinskog stepena kiselog testa
Literaturni podaci mnogobrojnih naučnih i stručnih radova, kao i vlastiti radovi i iskustvo, iz područja primene kiselog testa upućuju na sledeći zaključak:
Više od pola veka primene postupka skraćene fermentacije testa, u uslovima upotrebe brašna slabijih tehnoloških svojstva je pokazalo njegovu značajnu prednost u volumenu i strukturi sredine hleba u poređenju sa tradicionalnim indirektnim postupkom duge fermentacije testa. Njegov nedostatak u nedovoljno izraženim ukusno-aromatskim svojstvima i svežini hleba može se uspešno rešavati dodatkom različitih modaliteta kiselog testa.
magazin Pekar&Poslastičar broj 2, februar/mart 2016.