Kako kontrolisati volumen kroz proces – od zamesa do pečenja

Volumen proizvoda je jedan od odlučujućih faktora kada je odabir potrošača u pitanju. On je tzv. ocena kvaliteta proizvoda na prvi pogled i zbog toga je važno iskontrolisati i dobiti željeni volumen, kako kroz odabir odgovarajućih sirovina, tako i kroz sam proces, od mešenja, pa do pečenja proizvoda.

Mešenje
Proces mešenja je vrlo važan faktor jer se u tom procesu razvija glutenska mreža koja omogućava da testo naraste, samim tim da finalni proizvod na kraju ima odgovarajuću formu i volumen. Takođe, važno je da temperatura testa bude između 25 i 30 stepeni. Pritom, temperatura testa zavisi kako od temperature samih sastojaka u zamesu, tako i od temperature prostorije u kojoj se zames odvija.

Oblikovanje
Prilikom oblikovanja testa može doći do pucanja površine testa koje će sprečiti idealan tj. željeni volumen; zbog toga se preporučuje da testo odmori pre samog oblikovanja.

Fermentacija
Ovo je ključna faza u procesu pravljenja hleba, kada je volumen u pitanju. Ukoliko volumen nije odgovarajući, postoje dva razloga
za to. Prvi je da je fermentacija bila kratka ili je nije bilo uopšte i tada testo prilikom pečenja može pući, čime finalni proizvod gubi željeni oblik. Druga opcija je da je faza fermentacije predugačka i tada testo neće narasti, već će više imati spljošten oblik. Takođe, u ovoj fazi važno je obezbediti dovoljnu količinu vlage kako ne bi došlo do sušenja testa na površini koje bi dovelo do gubitka željenog volumena i forme.

Narezivanje
Narezivanje je faza koja ima dve uloge. Prva je estetska i služi da se hlebovi posebnim načinom narezivanja međusobno razlikuju. Druga uloga je da se narezivanjem omogući da ugljen-dioksid koji se prilikom procesa pečenja ispušta iz testa slobodno izađe napolje. Ukoliko se hleb ne bi narezivao, korica bi tokom pečenja pukla sama, što takođe može da bude opcija ukoliko se pravi hleb tzv. rustičnog izgleda.

Pečenje
Pečenje je ključna faza kada je volumen hleba u pitanju, s obzirom da od temperature pečenja zavisi i samo oslobađanje ugljen-dioksida iz testa. Temperatura je bitan parametar. Viša temperatura od potrebne dovodi do formiranja guste strukture sredine proizvoda, dok će niska temperatura rezultirati spljoštenom veknom.

Para
Para je prilikom pečenja važan detalj koji omogućava da se korica formira na pravilan način i vekna dobije željenu formu i volumen. Ukoliko nema dovoljno švela tj. pare, može da se desi da vekna ne naraste dovoljno i da je korica sklona pucanju, dok previše pare može dovesti do toga da vekna ima spljošten izgled.

magazin Pekar&Poslastičar broj 19, decembar 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj