Starter je žila kucavica vašeg hleba od kiselog testa

Bez svoje žile kucavice ne može ni kiselo testo. Što je žila snažnija, naš hleb je ukusniji i bolji.

Milion pitanja je i mene mučilo na početku bavljenja starterom i kiselim testom. Glava mi je pucala od oprečnih informacija i situacija u kojima sam se nalazila. Delovalo mi je da tu nema rešenja. A onda sam počela da se više okrećem hemiji, fizici i matematici i bolje razumem pojave koje su se dešavale, kako sa starterom tako i sa hlebom. Na sreću, čitajući ove redove do kraja, vi ćete to vreme skratiti ili jednostavno preskočiti. Ovde ću vam napisati sve što treba da znate o starteru, kako se pravi, šta voli i šta mu smeta. Rekli su vam da se lako pravi, smućkaš samo brašno i vodu i to je to. U čudu ste jer vama nikako da ta voda i brašno krenu?

Za sve je potrebno vreme, pa i za vaš starter.
Ono što vam možda nisu rekli, a mislili su, jeste da ako ste već krenuli da mesite kiselo testo od prirodnog kvasca prvo se naoružate strpljenjem, a onda vremenom i iskustvom kako da baratate sa 4 najvažnija parametra vašeg startera i hleba od kiselog testa:
• Radnom temperaturom
• Brašnom
• Količinom sastojaka
• Učestalost hranjenja

Ako ste ikada mesili hleb sa svežim pekarskim kvascem ili dehidriranim, sigurno ste primetili da na većim radnim temperaturama ti kvasci brže rade. Zato mu se i dodaje topla voda. Tako je i kod prirodnog kvasca. Optimalna radna temperatura je oko 25—26 stepeni. Ukoliko je temperatura niža, on će sporije da se aktivira, a vas će još više dotući iščekivanje da se nešto desi. Ako vam je u kući tj. radnom prostoru temperatura niža od optimalne, postoje načini kako da se sve unapredi. Pored industrijskih postrojenja u pekarskoj industriji, moguće je napraviti i sopstvenu komoru za održavanje konstantne temperature prirodnog kvasca. Ona se sastoji od plastične kutije, grejača i termostata i malo znanja elektrotehnike.

Druga lakša opcija jeste da svoj starter držite u rerni (isključenoj) ili mikrotalasnoj gde je opet manje promenljiva temperatura. I treća opcija je držati starter u blizini nekog grejnog tela npr. radijatora. Radna temperatura nije samo važna za vaš starter, važna je i za narastanje vašeg testa. I u zavisnosti od nje potrebna fermentacija će se završiti pre ili kasnije.

Minimalno vreme za aktivaciju i spremnost vašeg startera za upotrebu je desetak dana. Ako još možete da se strpite i sačekate da vaš kvasac ojača još koji dan, to je samo plus za vaš hleb. Najbolji prirodan kvasac se dobija konstantnim hranjenjem od 14 dana i uz adekvatnu dohranu tri dana pred korišćenje.
Druga važna stavka startera je brašno. Od vrste i kvaliteta brašna, zavisiće i kvalitet, izgled i ukus hleba od kiselog testa. Da li ste ikada pogledali nutritivnu tabelu na kesi brašna koje kupujete? Znam, niste skoro, a nisam ni ja isto tako do trenutka kada sam krenula da analiziram sve ulazne komponente oko kiselog testa. Od svih parametara najvažniji je procenat proteina i šećera.

Količina šećera definisana proizvodnom specifikacijom brašna je uvek dovoljna za ono za šta nam služi. I šećer koji se nalazi u samom brašnu je i najbolji izbor šećera za bakterije koje ćemo razviti tim brašnom. Tako da bilo kakvo dodavanje šećera, meda, voća nije neophodno sem ako iz nekog razloga ne želite da razvijete dodatne ukuse. Nisu svi šećeri dobri za sve bakterije. I ne razvijaju sva brašna iste vrste bakterija i u istim količinama. Važnije od šećera su proteini. Od količine proteina zavisiće napredovanje našeg glutena, tekstura našeg startera i hleba. Najbolji rezulati za pokretanje startera se dobijaju upotrebom ražanog mlinskog brašna. Pored ovog sva organska brašna su bolji izbor u odnosu na ona koja su dodatno beljena kako bi hleb bio što svetliji. Kada pričamo o proteinima, ukoliko je procenat proteina manji od 10 % , brašno je lošijeg kvaliteta. To znači da ćete morati da prilagodite hidrataciju vašeg startera. Kada promenite stepen hidratacije startera, to opet malo komplikuje računanje ukupne hidratacije. Kažem komplikuje, ali nije nemoguće. Ono što je važno da znate jeste da brašna slabijeg proteinskog sastava ne trpe veliku količinu vode.

Zamešali ste starter i on se konačno aktivirao, šta sad?
Važnu ulogu u ovom delu ima učestalost hranjenja. Dobri rezultati u testiranju koje sam dobila su mi pokazali da je optimalno vreme za hranjenje startera na 12 h sa istom količinom vode i brašna. A idealno je na 8 sati i uvek istom količinom vode i brašna (3x dnevno). Da bi od našeg hleba sa kiselim testom izvukli maksimum, predlažem vam da ga dva dana pred korišćenje hranite
3x dnevno u jednakim vremesnkim intervalima. Nakon toga vaš starter će biti nikad jači i bolji za vaš hleb od kiselog testa. Ostalo je sve u rutini. Ako svoj starter ne hranite dovoljno i u jednakim vremesnkim okvirima velike su šanse da vaš hleb nakon pečenja bude kiseo. U slučaju kiselosti nije ni isključeno da vam osciluje i radna temperatura.

Napravili ste svoj prvi hleb i zadovoljni ste rezultatom. Sada biste malo da predahnete do pravljenja nove vekne. Pitate se šta raditi sa ostatkom startera?Ostatke startera svakako ne treba bacati, već možete upotrebiti za pravljenje lepinja po uzoru na grčke pite. Idealan su izbor za doručak. Možete ga ostaviti na sobnoj temepraturi, ali to zahteva svakodnevno hranjenje. Druga opcija je da ga smestite u frižider i čekate taj novi dan za mešenje.
U tom slučaju hranite ga na deset dana. Dugo čekanje bez odgovarajuće dohrane može da izazove i neke nuspojave na starteru. Starter može da pocrni, dobije rozikastu boju ili plavu i beličastu penu po površini.
Ako je starter dobio crnu boju, belu ili plavu (flafi penu) po površini, neophodno je da taj površinski sloj odstranite i ponovo ga nahranite novom količinom brašna i vode.

Posle toga ga hranite redovnije.
Ako je starter dobio rozikastu boju po površini to je znak da polako umire usled razvoja neželjenih bakterija. Ali… nije kraj… još ima nade, odstranite taj deo po površini i obilno nahranite svoj starter taj dan i nekoliko narednih dana istom dinamikom. Jedino je opasna narandžasta boja koja je znak da su se toksini već razvili i da starter treba da bacite i nažalost krenete sve iz početka. Osim čudnih boja, starter može da proizvede neke neprijatne mirise. U početnoj fazi hranjenja tj. prvih nekoliko dana to može da bude i normalna pojava što sve zavisi od temperature, brašna i učestalosti hranjenja. Ako vaš starter miriše na alkohol, aceton ili sirće, posle 4 — 5 dana to znači da je gladan i da treba češće i intezivnije da ga hranite. Ako miriše na buđ, bacite ga i krenite sve ispočetka uz pravilnu kombinaciju ključnih faktora sa početka. I na kraju ništa nije nemoguće i teško. Samo treba na vreme prepoznati znake koje vam šalje žila kucavica vašeg hleba od kiselog testa.

magazin Pekar&Poslastičar broj 30, decembar 2020.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj