Sa pastri šefom Željkom Todićem srećemo se u kafeu raskošno adaptiranog hotela Bristol, njegovoj trenutnoj profesionalnoj kući, i pričamo o mogućnostima savremenog poslastičarstva. Sad više ni nebo nije granica a Željko je pravi sagovornik kada su u pitanju igra i preciznost – njegove kreacije zavode naizgled nespojivim kombinacijama ukusa. O rokenrol pristupu kulinarstvu i životu, o iskustvu rada na drugim meridijanima i sa najboljima, ali i o bogatstvu naše kuhinje – kroz priču o stvaranju sopstvenog pastri potpisa.
Trinaest rolerkoster godina
Priču o razvojnom putu Željka Todića počinjemo od njegove 13. godine kada ostaje bez majke, koja je bila poslastičar i od koje je ostala ljubav prema hrani. Tada počinje da radi na građevini i naziva to sudarom sa realnošću, što ga je naučilo odgovornosti – prema sebi, životu i drugima. „Moraš da se boriš za sebe, a to podrazumeva veliki trud. U ovoj profesiji sam već 13 godina koje su donele mnogo toga – čitav jedan rolerkoster događaja, promena, putovanja, učenja, uspona i padova kroz koje sam izgradio svoj stil. Neko ko me duže poznaje na pomen mog imena kaže ‘to je onaj poslastičar koji spaja nespojivo’.” Prva tačka na profesionalnom putu je Ugostiteljsko-turistička škola u Beogradu i profesorka Milica Živković Vidović, koja mu je, uz ostale profesore, pružila dobar temelj.
„Poslednjeg dana škole rekao sam sebi ‘ako želiš da budeš najbolji, od najboljih moraš i da učiš’ i uspeo sam u tome – prvo nameštenje bilo mi je u hotelu Metropol, gde upoznajem mog mentora Marka Trpkovića”, priča nam Željko i podvlači kako su mu tri osobe pomogle da bude ovo što danas jeste: „Iznad svih Marko Trpković, koji nažalost nije više sa nama, Zdravko Gavrilović, kao i Srđan Đilas, šef poslastičarnice hotela Bristol.” Jedan od većih profesionalnih koraka pravi u svojoj 20. godini, nakon dve godine rada u Metropolu, u trenutku kada njegov mentor odlazi iz hotela.
„Odlazim i ja, ali u Square Nine, gde je tada šef poslastičarnice bio Zdravko Gavrilović, a tu upoznajem i današnjeg šefa Srđana Đilasa, dok je šef kuhinje bio Branko Kisić. Buntovnik u meni nije se slagao sa strogom disciplinom u ovoj kuhinji i odlučio sam da odem. U 21. godini obreo sam se u Abu Dabiju, u najvećoj firmi za ketering na Bliskom Istoku. Odmah su me bacili u vatru, bio sam najmlađi od 700 šefova, imao čak 200 izvršilaca u proizvodnji kolača i peciva, ali tu sam se prvi put susreo sa borbom za poziciju. Bio sam crna ovca, jedini sa Balkana, i teško mi je padala takva atmosfera. Srećom, imao sam podršku pastri šefa koji je odlučio da me prebaci u kuhinju, specijalizovanu za fajndajning događaje.
To je bila velika škola koja mi je proširila vidike i inicirala igru ukusima. Šef Marko Lućentini (Marco Lucentini) prihvatio me je kao deo tima, iako nikad ranije nisam radio kao kuvar. Trebalo mi je šest meseci da postanem njegov zamenik. Radili smo Formulu 1, Paraolimpijske igre, otvaranje predsedničke palate u Abu Dabiju… Veliko iskustvo koje je pretočeno u autorske recepte”, zaključuje Željko ovaj CV niz.
Kolači od graška, dima, bibera
Razgovor nastavljamo kroz otkrivanje Željkove želje za eksperimentisanjem: „Sećam se jednog kanapea: panakota od graška sa krem sirom i pomorandžom, koji mi je poslužio kao inspiracija za moju prvu ludu kreaciju, na povratku iz Abu Dabija u Square Nine: kolač od graška, sa bazom od pilećeg konsomea, pireom od graška sa belom čokoladom, podlogom od bonžite i insertom od pomorandže, uz sorbe od avokada, limete i jogurta i penom od kamilice (vidi sliku). Igrao sam se i sa duvanom, pa sam na takmičenju u Abu Dabiju izašao sa pralinama koje su kao bazu imale čaj od duvana uveden u pavlaku, koji je pretvoren u ganaž za praline.
Kolač koji sam osmislio u hotelu One&Only Portonovi Montenego i doneo uBristol bio je ’strawberry fairy tale’: krem od kajmaka, pekmez od jagoda, limete i crvenog bibera, konsome od jagode, sladoled od bosiljka i preliv od crvenog bibera (vidi sliku).” Kraće vreme Željko je radio i u kuhinji hotela Radisson collection, gde otkriva mogućnosti spojeva koje daje naša kuhinje. „Ovaj hotel je uvek važio za preteču modernizma, među prvima uvode molekularnu kuhinju, ali je fokus bio na Srbiji. Tada sam prvi put doživeo našu kuhinju kao prostor za igru. Poslastičarnica je uopšte veliko igralište za veliku decu”, zaključuje s osmehom naš sagovornik i dodaje da je i atmosfera u kuhinji u kojoj trenutno radi vrlo podsticajna: „Naš mali pastri tim u Bristolu radi baš tako – timski.
Nije nam važno ko je doneo ideju, iako svakako podržavamo lične kreacije, ali se trudimo da svi radimo sve i s radošću prihvatamo svaku ideju ili inovaciju.” Na meniju ovog hotela, kao i svakog koji drži do svojih klijenata, slatki meni menja se sezonski, četiri puta godišnje. „Zima je uvek malo slabija, to su uglavnom kolači sa čokoladom, oko tri-četiri vrste, dok leti kreiramo i do sedam ukusa, jer imamo na raspolaganju voće. Kad su u pitanju događaji, ketering podrazumeva sitne kolače, bife komadne kolače ali i torte. Moje omiljene su ’Esterhazi’ i ’Saher’.”
Trendovi i kako ih ne podržavati slepo
S trendovima treba biti oprezan, kaže nam Željko. „Meni, na primer, ’Dubai’ čokolada nije omiljena jer je prejaka i masna. Kad je u pitanju vegan trend, prvo sam bio skeptičan, ali sam u vreme dok sam radio kao promoter u Callebaut academy Belgrade imao sjajno iskustvo s njihovom vegan čokoladom od koje se mogu napraviti vrlo ukusni kolači. Trenutno se primećuje trend povratka jednostavnim poslasticama, jer se ima sve manje vremena za nešto bogatije recepte, a tu je i ušteda u sastojcima. To je pravac brze zarade, ali se fajndajning, srećom, ne vodi takvim trendovima. U tom kontekstu je primetan i trend kopiranja, što je tek za osudu iako je jasno zašto je to lakše od kreativnog pristupa. Ja sam isključiv: ne treba kopirati! Svaki autentičan šefovski potpis priča svoju priči. ’Strawberry fairy tale’, na primer, nazvali smo tako zato što je to moja životna priča: kao mali sam jeo kajmak sa džemom”, ubedljivo obrazlaže Željko. Dotakli smo se i pitanja vrednovanja rada šefova koji znaju svoj posao: „Zarada šefa koji ima ozbiljan CV nikad nije velika koliko velika može da bude ušteda koju on donosi. Poslodavac plaća naše znanje, sate prekovremenog rada, nespavanja, kao i odgovornost, standardizaciju kvaliteta, organizaciju rada kuhinje… Matematika je jednostavna, ali se često nauči na teži način: kad platite manje a onda utroškom materijala i sati rada potrošite mnogo više.”
Budućnost
Pitamo našeg sagovornika da li da očekujemo njegovu poslastičarnicu: „Trenutno mi je budućnost velika enigma, ali da, voleo bih da razvijem svoj brend. Budući da volim knjige, posebno one iz oblasti kulinarstva, želja mi je da objavim jednu koja će biti sublimacija mog doživljaja Srbije – kroz recepte iz svakog kraja. Nazvao bih je Plava biblija, po mojoj prvoj (plavoj) svesci u kojoj sam beležio recepte, a namenio mladim kolegama, sa željom da im pomognem u otkrivanju naše tradicije ali i tajni ovog zanata.” Naš sagovornik je član Kulinarske federacije Srbije i selektor za takmičenja mlađih kuvara, što znači da aktivno brine o našoj kulinarskoj sceni i regrutuje mlade koji mogu kvalitetno da je naslede i razvijaju. Nadamo se da će podmladak umeti da prati put koji utiru majstori zanata, kreativci i inovatori kakav je Željko Todić.
Razgovor vodila Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 59, oktobar/novembar 2025.
Foto: Željko Todić i P&P