U ovom broju nastavljamo složenu i veoma važnu temu temperiranjа čokolade. Pored ručnog temperiranja, to možemo uraditi i u pojedinim mašinama za topljenje čokolade ili u onima koje su podobne za taj proces.
TEMPERIRANJE ČOKOLADE U MIKROTALASNOJ PEĆNICI
Za ovaj postupak potrebna nam je mikrotalasna pećnica.
I korak – Staviti posudu sa čokoladom u mikrotalasnu pećnicu na 700 do 800 W maksimum. Uz povremeno mešanje, na svakih 30 – 40 sekundi vaditi čokoladu i promešati silikonskom špahlicom. Bilo bi dobro prilikom ovog koraka kontrolisati temperaturu termometrom.
II korak – Postupak mešanja i dodavanja čokolade ponavljati više puta. Čokolada koja se topi nikako ne bi trebalo da se čuva u rashladnim uređajima, već u skladištu.
III korak – 40% istopljena čokolada se izlije na čistu mermernu ploču. Bitno je izliti čokoladu na jedno mesto (gomilu).
IV korak – Izlivenu čokoladu treba tabulirati po mermernom stolu uz pomoć elastične špatule (profesionalnog kartona) i palete za razmazivanje. Trebalo bi je tabulirati tako da se čokolada premešta po hladnijim delovima mermernog stola. Što manji broj puta je tabulirati istom putanjom. Ovaj proces radimo sve dok čokolada ne počne da se zgrušava. Tada počinje proces prekristalizacije.
III i IV korak u ovom procesu može se i preskočiti, međutim, daleko bi bilo bolje da se sprovede, jer uz ovakav proces prekristalizacije kvalitet istemperirane čokolade je najbolji.
V korak – Tabuliranu čokoladu dodati preostali deo topljene čokolade. Fino je izmešati da bi se ujednačila temperatura. Kada postane jednakog viskoziteta, tada je čokolada temperirana i spremna za rad.
VI korak – Kontrola da li je dobro istemperirana čokolada. Paletu koja je korišćena za tabuliranje čokolade dobro očistiti. Sastrugati ostatke čokolade i obrisati je čistim, suvim ubrusom. Vrh palete umočiti u čokoladu, ostaviti je u proizvodnom pogonu na adekvatnoj temperaturi za rad sa čokoladom oko 20 – 22°C 3 – 5 min. Ukoliko se svuda ravnomerno stegne i nema po sebi beličaste linije (nešto poput godova na drvetu), pravilno i dobro je temperirana – spremna za rad.
TEMPERIRANJE ČOKOLADE NA MAŠINAMA
Za ovakav način, potrebna nam je, naravno, mašina za temperiranje. Postoji više proizvođača ovih mašina, ali sve one rade po sličnom principu. Razlikuju se po pouzdanosti. Ove mašine uglavnom koriste čokolatieri koji godišnje obrađuju velike količine čokolade, a prevashodno oni koji drže do standarda i poštuju standardizaciju gotovih proizvoda u svojim proizvodnjama (kvalitet, kontinuitet). Prilikom upotrebe mašina, korisnik zadaje temperature u oba koraka, a od proizvođača za to dobija kratku obuku. Kod većine mašina naredni koraci su slični ili gotovo isti.
I korak – U tank sa mešačem sipati određenu količinu čokolade. Shodno našim potrebama, proizvođač je prepisao minimalnu i maksimalnu količinu. Podesiti mašinu na željenu teperaturu, uključiti mešač i čekati dok mašina sama ne otopi oko 70 % čokolade.
II korak – Podešavati novu teperaturu za rad sa čokoladom, kako u tanku tako i na slavini, točku, odvojenom mini tanku sa svrdlom … (razliciti proizvođači imaju različite završne delove). Kada mašina pokaže na displeju zadatu temperaturu čokolada je ISTEMPERIRANA i spremna za rad. III korak – Iako nije potrebno stalno, valjalo bi povremeno izvršiti kontrolu da li je čokolada dobro istemperirana. To treba učiniti na već dobro poznat i standardan način. Vrh čiste ravne palete umočiti u čokoladu, ostaviti je u proizvodnom pogonu na adekvatnoj temperaturi za rad sa čokoladom, oko 20– 22°C 3 – 5 min. Ukoliko se svuda ravnomerno stegne i nema po sebi beličaste linije (nešto poput godova na drvetu) PRAVILNO I DOBRO JE TEMPERIRANA – SPREMNA ZA RAD.
RADNE TEMPERATURE ČOKOLADE U SPUŠTANJU
Radnim temperaturama čokolade smatraju se one temperature na kojima bi naša čokolada trebalo da bude kada je istemperirana, a to se odnosi na period pre početka rada sa njom. Njih propisuje proizvođač čokolade kao savet o tome kada je čokolada idealna za rad. Proizvođač ih propisuje na osnovu tipa, kvaliteta namirnica od kojih dobija svoj krajnji proizvod i likvidnosti istog. Iako treba poslušati proizvođače, jer za to određivanje postoje svetski standardi kojih su svi obavezni da se pridrzavaju, ja ću vam dati osnovne – školske parametre. Ukoliko ih se budete pridržavali, nećete imati gotovo nikakvih poteškoća.
CRNA = oko T. 31°C +/-
MLEČNA = oko T. 29°C – 30°C +/-
BELA = oko T. 30°C +/-
HLAĐENJE ČOKOLADE, RAZLIKE U TEMPERATURAMA
Kao što sam napomenuo u prethodnom broju, čokolade ne trpe oscilacije u temperaturama kako prilikom izrade, punjenja, tako prilikom čuvanja i prodaje samih proizvoda od čokolade i na bazi nje.
- Razlika između kalupa i čokolade spremne za rad ne sme da bude prevelika. Idealno bi bilo kada biste kalupe koristili sa temperature proizvodnog pogona. Temperature kalupa od maksimalno 27°C. Ova stavka je najbitnija za sjaj vašeg proizvoda.
- Kalupe sa izlivenom čokoladom ne bi trebalo odmah prebaciti na niže temperature.
- Razlika između čaure čokolade u kalupu i punjenja ne sme da bude prevelika. Temperatura punjenja sme da bude maksimum 5 – 6°C niža od temperature čokolade od oko 25 -27°C.
- Dobijeni – gotovi proizvodi od čokolade se čuvaju na temperaturi 14 – 15°C. Idealno bi bilo da u takvim uslovima, hlađenje bude ventilaciono sa kontrolom vlage.
- Proizvodi od čokolade se prodaju u rashladnim uređajima na temperaturama 16 – 18°C obavezno bi bilo sa kontrolom i regulacijom vlage u vazduhu.
*** Naravno uvek ostane neki deo koji zavisi od vas samih i vašeg proizvodnog pogona koji morate ustanoviti i doterati – prilagoditi sebi…
Ukoliko spojite sve tekstove o temperiranju čokolade, dobićete jednu malu ali pouzdanu, praktičnu i tačnu skriptu za vaš rad sa čokoladom. Pažljivim čitanjem, shvatićete da raditi sa čokoladom i nije baš lako, ali uz vežbu, praktičan i detaljan rad možete postati OZBILJAN ČOKOLATIJER. Srećno!
magazin Pekar&Poslastičar broj 26, februar/mart 2020.