Italijanska brašna se klasifikuju prema zakonu ove zemlje donesenom 1967. godine, a koji je zasnovan na merenju udela pepela u brašnu. Oštro brašno iz tvrde pšenice naziva se semola ili grano duro. Brašno od meke pšenice označeno je kao grano tenero što znači „nežno zrno“. U Italiji je, kao i u većem delu Evrope, meka pšenica norma. Brašna grano duro blago su žućkaste boje i imaju zrnastu teksturu. Koriste se za zamese za testeninu najčešće u kombinaciji sa mekim brašnom, a na jugu Italije i za neke vrste hleba. Često ih nazivaju i semolato di grano duro ili sfarinato di grano duro.
Brašno grano tenero je belo, finije izmleveno brašno koje se koristi za pripremu hleba i peciva. Na tržištu takođe postoji i farina speciale za pizzu, dolce/kolače ili testeninu. Italijanski tipovi brašna grano tenero klasifikuju se na sledeći način:
Tip 00 ili dopio zero, što znači „dvostruka nula“ najmekša su i najbolja italijanska brašna, mlevena u fini prah i izrazito bele boje. Najrafinisanija su i sa veoma malim udelom preostalih vlakana. Postoji više vrsta tipa 00, jer se brašno u ovoj kategoriji može mleti i iz tvrde ali i iz meke pšenice. Učešće proteina se kreće između 7,4% (za meko pšenično brašno, često označeno kao grano tenero) i 11% (za tvrdu pšenično brašno, grano duro), ali u glavnom se kreće između 9 do 9,5%. Zbog toga se u pekarama brašna tipa 00 često mešaju sa jačim brašnom za pravljenje hleba. Brašno grano tenero je u kategoriji brašna za biskvite koje zbog nižeg sadržaja proteina ne stvara lepljivu teksturu testa. U slučaju da se brašno tipa 00 koristi za izradu testenina, ono mora biti mleveno od tvrde pšenice. Tip 0 je jako višenamensko brašno i koristi se kao hlebno brašno.
Nešto je manje rafinisano od tipa 00 zbog čega je tamnije bele boje. Tip 1 je tamnije i grublje od tipa 0 dok je tip 2 tamnije i grublje od brašna tipa 1. Farina integrale je najtamnije i najgrublje brašno za koje se melju cela zrna pšenice. Mlevenjem meke pšenice dobija se meko (ili „slabo“) brašno. Niži sadržaj proteina u brašnu rezultiraće hlebom čvrste teksture i nežnom mrvicom. Da bi se nadoknadila jačina mekog brašna u Italiji je dugo upotrebljavan starter nazvan biga koji služi da ojača kvasno testo. Biga se tradicionalno koristila u kombinaciji sa mekim brašnom za proizvodnju žvakastog, hrskavog hleba.
To je tvrd starter (poznat i kao preferment) koji hlebu daje teksturu i ukus. Danas se biga i dalje koristi u pravljenju tradicionalnog italijanskog hleba, ali više nije neophodna. Brašno manitoba se proizvodi u tipu 0 i 00. Napravljeno je od sorte manitoba tvrde pšenice koja se uzgaja u Kanadi i SAD i ima izuzetno visok udeo proteina. U osnovi jako, visoko rafinisano brašno, zbog čega se najčešće koristi kao brašno za jačanje drugih vrsta brašna, često pomešanih već u mlinovima.
Takva ojačana brašna prodaju se kao brašna posebne jačine koja se u zavisnosti od namene mogu označiti kao pane, pizza, dolce (hleb, pica, peciva.) U drugim slučajevima, prisustvo manitoba brašna u mešavini može se označiti rimskim brojem V na pakovanju (V je vrednost koja se koristi na grafikonima Chopin Alveograph u Evropi koji prikazuju učešće glutena u brašnu.) Brašno manitoba se proizvodi u Italiji a ime je dobilo po kanadskoj pokrajini u kojoj je uzgoj pomenute vrste pšenice bio najrasprostranjeniji. Naziv „manitoba” za njega koriste samo Italijani. Ljudi u kanadskoj provinciji Manitoba ga ne poznaju pod tim imenom, a interesantno je da se i ne proizvodi od pšenice koja se na ovom mestu gaji.
Farina D’america Manitoba je jako brašno i dobija se od visokokvalitetne meke pšenice sa visokim udelom proteina, koja se istorijski uzgajala u Severnoj Americi, a danas se uzgaja i u Evropi. Manitoba brašno zapravo je proizvedeno od sorte pšenice kanadsko zapadno crveno proleće (Canadian red vest spring/ CRVS). Uzgaja se ne samo u Manitobi, već i u Saskačevanu i Alberti. Dugi topli letnji dani, adekvatan procenat vlage u vazduhu i plodno tlo doprinose kanadskoj pšenici visokog kvaliteta. Kanada je jedan od najvećih svetskih proizvođača i izvoznika pšenice i posebno favorizuje visoki udeo proteina. CVRS ima visok udeo roteina (oko 13,5% u poređenju sa ostalim sortama tvrde pšenice, koje prosečno sadrže oko 11%) i na taj način stvara više glutena u kombinaciji sa vodom. Gluten pruža elastičnost i rezultira hlebom sa velikim vazdušnim džepovima. Rezultat je „otvorena mrvica“, odnosno hleb sa čipkastom tekskturom.
CVRS brašno apsorbuje u proseku 69% vode, u poređenju sa 60% koje apsorbuju ostala brašna. Ovo je posebno korisno proizvođačima hleba koji mogu napraviti veće količine hleba sa manje brašna i tako povećati profitnu maržu. Sadržaj proteina takođe utiče na težinu brašna zbog čega je ključno da se doda odgovarajuća količina brašna, težinski, a ne zapreminski.
Iz tog razloga, važno je uvek meriti brašno. Jedna šolja brašna za tortu teži 114 grama, dok jedna šolja hlebnog brašna teži 130 grama i zato je ključno dodatno meriti težinu brašna. Manitoba brašno je jako brašno pogodno za izradu kompaktnog testa sa produženom fermentacijom i koristi se u kuhinjama, pekarama i poslastičarnicama. Najčešće se upotrebljava za proizvode kao što su pica, panetone, kolači, francuski baget hleb, italijanske pogače (fokaće) i poslastice od kvasnog testa kao što su krofne.
magazin Pekar&Poslastičar broj 27, jun/jul 2020.