Nova ili tradicionalna hrana

Uloga projekta prekogranične saradnje u očuvanju tradicionalnih pekarskih i konditorskih proizvoda

Trendovi u pekarskoj i konditorskoj industriji ne zaostaju za globalnim trendovima u proizvodnji i konzumiranju hrane.

Nekada karakterističan hleb vojvođanskog podneblja – cipovka, koji se isključivo ručno mesio, loptasto oblikovao, zarezivao sa strane i pekao u turskim pećima, težio je tri do pet kilograma i smatran je hlebom za celu nedelju. Danas je ova vrsta hleba skoro potpuno iščežla i zamenjena je industrijskim i poluindustrijskim hlebovima koji ne premašuju pola kilograma. Iako je takozvani beli hleb koji se kupuje lokalnim supermarketima i diskontnim radnjama široko prodavani proizvod, sve češće je potisnut trenutno rastućim trendovima u pekarskoj industriji, kako kod nas tako i u svetu.

Neki od tih trendova su: bezglutenski i organski pekarski proizvodi, funkcionalni pekarski proizvodi sa pozitivnim efektom na zdravlje potrošača poput visokoproteinskih proizvoda, proizvoda koji sadrže novu hranu (semenke biljke čia) ili su pripremljeni od drevnih vrsta žita (spelta, kamut, dikokum), zatim proizvodi pripremljeni od lokalnih sirovina ili polupečeni smrznuti proizvodi koji se pripremaju na licu mesta nudeći tako potrošačima u restoranima i supermarketima mogućnost kupovine i konzumiranja svežeg proizvoda.

Povratak tradicionalnim prehrambenim proizvodima
Poslednjih godina zabeležen je jedan novi trend koji se ogleda u zainteresovanosti potrošača za povratak tradicionalnim pekarskim i konditorskim proizvodima pripremljenim od prirodnih sastojaka po recepturama koje se u domaćinstvima prenose sa kolena na koleno. Takozvani zanatski hleb, pogačice sa čvarcima, razne pite i gibanice od ručno razvijenih kora, proja, štrudle s makom, orasima i višnjama, bundevara, gomboce, rezanci s makom, salčići, krancle i sl. doživeli su renesansu kroz salaše i etno kuće, lokalne manifestacije, specijalizovane prodavnice i kafe-pekare. Naime, potrošači su spremni da plate više za ručno izrađena peciva, ceneći tako rad i umeće pekara, tradiciju i istoriju proizvodnje, kulturnu baštinu i autentičnost.

Takođe, s obzirom da je narod ovog podneblja etnocentričan u izboru namirnica, tradicionalni, zanatski i ručno izrađeni pekarski proizvodi često se doživljavaju kao zdravi proizvodi. Mnogi preduzetnici prepoznali su da budućnost pekarskih i konditorskih proizvoda leži u povratku prošlosti. Pekarski proizvodi koji se pripremaju ručno, primenom tradicionalne tehnologije upotrebe kiselog testa uz produženu fermentaciju ili primenom integralnog vodeničarskog brašna, odnosno tradicionalne recepture, uspeli su da pronađu svoju tržišnu nišu. Isto tako, cipovka je, kao tradicionalna vrsta hleba, 2016. godine na predlog Balkankult fondacije, uvršćena u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije. Da se situacija kod nas značajno ne razlikuje i u ostatku Evrope govori činjenica da su nemački pekari pokrenuli inicijativu da njihovo zanatsko umeće dospe na listu svetske nematerijalne kulturne baštine Uneska.

Projekat TASQ
Prepoznajući značaj tradicionalnih pekarskih proizvoda ali i probleme sa kojima se ovaj način proizvodnje može susresti: nedostatak standardizacije recepture što može dovesti do fluktuacije u kvalitetu proizvoda; mogućnost kontaminacije sirovine i krajnjeg proizvoda u lancu proizvodnje hrane; nedovoljnu upućenost malih subjekata u poslovanju hranom sa zakonskim i podzakonskim aktima u oblasti kvaliteta i bezbednosti hrane i načinom komunikacije sa potrošačem kroz ambalažu i deklaraciju proizvoda; ograničenu dostupnost promotivnih i prodajnih kanala, kreiran je projekat Tradicionalni i standardni kvalitet – TASQ, (HUSRB/1602/41/0146) koji se realizuje u okviru Interreg IPA programa prekogranične saradnje između Mađarske i Srbije. Projekat TASQ otpočeo je sa realizacijom 1. jula 2018. godine i završava se 30. juna 2020. godine.
Ukupna vrednost projekta je 414 754,82 EUR, a iznos sredstava koje Evropska unija (IPA) ulaže u ovaj projekat je 352 541,60 EUR. Vodeći korisnik projekta je Naučni institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Univerzitet Novom Sadu, dok su ostali partneri Eurotender asocijacija, Segedin, Fakultet za ekonomiju i inženjerski menadžment, Novi Sad, Zadružni savez Vojvodine, Novi Sad i Udruženje za region Homokhatsag, Morahalom.

Zlatni, srebrni ili zeleni žig kvaliteta
Kroz projekat TASQ navedeni tim vrednuje i rangira parametre nutritivnog i senzorskog kvaliteta tradicionalnih pekarskih, konditorskih ali i drugih proizvoda koji uz postojanje određene dodatne vrednosti (organski proizvod, oznaka geografskog porekla, autohtona/divlja vrsta/sorta/rasa, tradicionalni postupak proizvodnje, primena HACCP u proizvodnji) omogućavaju da proizvod ponese zlatni, srebrni ili zeleni žig garancije kvaliteta TASQ. Do sada su kroz postupak dodele žiga TASQ prošli pekarski i konditorski proizvodi kao što su ručno izrađena testenina od konvencionalnih i arhaičnih vrsta žita, štrudla sa makom, vanilice/krancle, tvrde ručno rađene bombone i sl. Osim provere kvaliteta i bezbednosti proizvoda proizvođačima su kroz aktivnosti projekta omogućene i savetodavne usluge vezane za standardizaciju procesa proizvodnje, uvođenje inovacija u proizvodnji i pakovanju hrane koje će povećati bezbednost proizvoda, a očuvati tradicionalnost, kao i u zakonskoj regulativi i deklarisanju. Navedene usluge sprovode se kroz posete na licu mesta i specijalizovane seminare. Takođe, potencijalni proizvođači tradicionalnih proizvoda ohrabreni su da započnu sopstvenu proizvodnju kroz Priručnik za nezaposlene osobe pod nazivom „Kako započeti vlastitu proizvodnju tradicionalne hrane“. Ovaj priručnik predstavlja svojevrsni vodič koji pokriva, kako pravna i finansijska pitanja registracije proizvodnje i važeću regulativu u ovoj oblasti, tako i podatke o tehnološkom postupku proizvodnje, potrebnoj opremi, ali i primere uspešnih priča i mišljenja potrošača, jer je na kraju njihov stav taj koji diktira funkcionisanje i trendove na tržištu proizvodnje hrane.

Kako se priključiti TASQ timu i poneti žig garancije kvaliteta?
Ukoliko u svom proizvodnom asortimanu imate prehrambeni proizvod koji je istorijski prepoznat kao tradicionalni za IPA programsko područje (okrug Čongrad (Csongrád) i Bač-Kiškun (Bács-Kiskun) u Mađarskoj i Vojvodina Srbiji), priprema se od lokalnih sirovina koje se tradicionalno uzgajaju na navedenom području, primenom tradicionalnih receptura, starih zanata, sa velikim udelom ručne izrade ili korišćenjem tradicionalne opreme i objekta obratite se našem TASQ timu kako biste svoj proizvod označili žigom garancije kvaliteta i time informisali kako domaće tako i inostrane potrošače o njegovim posebnim svojstvima u odnosu na proizvode iste kategorije na tržištu. Više informacija o proceduri sticanja žig garancije kvaliteta TASQ možete dobiti putem sledećeg kontakta:e-mail: tasq@fins.uns.ac.rs

O programu Interreg-IPA
CBC Mađarska-Srbija Interreg–IPA program prekogranične saradnje Mađarska-Srbija implementira se okviru finansijskog perioda 2014-2020. Evropske unije, putem Instrumenta za pretpristupnu pomoć (IPA). Po principu „zajedničkog sistema upravljanja“ zemalja učesnica – Mađarske i Srbije, program finansira i podržava projekte saradnje organizacija iz Programske oblasti –okruga Čongrad (Csongrád) i Bač-Kiškun (Bács-Kiskun) u Mađarskoj i okruga Zapadna Bačka, Severna Bačka, Južna Bačka, Severni Banat, Srednji Banat, Južni Banat i Srem u Srbiji. Program pomaže razvoj i stabilnost pograničnog regiona, unapređuje opšti kvalitet života u njemu, omogućava ekonomsku saradnju organizacija iz ove dve zemlje, neguje zajednički identitet, kulturno i istorijsko nasleđe pograničnog regiona i doprinosi njegovoj ekološkoj održivosti i sigurnosti. Više informacija na veb-sajtu programa: www.interreg-ipa-husrb.com.

NAPOMENA
Ovaj dokument je izrađen uz finansijsku podršku Evropske unije. Sadržaj ovog dokumenta je isključivo odgovornost Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu i ne odražava zvanično mišljenje Evropske unije i/ili Upravljačkog tela.

magazin Pekar&Poslastičar broj 27, jun/jul 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj