Način izračunavanja i izražavanja

Nutritivna deklaracija sadrži važne informacije koje treba da daju jasniju sliku o samom proizvodu, stavljajući na prvo mesto kvalitet proizvoda na deklaraciji i na taj način olakša potrošačima pravljenje izbora prilikom odabira hrane i unapređenja i očuvanja zdravlja.

Stupanjem na snagu novog Pravilnika o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane (Službeni glasnik RS, 19/2017 i 16/2018), koji za razliku od prethodnog Pravilnika u značajnoj meri jasnije definiše informacije u pogledu sastava, količine, trajnosti, porekla, karakteristika hrane, identiteta i svojstava hrane, sve u cilju smanjenja mogućnosti za obmanu krajnjih potrošača, uočljivo je da najznačajniji novitet predstavlja obavezno navođenje nutritivne deklaracije.

Ljudske potrebe za hranom su različite i zavise od njihove telesne mase, uzrasta, pola i fizičke aktivnosti, stoga informacija o nutrititvoj i energetskoj vrednosti proizvoda, koje čine jednu od komponenti hranljivosti proizvoda, predstavlja veoma značajan podatak za krajnjeg potrošača.
Iz ugla subjekata u poslovanju sa hranom obavezno navođenje nutritivne deklaracije pre svega predstavlja dodatni trošak u vidu dodatnih laboratorijskih analiza u cilju utvrđivanja količine osnovnih hranljivih sastojaka (masti, ugljenih hidrata i proteina) radi izračunavanja energetske vrednosti proizvoda, kao i sadržaja zasićenih masnih kiselina, šećera i soli, radi adekvatnog izražavanja nutritivne deklaracije.

Sadržaj nutritivne deklaracije
Obavezna nutritivna deklaracija sadrži sledeće podatke:
1) energetsku vrednost
2) količinu masti, zasićenih masnih kiselina, ugljenih hidrata, šećera, proteina i soli.
Sadržaj obavezne nutritivne deklaracije može da se dopuni navođenjem količine jedne ili više hranljivih materija, i to:

1) mononezasićenih masnih kiselina
2) polinezasićenih masnih kiselina
3) poliola
4) skroba
5) vlakana
6) bilo kog vitamina ili minerala iz Pravilnika, koji su prisutni u značajnim količinama, kako je utvrđeno u Pravilniku.

Izračunavanje energetske vrednosti
Zajedničko svojstvo osnovnih hranljivih sastojaka je to da kao organski sastojci raspolažu energijom, koju pri sagorevanju (oksidaciji) u organizmu oslobađaju kao toplotu. Zajednička osobina hranljivih sastojaka je da raspolažu energijom, a osobina ljudskog organizma i svih živih bića je da tu energiju koriste za rad i toplotu. Vrednost hrane se meri jedinicom rada, energije i toplote (džulom).
Pri izračunavanju energetske vrednosti hrane, uzimaju se u obzir samo količine osnovnih hranljivih sastojaka, tj. masti, ugljenih hidrata i proteina, jer sirova celuloza nije svarljiva, mineralne materije i voda ne sagorevaju, a količine vitamina su vrlo male i ne uzimaju se u obzir. Procenti osnovnih hranljivih sastojaka pomnože se odgovarajućim koeficijentima (faktori iskorišćenja) (Tabela 1), dobijene vrednosti se saberu, a njihov zbir predstavlja energetsku vrednost u 100g namirnice.

Tabela 1. Konverzioni faktori za izračunavanje energetske vrednosti

Količina soli koja se navodi u okviru nutritivne deklaracije se izračunava pomoću jednačine:
so = natrijum (Na) x 2,5

U slučajevima da je sadržaj soli polsedica isključivo prirodno prisutnog natrijuma, moguće je u neposrednoj blizini nutritivne deklaracije dobrovoljno navesti izjavu:
„ Bez dodate soli – sadrži samo prirodno prisutan natrijum (Na) iz sastojaka.”

Izražavanje nutritivne deklaracije
Informacije o energetskoj vrednosti i hranljivim materijama se izražavaju na 100 g/ml proizvoda, pri čemu se energetska vrednost izražava u kilodžulima (kJ) i kilokalorijama (kcal), dok se sve ostale hranljive materije izražavaju u gramima (Tabela 2).

Tabela 2. Način izražavanja obaveznih i dobrovoljnih hranljivih materija

Energetska vrednost i količine hranljivih sastojaka dodatno se mogu izraziti i po porciji/potrošačkoj jedinici hrane (Tabela 3), kao i uz dodatno navođenje procenta referentnog unosa (%RU) (Tabela 4).
Izražavanje po porciji olakšava navođenje ovih vrednosti i za proizvode za koje je neophodna priprema za konzumiranje.

Dozvoljena odstupanja za nutritivnu deklaraciju
S obzirom da nije uvek moguće da proizvod sadrži jednake hranljive vrednosti koje su navedene na nutritivnoj deklaraciji, iako taj sadržaj ne bi trebalo bitno da se razlikuje, definisana su dozvoljena odstupanja, koja su opisana i u Vodiču za deklarisanje hrane (Tabela 5). Tabela 5. Dozvoljena odstupanja za hranu (uključujući mernu nesigurnost) Sa aspekta subjekata u poslovanju sa hranom nutritivnu deklaraciju treba posmatrati ne samo kao trošak, već kao šansu za što bolje prezentovanje sopstvenih proizvoda iskazivanjem energetske vrednosti proizvoda, kao i navođenjem mogućih nutritvnih i zdravstvenih izjava.

magazin Pekar&Poslastičar broj 17, avgust/septembar 2018.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj