ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa

Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog kiselog testa (eng. sourdough)? Kako prirodna mikroflora drevnih i alternativnih žitarica utiče na spontanu fermentaciju? Kako promene u molekulskoj strukturi i mikrobiologiji kiselih testa utiču na kvalitet i trajnost krajnjeg proizvoda? Zbog čega se u poslednje vreme pekarski proizvodi nastali primenom kiselog testa promovišu kao zdravija alternativa proizvodima sa pekarskim kvascem?

Na ova i mnoga druga pitanja odgovoriće vam tim istraživača okupljen oko naučno-istraživačkog projekta pod nazivom „Revitalizacija tradicionalnih postupaka proizvodnje hleba kroz inovativne pristupe” (akronim: ReTRA) koji se finansira sredstvima finansijske podrške od strane Fonda za nauku Republike Srbije u okviru programa PROMIS. Projekat je otpočeo sa realizacijom 14. jula 2020. godine i predstavlja jedan od 59 projekata (od ukupno 585 prijavljenih na javni poziv) odobrenih za finansiranje u okviru programa PROMIS.

ReTRA istraživački tim čini 6 istraživača – tehnologa, hemičara i molekularnih biologa posvećenih ispunjenju dva osnovna cilјa projekta:
1) kombinovanje tradicionalne fermentacije uz pomoć kiselog testa sa nedovolјno iskorišćenim sastojcima (drevna i alternativna žita, sporedni proizvodi prerade žita) kako bi se kreirali inovativni i pametni pekarski proizvodi koji će zadovolјiti zahteve potrošača za zdravom, bezbednom i ukusnom hranom, a istovremeno očuvati lokalnu tradiciju (arhaična lokalno gajena žita, mikrobiota kiselih testa proizvedenih u Srbiji), kao i
2) uspostavlјanje interdisciplinarne mreže srpskih istraživača sa komplementarnom ekspertizom posvećenih istraživanjima u oblasti inovativnog i održivog sistema proizvodnje hrane na bazi žita. Iako je tehnologija proizvodnje hleba uz pomoć kiselog testa verovatno najstariji biotehnološki postupak poznat čovečanstvu, danas dostupne savremene analitičke, strukturne i biohemijske tehnike omogućavaju nam da objasnimo naučne fenomene iza ovog tradicionalnog postupka, odnosno da identifikujemo mikrobiotu kiselog testa proizvedenog od različitih žitarica, otkrijemo biohemijske procese kroz koje prolaze pojedini nutrijenti i biološki aktivni sastojci, ali i antinutrijenti i kontaminanti žita, korelaciju mikrobiote kiselih testa i tehnološkog kvaliteta krajnjeg proizvoda, kao i njegovih senzorskih svojstava.

Dosadašnja istraživanja našeg tima, kao i komplementarnih timova iz inostranstva pokazala su da prirodni ekosistem kiselog testa – bakterije mlečne kiseline (BMK) i kvasci svojom metaboličkom aktivnošću doprinose formiranju, ali i razgradnji različitih jedinjenja. Tako na primer, BMK imaju sposobnost produkcije različitih antimikrobnih metabolita (bakteriocini, organske kiseline, etanol, gama-aminobuterna kiselina i sl.) koji deluju konzervišuće i tako doprinose produženju trajnosti proizvoda. Isto tako, tokom fermentacije i formiranja kiselog testa dolazi do smanjenja sadržaja fitinske kiseline – antinutrijenta u žitima koji gradi komplekse, tj. vezuje za sebe mineralne materije (gvožđe, cink, magnezijum i sl.), ali i proteine i aminokiseline čime sprečava usvajanje ovih važnih jedinjenja tokom konzumiranja proizvoda na bazi žita. Proizvodi od kiselog testa smatraju se zdravijim i sa stanovišta svarljivosti skroba i drugih ugljenih hidrata.

Naime, smanjenje svarljivosti skroba u ovakvim proizvodima doprinosi smanjenju njegovog glikemijskog indeksa (glikemijski indeks je mera brzine porasta šećera u krvi nakon uzimanja određene hrane i iznosi 71 za beli hleb što spada u visoke vrednosti koje osobe obolele od dijabetesa
treba da izbegavaju). Zbog uticaja mikrobiote BMK na smanjenje sadržaja fermentabilnih oligosaharida, disaharida, monosaharida i poliola proizvodi sa kiselim testom pokazali su se pogodnim i u ishrani pacijenata sa sindromom iritabilnog kolona (nervozna creva). Takođe je pokazano da se pravilnim odabirom BMK tokom fermentacije može postići kompletna hidroliza
(razgradnja) glutena uz pomoć proteolitičkih enzima što može predstavljati rešenje u ishrani osoba intolerantnih na gluten.

Još neke od prednosti kiselih testa su i to što su kroz niz specifičnih metaboličkih puteva bakterije kiselog testa sposobne da produkuju poliole i/ili egzopolisaharide što se može iskoristiti za proizvodnju pekarskih proizvoda sa smanjenom količinom dodatih šećera. A zbog osobine BMK da oslobode/konvertuju pojedine aminokiseline sa osobinama pojačivača aroma tokom fermentacije, primena kiselih testa važna je i u kreiranju pekarskih proizvoda sa smanjenim sadržajem soli bez negativnog uticaja na ukus. Svi navedeni procesi utiču na dobijanje proizvoda jedinstvenog tehnološkog kvaliteta i senzorskih osobina. A kako će na navedene procese uticati ukoliko se spontana fermentacija odvija u sistemu drevnih žita/alternativnih žita sa povećanom koncentracijom biološki aktivnih sastojaka/sporednih proizvoda prerade žita?

Ostaje još jedna godina ReTRA projekta da saznamo!Ovaj dokument je izrađen sredstvima finansijske podrške od strane Fonda za nauku. Za sadržinu ove publikacije isključivo je odgovoran Naučni institut za prehrambene tehnologije i ta sadržina ne izražava stavove Fonda za nauku Republike Srbije.

magazin Pekar&Poslastičar broj 35, oktobar/novembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj