Koristeći analizu rizika kontrola se usmerava na praćenje parametara od interesa
Načelo analize rizika
Kontrola bezbednosti hrane, predmeta i materijala koji dolaze u kontakt sa hranom vrši se radi utvrđivanja eventualnog prisustva rezidua pesticida, kontaminenata, genetski modifikovanog materijala i provere mikrobioloških kriterijuma u hrani, provere usaglašenosti sastava i kvaliteta hrane, informacija o hrani i drugih zahteva u skladu sa zakonom radi obezbeđivanja visokog nivoa zaštite zdravlja ljudi i efikasnog preduzimanja mera radi sprečavanja posledica koje mogu biti izazvane hranom ili hranom za životinje. U cilju postizanja visokog nivoa zaštite zdravlja i života ljudi, mere koje se primenjuju, u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane, moraju se zasnivati na analizi rizika, osim kada to nije primereno okolnostima ili prirodi mere. Analiza rizika je proces koji se sastoji od tri međusobno povezane komponente: procena rizika, upravljanje rizikom i obaveštavanje o riziku.
Procena rizika utvrđuje se uzimajući obzir raspoložive naučne dokaze i predstavlja proces koji se sastoji od četiri faze: utvrđivanje opasnosti, definisanje opasnosti, procena izloženosti i definisanje rizika. Upravljanje rizikom se zasniva na rezultatima procene rizika, načelu predostrožnosti i drugim faktorima važnim za slučaj koji se razmatra i predstavlja proces razmatranja mogućih alternativa za postupanje, uz konsultaciju sa zainteresovanim stranama, kao i sprovođenje mera umanjenja rizika, zasnovan na proceni rizika i relevantnim podacima. Obaveštavanje o riziku predstavlja razmena podataka i mišljenja kroz proces analize rizika uključujući i objašnjenje rezultata procene rizika i osnovu za donošenje odluka o upravljanju rizikom.
Kategorizacija rizika
Sakupljene informacije o dobavljaču i sirovinama ključ su za razvoj procesa kategorizacije rizika. Kategorizacija rizika je proces koji uključuje:
- Fokus na riziku udruženom sa proizvodom odnosno karakteristikama proizvoda koji generalno uzima u obzir informacije kao što su potencijalni rizici o prisustvu rezidua pesticida, mikrobioloških kontaminenata, prisustva mikotoksina i drugih kontaminenata. Karakteristike proizvoda uključuju i njegovu namenu.
- Uzimanje u obzir drugih faktora koji mogu da redukuju rizik, kao što je kontrola sirovina od strane dobavljača i priroda tehnološkog procesa proizvodnje. Kao rezultat ova dva koraka kategorizacija rizika je uspostavljena i može se smatrati da je u funkciji rizika za proizvod. Koristeći kategorizaciju rizika, kontrola se usmerava na praćenje parametara od interesa.
Tabela 1. Profil rizika: nivoi i kriterijumi
NIVO RIZIKA KRITERIJUMI
NIZAK RIZIK Za odobrene/proverene dobavljače (sertifikovana proizvodnja, provereni sistemi samokontrole, ……………………………………………sledljivost dokazana laboratorijskim ispitivanjima);
…………………………………………….Za vrstu robe koja po prirodi nosi mali rizik od moguće kontaminacije i za koju nije bilo …………………………………………….utvrđenih nepravilnosti vezanih za propisane uslove (namirnice koje nisu podložne kvarenju i …………………………………………….ne zahtevaju posebne temperaturne režime čuvanja i namirnice koje nisu po prirodi podložne …………………………………………….kontaminaciji);
SREDNJI RIZIK Za odobrene dobavljače (sertifikovana proizvodnja, samokontrola se ne može u potpunosti …………………………………………….proveriti dokazanom sledljivošću) ;
…………………………………………….Za vrstu robe koja po prirodi nosi rizik od moguće kontaminacije i za koju je retko bilo …………………………………………….utvrđenih nepravilnosti vezanih za propisane uslove (namirnice koje nisu podložne kvarenju i …………………………………………….ne zahtevaju posebne temperaturne režime čuvanja, ali su po prirodi podložne hemijskoj …………………………………………….kontaminaciji);
VISOK RIZIK Za dobavljače koji se prvi put pojavljuju, kao i za dobavljače čija je proizvodnja nesertifikovana;
…………………………………………….Za vrstu robe koja nosi rizik od moguće kontaminacije i za koju je bilo utvrđenih nepravilnosti …………………………………………….vezanih za propisane uslove (namirnice koje su podložne kvarenju i zahtevaju posebne …………………………………………….temperaturne režime čuvanja, a koje su takođe po prirodi podložne i hemijskoj kontaminaciji).
Sledljivost
Sledljivost je osnov EU politike za bezbednost hrane. Sledljivost je način odgovaranja na potencijalne rizike vezane za hranu kako bi se osiguralo da je hrana u EU sigurna za jelo. Od vitalnog je značaja da kada se identifikuje rizik da se može pratiti nazad do njegovog izvora sa ciljem efikasne izolacije problema i sprečavanja da kontaminirani proizvodi dođu do potrošača. Zakon nalaže da svi proizvođači hrane unutar EU, a i oni izvan nje koji izvoze u EU, moraju obezbediti sledljivosti svojih proizvoda, odnosno imati podatak odakle njihovi proizvodi dolaze i gde idu kako bi brzo mogli obavestiti nadležne službe u slučaju neusklađenosti sa propisanim zahtevima. Prema članu 18 Zakona o hrani (EC) br. 178/2002 EU uvoznik hrane (samim tim, logično, i dobavljač i treće zemlje) mora bez odgađanja dostaviti nadležnim službama sledeće informacije:
- Ime i adresa dobavljača
- Zemlja porekla
- Priroda proizvoda
- Datum transakcije
Osim toga, EU uvozniku hrane se preporučuje (prema EC/178/2002) da čuva i učini dostupnim nadležnim službama sledeće informacije:
- Količina proizvoda
- LOT broj
- Detaljan opis proizvoda (prethodno zapakovani ili rinfuzni, sorta, sirovi i prerađeni).
Glavni ciljevi analize rizika u proizvodnji
Radi utvrđivanja vrsta opasnosti u hrani, predmetima i materijalima koji dolaze u kontakt sa hranom, uključujući i proveru sastava i kvaliteta određenih kategorija hrane, označavanje hrane i navođenje obaveznih informacija hrani, zdravstvenih i nutritivnih tvrdnji vrše se kontrole u skladu sa propisanim uslovima i načinom sprovođenja kontrola, propisanim uzimanjem uzoraka i metodama vršenja laboratorijskih ispitivanja uz sprovođenje povezanih aktivnosti kao i mere i aktivnosti za bolju implementaciju propisanih zahteva iz oblasti bezbednosti hrane i postupanja u slučaju prisustva opasnosti u hrani i hrani za životinje. Analiza rizika u proizvodnji treba da obezbedi da se na kraju procesa proizvodnje dobiju samo bezbedni proizvodi odnosno da hrana bude:
1.BEZBEDNA ZA ISHRANU LJUDI odnosno da:
- ne sadrži u količinama višim od propisanih kontaminente (mikotoksine);
- ne sadrži u količinama višim od propisanih rezidue pesticida;
- bude mikrobiološki ispravna
- bude pravilno označena;
- bude upakovana u materijale koji ispunjavaju propisane uslove;
2. KVALITETNA odnosno da ispunjava propisane uslove kvaliteta;
3. BEZ GENETIČKIH MODIFIKACIJA. Pored ispunjenja uslova iz oblasti Zakona o bezbednosti hrane analiza rizika u proizvodnji doprinosi uštedi troškova prilikom kontrole kvaliteta.
magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.