Šta jedemo?

Pre mnogo hiljada godina, sa pojavom prvih civilizacija, počeo je da se koristiti hleb u ishrani ljudi. Pre toga, čovek je konzumirao žitarice u sirovom stanju, da bi kasnije naučio da ih melje i ispeče. Slučajnim otkrićem fermentacije uz pomoć prirodnih mikroorganizama (kvasac), hleb je postao nutritivno bogatiji i ukusniji, tako da je do dan-danas ostao jedna od osnovnih namirnica u mnogim svetskim kulturama. Danas smo svedoci raznih novih trendova u ishrani koji promovišu različite dijetetske režime. U većem broju slučajeva, cilj ovih trendova jeste kvalitetniji način života, pozitivan učinak na zdravlje ljudi, povećanje vitalnosti organizma, uticaj na bolje psihičko stanje, redukcija telesne mase i dr. Međutim, veoma često se susrećemo sa plasiranjem netačnih ili polutačnih informacija, čijom primenom možemo izazvati prividne, kratkotrajne i kontraproduktivne rezultate.

Poslednjih godina, sa Zapada dolazi talas novih principa u ishrani, pa tako imamo hrono trend, LCHF trend, e free trend (bez E oznaka), gluten free i preporuke proteinskih dijetetskih režima koji isključuju razne vrste voća, povrća i žitarica, uz preporuku korišćenja raznih suplemenata koji nadoknađuju vitamine i minerale iz zabranjenih namirnica. Sve češće na društvenim mrežama plasiraju se različite informacije, koje su dostupnije nego ranije, tako da svako od nas može biti stalno u toku. To jeste veliki pomak u komunikaciji, međutim, u moru informacija koje dolaze do nas, neretko dolazi i do prihvatanja polu ili netačnih informacija, koje stereotipno deklarišu pojave i stvari, ubeđujući nas kako je nešto samo dobro ili samo loše i kako nešto treba obavezno konzumirati, a nešto u potpunosti izbegavati.

Tako je, primera radi, sa „E“ oznakama, gde ćemo naići na česte izjave o tome kako ih treba izbegavati u širokom luku. Za veliki broj sastojaka koji su označeni oznakom „E“, ova se izjava može prihvatiti, dok postoji određen broj sastojaka za koje ona nije primenjiva. Potrošači sve više obraćaju pažnju na deklaracije proizvoda i one su danas prikazane tako da zaista pružaju kompletnu informaciju o tome šta proizvod sadrži. Neki potrošači reaguju na „E“ oznake sa velikim odbijanjem, a da ne znaju ili nisu upoznati o kakvim je supstancama reč, dok sa druge strane isti ti potrošači bez ikakve bojazni koriste ustaljene proizvode kao
što su: vitamin C (E300), soda bikarbona (E500), lecitin (E322), provitamin A – karotini (E160a), antocijani (daju boju voću, vinu, preporučuju se za bolje zdravlje – E163) i mnoge druge supstance koje ne predstavljaju nikakvu opasnost za zdravlje.

Isto tako, alternativne metode ishrane koje su popularne u poslednje vreme zabranjuju upotrebu kvasca, jer, navodno, nastavlja
da se fermentiše u našem probavnom sistemu i dovodi do nadimanja, gojaznosti i drugih problema. Dolazimo u situaciju da nakon nekoliko hiljada godina korišćenja kvasca u pekarstvu, pivarstvu, vinarstvu i medicini, osporavamo njegovo bogatstvo u amino kiselinama, vitaminima B kompleksa, mineralima, enzimima i svim drugim sastojcima koji su korisni za funkcionisanje organizma. Kvasac je u hlebu inaktivisan pečenjem, a i da nije, ne bi bio u stanju da preživi susret sa hlorovodoničnom kiselinom iz želuca, što znači da ne može da se fermentiše u želucu.

Da li to znači da treba sve ove namirnice eliminisati? Naravno da ne. Svako ko želi da vodi računa o ishrani, treba da vodi računa o količini i kvalitetu hrane koju unese u organizam, trudeći se da kombinuje namirnice koje će mu obezbediti sve potrebne sastojke za zdravo funkcionisanje organizma, da se hrani redovno i umereno, a ne da uvodi restrikcije i odriče se hrane koja obezbeđuje ljudsku egzistenciju toliko vekova unazad, primenjujući revolucionarne metode, često bez ikakvih kliničkih studija. Propagira se, takođe, izuzimanje glutena i namirnica koje ga prirodno sadrže iz ishrane, jer je nakon nekoliko hiljada godina korišćenja žitarica u ishrani čoveka ustanovljeno da je loš za zdravlje ljudi. Naravno, postoje osobe koje su alergične na gluten, isto kao što postoje i osobe koje su alergične na kikiriki, jagode, jaja, ribu, laktozu iz mleka, jezgrasto voće. U tom slučaju, one svakako neće konzumirati gluten, niti druge namirnice koje izazivaju alergijsku reakciju kod njih, ali se čini nepravednom generalizacija o celokupnom štetnom dejstvu određenih namirnica ili sastojaka.

magazin Pekar&Poslastičar broj 10, jun/jul 2017.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije reč stručnjaka

Enzimi

Šta su enzimi? Gde i kako se koriste? Enzim je protein koji pospešuje hemijske reakcije. Nalaze se u...

Pročitaj

Domaćinski po zakonu

Kada je prvi put počelo da se govori o novom pristupu obezbeđenja uslova za proizvodnju bezbednih, prehrambenih proizvoda,...

Pročitaj