U ovom broju od našeg gosta Đorđa Kostića, direktora restorana Tomy u Beogradu, saznajemo zašto je važno da restoran/hotel ima svoju pekarsku proizvodnju i to ilustrujemo ponudom hleba i peciva restorana Tomy.
Pekarska linija u restoranima
Dotičemo se na početku razgovora istorije i podsećamo kako je hleb simbol opstanka, a mi imamo dugu i bogatu tradiciju mešenja hleba: od taina – specijalnog hleba namenjenog srpskoj vojsci, preko hleba na crepulji, zatim bakine lepinje, pogače, kljukuše, ljevača, ili mekika i uštipaka, pita i proja, sve do slavskog kolača. Gospodin Kostić se priseća prvog radnog mesta u hotelu Moskva 70-80-ih godina prošlog veka, kada je ovaj objekat je imao svoju pekaru: „Za doručkom se osećao miris svežeg, toplog peciva, dok je u restoranu gostu uz aperitiv servirana kuver korpa toplog peciva. I danas se sećam mirisa toplog tosta i putera”, sa nostalgijom priča naš sagovornik.
Novo vreme, međutim, u prvi plan stavlja niskokalorični ili hleb bez glutena, kao i druge specijalne vrste hleba, koje svojim sastavom garantuju zdrave nutritivne vrednosti. U tom kontekstu, vrlo je važno da šef kuhinje jednog restorana/hotela pažljivo pristupi formiranju asortimana i ponudu hleba uskladi sa konceptom. Dalje, odluka o samostalnoj pekarskoj proizvodnji u restoranu/hotelu zavisi pre svega od uslova tj. radnih kapaciteta.
„Danas imamo veliki broj privatnih pekara, što otvara mogućnost za dobro snabdevanje svežim hlebom i pecivom ugostiteljskih objekata koji nemaju opremu i prostor za sopstvenu proizvodnju”, naglašava Đorđe Kostić i dodaje da zanatske pekare i u tom pravcu mogu razvijati svoj biznis plan.
Tomy karta hleba i peciva
„Odlučili smo da sami pravimo hleb jer nismo bili zadovoljni standardom kvaliteta onih koje smo nabavljali od drugih proizvođača. Imamo svoj pekarski program i gostima nudimo domaće pite, prženi sremački kolač, nekoliko vrsta peciva, somun, toplu proju, kao i štapiće sa maslinovim uljem, bosiljkom i belim lukom, posutim morskom solju – zaštitni znak našeg restorana”, ističe Đorđe. Zanimljivo je da se štapići prave po primljenoj porudžbini i na sto stižu vrući.
U ponudi su i bezglutenski hleb, raženi hleb sa aromatičnim travama, krekeri sa semenkama koji se serviraju uz salate, kao i pice. Čuvena hlebna korpa restorana Tomy zauzima centralno mesto pri svakom serviranju, posebno kada je reč o većim događajima i proslavama. Na pitanje kakve su reakcije gostiju, šef pekarske proizvodnje Predrag Mitrović sa zadovoljstvom ističe da najviše pohvala dobijaju od roditelja jer deca obožavaju štapiće, a među omiljenima su i prženi kolači, koje gosti poručuju za doručak sa kajmakom i džemom, kao i pite, koje su aktuelne u svako doba dana. Šef Rajko Stevanović od novina u ponudi za sezonu 2023. izdvaja gruzijski hačapuri sa sirom i jajima – idealan za doručak.
„Uvek može bolje i naš tim se trudi da kreira nešto novo i obraduje stalne mušterije. Tako ćemo od ovog proleća u ponudu uneti i hleb ispod sača”, najavljuje Stevanović i dodaje da ovako bogata ponuda ne bi bila moguća bez specijaliste pekara Peđe Mitrovića iz Pirota, koji je pravi virtuoz za testa i peciva. Prošle godine restoran Tomy je proslavio 10 godina od otvaranja i kroz ovu dekadu uspešnog poslovanja kvalitetom i asortimanom koji gaji domaću kuhinju etablirao se na gastronomskoj mapi Beograda. Ilustracije na stranicama našeg magazina to potvrđuju.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.