Zanimljivost
Prema studiji objavljenoj u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry, korica hleba sadrži pronil-lizin, antioksidant koji podstiče delovanje enzima povezanih sa prevencijom kancera. Istraživači sa Instituta za ljudsku ishranu i nauku o hrani (Kil, Nemačka) otkrili su da u kori ima 8 puta više ovog antioksidanta, nego u drugim delovima hleba. Stvaranje pronil-lizina u toku
pečenja je rezultat tzv. Mailardove reakcije, delovanja toplote peći na aminokiseline u testu i redukciju šećera, zbog čega se stvara hrskava korica, koja je tamnija i intenzivnijeg ukusa nego sredina hleba. Istraživači su testirali efekat pronil-lizina na crevne ćelije kod ljudi i pronašli su da on efikasno podiže nivo enzima faze 2koji, prema ranijim studijama, učestvuju u prevenciji određenih tipova kancera.
Pronil-lizin vs. akrilamid
Količina pronil-lizina u direktnoj je vezi sa jačinom toplote. Sa druge strane, poznato je da produženo izlaganje visokim temperaturama podiže nivo akrilamida, koji se povezuje sa povećanim rizikom od dobijanja kancera. Na sreću, naučnici su našli drugi način za podizanje nivoa antioksidanata – modifikovanje recepta, gde se 5% brašna zamenjuje kazeinom, proteinom koji je bogat lizinom, ili se zamenjuje sa 10% glukoze, povećava količinu antioksidanata za više od 200%. Analize primeraka omercijalnog
hleba iz nemačkih pekara pokazale su da hleb od punog zrna ima najviši nivo antioksidanata, za njim idu ražani i pšenični hleb od kiselog testa, dok nemačke perece sadržesamo tragove ovih jedinjenja.
Dobrobiti melanoida
Druga vrsta antioksidanata – melanoidi – takođe nastaju u korici hleba tokom Mailardove reakcije. Melanoidi su odgovorni za fizičke karakteristike (boja, viskozitet) i organoleptička svojstva pri kuvanju i preradi hrane. Mnoge dobrobiti vezuju se i za ovu vrstu antioksidanata, koji imaju antimikrobna, antiupalna i probiotska svojstva, a pomažu i u regulaciji visokog krvnog pritiska.
Imajući sve ovo u vidu, velika je šteta odbaciti koricu – odsecanjem korice, rasipamo hranu.
Pekar & Poslastičar Broj 20, februar/mart 2019 god.