Odakle potiču kroasani

DA LI STE ZNALI? Kada kažemo kroasan, prva asocijacija na to nam je Francuska ili Pariz. Međutim, mali broj ljudi zna njegovo pravo poreklo. Ovog puta bacićemo svetlo na istoriju ovog širom sveta poznatog i omiljenog peciva.

Brašno, so, voda i velika količina vrhunskog maslaca osnovni su sastojci za izradu čuvenog kroasana. Kroasan je u suštini kvasno lisnato pecivo čija izrada zahteva posebnu disciplinu i fokus na detalje, kao što je vreme fermentacije, temperatura testa, način kako se puter naknadno ulaže u testo i na kraju vreme i temperatura pečenja.

Pošto je pripremljen sa ogromnom količinom maslaca, ljubitelji kroasana treba da prestanu da broje kalorije,
jer kroasan sadrži od 200 do 400 kalorija u zavisnosti od mase. Zbog toga je često zabranjen od strane nutricionista, iako se smatra klasikom francuskog doručka. Nizak u proteinima i vitaminima, često sadrži i tzv. loše masne kiseline i bez obzira na sve to i dalje je svetski poznato i omiljeno pecivo. Bilo kako bilo, kroasan je specijalitet pekarstva i predstavlja važan deo francuske gastronomske kulture.

Ne tako francuski, kao što kažu!
Suprotno opšteprihvaćenom stavu da je kroasan francuski proizvod, njegov nastanak rezultat je niza događaja tokom istorije. Poreklo kroasana datira iz davne 1863. godine i vezuje se za grad Beč koji je u to vreme bio pod opsadom Osmanlija. Kako bi okončao dugotrajnu situaciju veliki vezir je odlučio da napadne grad kopajući podzemne tunele ispod temelja. Tuneli su išli veoma blizu pekare, te su radnici čuli sumnjive zvuke kopanja pod zemljom. Prvobitno znatiželjni, a potom i zabrinuti, radnici su obavestili gradsku stražu koja je trenutno odreagovala. Osujećeni u svojim planovima, Turci su podigli opsadu i napustili predgrađe grada. Oduševljeni srećnim ishodom, građani Beča odlučili su da proslave ovaj događaj napravivši novo pecivo u karakterističnom obliku koji simbolizuje polumesec na turskoj zastavi i time je nastao i termin „kroasan“. Prvobitno zasnovan na brioš testu, kroasan je vrlo brzo postao popularan širom Austrije.

Mnogi poslastičari austrijskog porekla u Parizu pomogli su da se kroasan predstavi glavnom gradu, a i ostatku Francuske. Na Svetskoj izložbi 1889. godine, događaju za koji je inače sagrađen Ajfelov toranj, kroasani su predstavljeni kao tehnološka inovacija toga doba, tada još uvek po brioš modelu, tj. bez ulaganja maslaca i laminiranja. Posle Prvog svetskog rata recept je pretrpeo nekoliko izmena, da bi dobio svoj konačni izgled i formu, kao kvasno lisnato pecivo. Imajući sve gore navedeno, možemo reći da je današnji kroasa rođen u Beču, ali je svetsku slavu doživeo u Francuskoj!

Još jedna, romantična priča iz 18. veka govori da je kroasan u Francuskoj zaživeo zahvaljujući Mariji Antoaneti. Nadvojvotkinja Austrije udata za francuskog kralja Luja XVI, inače poznata po tome da je izbegavala kraljevske večere, samo da bi krišom posle mogla da se zasladi kolačima iz svoje zemlje, prenela je svoju veliku ljubav prema kroasanima i u Francusku. Priča se da ih je uvela kao deo visoke mode francuskog društva tog vremena. Kako je pecivo bilo rezervisano samo za visoko društvo i plemstvo, samim tim je i kultura kroasana dobila u značaju i težini.

Iako je kroasan prvobitno nastao kao slatko pecivo, s vremenom je menjao recepturu i izgled. Veruje se da je nastao od austrijskog kolača kipferl, mekanog peciva, polumesečastog oblika pravljenog od oraha. Tokom istorije recepture su se menjale, ali uglavnom je bio vezan za slatka jutarnja uživanja, bilo da je bio prazan, sa čokoladom ili drugim slatkim punjenjem. Današnji kroasan je otišao dalje u formi i obličju, pa se pored klasičnih slatkih punjenja, izrađuje i prodaje i u slanoj sendvič formi, sa sirom, šunkom, kao doručak uz jaja i slično.

magazin Pekar&Poslastičar broj 20, februar/mart 2019.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

ReTRA

Naučnoistraživački projekat posvećen izučavanju hemijskih, mikrobioloških i tehno-funkcionalnih osobina kiselih testa Šta se dešava tokom formiranja spontano fermentisanog...

Pročitaj

Foodsafety4EU

Najnoviji projekat o bezbednosti hrane u Evropskoj uniji Bezbednost i zdrava hrana prioriteti su za zdravlje svih građana...

Pročitaj