Zašto je bolje praviti hleb sa kvascem
Od davnina, hleb ima najveći udeo u strukturi ljudske ishrane. Ranije se hleb dobijao prirodnom fermentacijom testa i taj proces je trajao prilično dugo. Da bi se ispekao dobar i vazdušast hleb, pripreme su trajale danima.
Naime, bilo je neophodno da se za pripremu izdvoji ovako mnogo vremena, kako bi se mikroorganizmi (kvasci), koji se prirodno nalaze u brašnu, razmnožili u što većoj meri i kako bi proizveli dovoljnu količinu gasa neophodnog za narastanje hleba.
Pre gotovo dva veka, otkriven je i instant postupak proizvodnje hleba. Od tog trenutka za pripremu hleba i pekarskih proizvoda počela je da se koristi i soda bikarbona (E 500), koja se termičkim razlaganjem raspada na natrijum karbonat i gasoviti ugljen-dioksid zaslužan za narastanje testa.
Ovu reakciju razlaganja pospešuje prisustvo kiselina, pa se na tržištu pojavljuje i komercijalni praškasti proizvod, koji pored sode bikarbone sadrži i supstance koje osiguravaju kiselu sredinu u testu – prašak za pecivo. Iako je proces pravljenja hleba sa praškom za pecivo brži i jednostavniji u odnosu na pripremu hleba sa kvascem, ipak sa kvascem dobijamo pecivo koje je napravljeno od prirodnih sastojaka i koje je bogato vitaminom B kojim kvasac obiluje.
Fosfor je neophodan za naše zdravlje, ali poslednjih decenija se njegov unos drastično uvećao zahvaljujući sve većem učešću industrijski prerađene hrane (suhomesnati proizvodi, alkoholna i bezalkoholna pića i dr.) u ljudskoj ishrani, što kao posledicu ima otežanu apsorpciju kalcijuma i magnezijuma i smanjenje koštane mase. Pre pojave industrijskog praška za pecivo, domaćice su za podizanje testa koristile najobičniju sodu bikarbonu uz koju se u testo dodavao jogurt ili se koristio limunov sok i sirće kako bi se osigurala kisela sredina i postigao željeni učinak u testu.
Sa druge strane, među brojnim namirnicama koje se koriste u pripremi pekarskih proizvoda, kvasac zauzima značajno mesto jer je izuzetno bogat hranljivim materijama. On je belančevinasti proizvod i sastoji se od živih organizama, takozvanih kvaščevih gljivica (Sacharomyces), za koje je karakteristično to što se veoma brzo množe. Odličan je izvor belančevina, amino-kiselina i prirodnog kompleksa B vitamina. Kvasac se često spominje kao neprijatelj zdravlja i ishrane. Međutim, kako ističu neki od najeminentnijih svetskih nutricionista, on ne samo da ne narušava naše zdravlje, već je pravi rudnik mineralnih sastojaka i jedan je od najbogatijih izvora organskog gvožđa.
Osim vitamina A, C i E, kvasac sadrži čak sedamnaest drugih vitamina i gotovo sve vitamine B kompleksa. Nedostaje mu jedino vitamin B12, koji se nalazi u mesu, jajima, mleku, iznutricama, pa je ishrani ove namirnice dobro kombinovati sa kvascem. Peciva sa kvascem se posebno preporučuju za konzumaciju uz namirnice bogate kalcijumom. Kvasac sadrži i beta glukane, kojima se u poslednje vreme posvećuje veća pažnja, jer pozitivno utiču na naš imununi sistem.
Kvasac se danas kultiviše i proizvodi kao čista kultura i može se naći u nekoliko oblika (čvrsti sveži kvasac, tečni i suvi kvasac). Zbog jednostavnosti upotrebe, najrasprostranjeniji su sveži i suvi kvasac. Bez obzira na svoj pojavni oblik, kvasac je živi mikroorganizam koji se hrani ugljenim hidratima, odnosno sastojcima testa i brašna (skrob, šećeri), a kao sporedni produkt razgradnje šećera, nastaje ugljen-dioksid, koji podiže testo. S obzirom na to da se kvasac hrani ugljenim hidratima, hleb koji je napravljen sa dodatkom kvasca ima nižu energetsku vrednost. Sa dužom i potpunijom fermentacijom, ovaj efekat je izraženiji.
Ukus, miris i aroma hleba koji se dobija uz pomoć kvasca, daleko su prijatniji od onog gde je dodat prašak za pecivo.
Sa druge strane, veća količina praška za pecivo može da uzrokuje čak i neprijatan – metalni ukus. Kvasac ne sadrži gluten, pa se može koristiti i za pripremu bezglutenskih pekarskih proizvoda i ne sadrži nijednu komponentu koja je obeležena E oznakom. Dakle, sasvim je prirodan.
U svakom slučaju, ugljen-dioksid je gas neophodan u procesu izrade hleba jer on podiže testo – bilo da se za njegovu pripremu koristi kvasac ili prašak za pecivo. Naša preporuka je svakako kvasac jer, iako će vam biti potrebno nešto malo više vremena za pripremu, njegov učinak u vašoj ishrani će ipak biti neupredivo bolji i kvalitetniji.
magazin Pekar&Poslastičar broj 22, jun/jul 2019.