Melasa šećerne repe u proizvodnji pekarskih i finih pekarskih proizvoda

Melasa se definiše kao otpadni sirup industrije prerade šećera koji nastaje nakon niza višestruko ponovljenih uparavanja, kristalizacija i centrifugiranja gustog soka dobijenog ekstrakcijom iz rezanaca šećerne repe (Beta vulgaris var. Saccharifera) ili usitnjene šećerne trske (Saccharum L.). Melasa ima jedinstvene karakteristike koje je čine veoma primamljivom, naročito u oblasti proizvodnje keksa, konditorstva i pekarstva.
Melasa sadrži jedinjenja koja mogu biti promotori ili inhibitori rasta mikroorganizama zbog čega se i koristi kao supstrat u biohemijskim transformacijama. U svim vrstama melase dominantna komponenta jeste saharoza. Ostali šećeri su prisutni u manjim količinama: trisaharid rafinoza je prisutna u količini oko 1 %, a monosaharidi glukoza i fruktoza u količini od 0,25 %. Sadrži pet esencijalnih aminokiselina (lizin, valin, izoleucin, leucin i fenilalanin) i niz neproteinskih azotnih komponenti u slobodnom stanju od kojih je najznačajniji betain. Iako nije esencijalni nutrijent, betain je važan zbog svoje uloge u smanjenju koncentracije plazminog cisteina. Naime, povišene koncentracije cisteina u krvnoj plazmi mogu uticati na povećan rizik od vaskularnih i kognitivnih poremećaja.

Atkinson i saradnici su pokazali da visoke doze betaina unete hranom (500 – 845 mg/dan) snižavaju nivo homocisteina u krvi. Iz tog razloga se današnja ispitivanja fokusiraju na iznalaženje prehrambenih izvora betaina. Melasa, sa prosečno 5 – 6 g/100 g betaina, predstavlja izuzetno bogat izvor betaina s obzirom na to da biljke koje se uobičajeno koriste u ishrani (spanać, pšenične mekinje i klice, kvinoja) imaju nekoliko puta manju količinu betaina.
Važne komponente melase su mikronutritijenti (vitamini i minerali). Melasa uglavnom sadrži vitamine B grupe (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9). Biotin i B vitamini u melasi nalaze se u obliku koji je potpuno biološki usvojiv, za razliku od biotina u žitaricama na primer, čija se usvojivost kreće u proseku oko 11 %. Autori nekih od najznačajnijih studija o melasi naglašavaju da je od izuzetne važnosti to što se mineralne komponente u melasi nalaze u rastvorenom obliku i ističu da upravo prisustvo velike količine rastvorenih kalijumovih soli predstavlja najvažniju osobinu koja svrstava melasu u red kompleksnog supstrata preporučljivog za ljudsku ishranu. Sledeći elementi po sadržaju jesu natrijum, kalcijum i magnezijum. Prosečan sadržaj kalcijuma u melasi je oko 0,4 %. Isti autori smatraju da melasa šećerne repe sadrži sve biogene makrominerale u veoma povoljnom odnosu za čoveka.

U melasi su prisutni i saponini koji potiču iz biosintetskog ciklusa šećerne repe. Saponini u hrani se smatraju antinutritivnim faktorima, međutim, prehrambeni izvori saponina postaju interesantni otkako se otkrilo da snižavaju holesterol i deluju antikancerogeno. Sadržaj saponina u melasi šećerne repe se kreće oko 0.025 % i u ovoj koncentraciji smatra se neškodljivim za zdravlje ljudi.

Primena melase u obogaćivanju pekarskih i finih pekarskih proizvoda
Melasa se dodaje proizvodima u cilju poboljšanja boje i ukusa i to naročito proizvodima sa visokim sadržajem vlakana, kao sredstvo koje povećava efekat hemijskih agenasa za narastanje testa (kod keksa i krekera) i kao pufer za stabilizaciju pH u fermentisanim testima. Pokazalo se da melasa može da produži rok trajanja proizvoda tipa: voćnih kolača, mafina, ovsenih čajnih keksića, bonžite i sličnih proizvoda, jer snižava aktivnost vode kod namirnica srednjeg sadržaja vode. Kod proizvoda sa povećanim sadržajem masti (npr. proizvodi obogaćeni pšeničnom klicom), melasa može da uspori proces užegnuća zbog prirodnog visokog sadržaja antioksidanasa. Melasa šećerne repe nema veću u ljudskoj ishrani, pre svega zbog izraženog mirisa i ukusa repe koji je čini neprivlačnom za konzumaciju, međutim to ne isključuje mogućnost njene primene kao dodatka u proizvodima. U Nemačkoj se u proizvodnji kiselih ražanih hlebova pečenih na pari, tipa pumpernickel, koristi sirup šećerne repe koji se dobija inverzijom sokova ekstrahovanih iz repinih rezanaca.

U istraživanjima koja su sprovedena na Naučnom institutu za prehrambenu tehnologiju u Novom Sadu i koja su se bavila obogaćenjem pšeničnog hleba melasom šećerne repe, ispitivana je mogućnost direktnog dodavanja melase u dozi 5 – 10 % računato na brašno. Dodatak melase doprineo je povećanju sadržaja mineralnih materija, proteina, ukupnih redukujućih šećera, antioksidacionog potencijala i smanjenju sadržaja skroba. Veoma bogat mineralni sastav melase šećerne repe uticao je na značajno povećanje sadržaja mineralnih materija, naročito K, Mg, Ca u hlebovima koji su imali melasu. Dodatak melase šećerne repe u dozi 5 i 10 %, računato na brašno, doveo je do porasta sadržaja K za 89,1 – 16,0 %, Ca za 22,7 – 49.3 %, Mg za 20 – 40 % u odnosu na kontrolni beli pšenični hleb. Dodatak melase nije uticao na značajne promene u sadržaju Na. Poređenjem mineralnog sastava hlebova obogaćenih melasom šećerne repe i različitih vrsta hleba, može se zaključiti da beli hleb sa dodatkom melase ima povoljan sadržaj K i Ca čak i u odnosu na graham hlebove. Obogaćenje hleba dodacima na bazi melase poboljšava odnos K:Na, ali uprkos tome, u odnosu na bele i integralne hlebove, hlebovi sa melasom šećerne repe ipak spadaju u kategoriju natrijum dominantne hrane.

Uticaj melase šećerne repe na nutritivna svojstva pekarskih i finih pekarskih proizvoda
U istraživanju dr Filipčev i njenih saradnika obrađivana je supstitucija meda melasom šećerne repe u pravljenju medenjaka. Po-kazalo se da i potpuna i delimična zamena meda melasom, značajno poboljšava mineralni profi l medenjaka u sadržaju K, Ca, Mg i Fe. Sadržaji kalijuma su varirali od 150,4 g/100g s.m. u običnom medenjaku (bez melase) do 409,1 – 1177,3 g/100g s.m. u medenjacima sa melasom. Sadržaj gvožđa je porastao sa 1,94 mg/100 g s.m. na 2,43 – 2,89 mg/100 g s.m.
Prema procenama svetskih zdravstvenih autoriteta, melasa šećerne repe se može smatrati nutritivno vrednim dodatkom. Ona značajno doprinosi porastu sadržaja mineralnih materija kao što su K, Ca, Mg, čiji unos nije adekvatan kod opšte populacije, ne samo zemalja u razvoju, već i razvijenih zemalja.

magazin Pekar&Poslastičar broj 13, decembar 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj