„Hleb je više od hrane, on je svakodnevna praksa pažnje, posmatranja, strpljenja i razumevanja prirodnih procesa”, kaže naša sagovornica.
Po profesiji je arhitekta, a ljubav prema hlebu od kiselog testa razvila se kao lična potreba da konzumira kvalitetan, prirodan hleb i da razume procese koji stoje iza njega. Ne prodaje hleb, ne vodi pekaru, ali hleb je tu, svakog dana – iz čiste potrebe da svojoj porodici da nešto stvarno i živo. I tako ljude inspiriše putem fotografija i priča i, kako kaže, često joj pišu početnici, mame, umetnici – oni koji traže dodir sa nečim iskonskim. Predstavljamo vam Mariju Savić, koja stoji iza vrlo zanimljivog i inspirativnog Instagram naloga Hlebologija.
„Kod mene se sve vrti oko rerne. Volim da eksperimentišem sa receptima, brašnima, semenkama, suvim voćem i jezgrastim plodovima, ponekad je tu i slatka varijanta. Starter zaista koristim za sve – osim hleba, može se koristiti za palačinke, vafle, fokaču, picu, pa čak i testeninu. Ipak, uvek se trudim da ostanem verna jednostavnosti i kvalitetnim sastojcima”, počinje priču. Tokom pripreme koristi razne vrste brašna – pšenično, ražano i speltino, a kada želi puniji ukus proizvoda, uključuje i heljdino ili ječmeno, pa čak i kukuruzno. Koristi brašna sa što manje prerade, sačuvane hranljive vrednosti, često i iz malih mlinova koji rade na kamenu.
Na pitanje da li ima razlike kada je reč o fermentaciji i količini vode u zamesu u odnosu na slične hlebove istog izgleda i tehnologije proizvodnje, ona kaže: „I te kako.” „Fermentacija je suština ovog hleba – spora, prirodna i nestrpljivima često neprivlačna. Ali baš ta sporost donosi neuporediv ukus i probavljivost. Količina vode takođe igra veliku ulogu – hleb od kiselog testa često ima visoku hidrataciju, što mu daje otvorenu, sočnu sredinu i hrskavu koricu. Svaka promena, bilo vremenu fermentacije ili sastavu brašna, menja hleb – i tu počinje prava magija. Neka brašna čak zahtevaju i veću hidrataciju, zato često koristim kalup za hleb kada pravim 100% integralni hleb”, kaže Savić.
Ne čudi što je hleb za našu sagovornicu više od hrane. To je, kako kaže, svakodnevna praksa pažnje, posmatranja, strpljenja i razumevanja prirodnih procesa. „Glavna prednost ovog hleba je što je živ – nema industrijskog kvasca, aditiva ni ubrzivača dizanja testa. On se razvija u ritmu prirode, bogat je aromom, lakše se vari i zaista hrani, ne samo što zasiti. Hleb fermentiše pomoću prirodnih bakterija mlečne kiseline (najčešće Lactobacillus vrste), koje su slične (a ponekad i identične) onima koje se nalaze u majčinom mleku, kao i u crevnoj flori beba koje sisaju. Zato je ovaj hleb jedinstveno blizak telu – sadrži korisne mikroorganizme koji pomažu varenju i imunitetu. Iako se divlji kvasci unište prilikom pečenja, njihov efekat ostaje. Tokom fermentacije, korisne bakterije i kvasci razgrađuju gluten i složenije šećere”, objašnjava Marija Savić. Kako dodaje, to hleb čini lakše svarljivim, smanjuje glikemijski indeks i neutralizuje fitinsku kiselinu, čime se povećava apsorpcija minerala poput magnezijuma, gvožđa i cinka. Iako se ovim poslom bavi amaterski, nema pekaru, samo kuhinju, običnu rernu i veliku ljubav prema hlebu od kiselog testa, uloga Marije Savić u javnom prostoru je vrlo značajna.
„Koristim korpice za fermentaciju, nož za sečenje i, naravno, ražani starter koji negujem godinama. Osnovna lepota ovog hleba je da se može praviti i kod kuće. Moja uloga je samo da podižem svest o prednostima pravog hleba, ali nažalost, još uvek ima vrlo malo pekara koje nude autentičan hleb od kiselog testa. Mnogi ljudi ni ne znaju razliku između njega i običnog hleba sa industrijskim kvascem. Ipak, primećujem sve veće interesovanje – ljudi se bude, traže bolje, pitaju, pokušavaju da prave kod kuće. Verujem da će svest o kvalitetu vremenom rasti, kao što se to već desilo u mnogim zemljama Evrope”, kaže naša sagovornica.
Na pitanje kakva je cena ovog hleba na tržištu, kaže: „Definitivno veća od industrijskog hleba – i s pravom.” „Jer iza njega su sati rada, fermentacije, pažnje i najčešće bolji sastojci. Često ne znam ni gde bih mogla da kupim pravi ‘sourdough’ hleb. Zato ga i pravim sama, kod kuće”, dodaje. Iako nije profesionalni pekar, Marija Savić smatra da je budućnost – kako hleba, tako i hrane generalno u povratku osnovama: sporoj hrani, lokalnim sastojcima i ličnom kontaktu sa onim što jedemo.
„Ja sam u ovu priču ušla iz radoznalosti, a ostala iz ljubavi. Iako je to moj hobi, postao je deo svakodnevice koji me ispunjava. Nadam se da će se sve više ljudi zainteresovati i da će uskoro ovakav hleb postati deo ponude mnogih pekara – kao što je to već u Parizu, Berlinu, Kopenhagenu”, zaključuje vlasnica profila Hlebologija.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 57, jun/jul 2025.
Foto: Hlebologija