Umetnička porodica Petković obeležila je prošle godine jubilej svoje poslastičarnice – 120 godina koliko sa ponosom nosi ovo ime, na zadovoljstvo mušterija i Starobeograđana kojima je to dugi niz godina bilo omiljeno mesto okupljanja, uz slatki zalogaj, limunadu ili kabezu.
Porodična istorija kao istorija grada Poslastičarnica Petković je osnovana 1903. godine – na lokaciji „kod Londona”, pored kafane „Soko”. Sudbina je htela da zgradu na uglu ulica Takovske i Ilije Garašanina, u kojoj se poslastičarnica nalazi danas, odnosno već 70 godina, 1938. izgradi veliki mag čokolada, Konstantin Šonda. Osnivač i prvi vlasnik porodične firme Petković, Bogdan Petković, bio je veliki majstor slatkiša, a istovremeno i učitelj. Mnogi su prošli kroz njegovu zanatsku učionicu i ispekli poslastičarski zanat. U sećanju na ta vremena ostala je zabeležena slika tri druga, koji svakodnevno u uglu poslastičarnice divane o politici, umetnosti, ukusima i ko zna čemu još: filozof Božidar Kovačević, glumac Raša Plaović i čika Bogdan. Burne godine demokratskih promena, kada poslastičarnicu vodi Bogdanov sin Bratislav Petković – Braca, poslastičar i pozorišni reditelj, u ovaj prostor dovode mnoge poznate ličnosti iz kulturnog i društvenog života grada. Kosta Čavoški, Aleksandar Berček, Petar Omčikus, Moma Antonović, Zoran Simjanović, Vojkan Borisavljević, Đuza Stojiljković, Rada Živković, Svetislav Bule Goncić, Ceca Bojković, Olivera Vučo, Lokica Stefanović – svi su oni voleli Bracu i njegove poslastice, raspravljali o politici i umetnosti, „menjali svet”; samo poslastice nisu menjale kvalitet – od čuvenog žita sa šlagom, kesten pirea, preko sladoleda Petković, do slavskog kolača.
Danas, posle očevog preranog odlaska, posao nastavlja da vodi Dušan Petković, direktor fotografije, i tako se nastavlja umetnička i poslastičarska tradicija ove porodice.„Tatini ispisnici su me sa zebnjom zaustavljali i pitali da li ćemo zatvoriti i meni je drago da nismo izneverili ni njih ni našu tradiciju. Imao sam sreću da me je otac lagano uveo u posao i preneo ljubav prema poslastičarstvu. Ako je emotivni gubitak bio veliki, barem sam bio spreman da bez velikog stresa nastavim njegovim stopama”, kaže nam Dušan.
Novo vreme uz inoviran tradicionalni asortiman
Ono što obeležava novu fazu u radu ove poslastičarnice jeste timski rad. Budući da su Dušan, kao fotograf, i njegova partnerka i desna ruka, Sara, kostimograf, uspešni i angažovani i u svojim osnovnim profesijama, odlučili su da se oslone na profesionalnog poslastičara. Sa njima u timu je Aleksandar Rudolf, poslastičar sa višegodišnjim iskustvom, inače pekar po struci i finalista ovogodišnje Pekarijade. Zahvaljujući njemu u ponudi su se našli i proizvodi koji prate trendove. „Imperativ nam je bio da privučemo nove kupce i da dosadašnjoj ponudi kolača i torti baziranih na originalnim recepturama dodamo mini museve, eklere, makaronse, paris brest, šu, mus torte, tartove…”, priča Aleksandar i dodaje da veliku pažnju poklanjaju kvalitetu sirovina. Deda Bogdan Petković usvojio je od početka bečku poslastičarsku školu, koja je bila pandam onoj u gradu tada više zastupljenoj – turskoj. Iz tog vremena datira i recept za čuveni Petković sladoled, na mlečnoj bazi, koji su naslednici obogatili novim ukusima: „Tako smo ove sezone ubacili lavandu, koja je postala omiljena! Pariz brest sa kuglom lavande bio je hit leta. Mlečna baza sa ukusima koji se sezonski menjaju je taj recept koji ne menjamo.”
Tu su i minjoni sa kvalitetnom čokoladom, često alternativa za torte: „Naručuju ih za proslave jer su zgodniji za konzumaciju i veselo šareni”, priča nam Sara i dodaje da ih inovacija asortimana posebno veseli.„Kao kreativci podržavamo umetnički pristup i zato dajemo Aleksandru punu slobodu stvaranja novih proizvoda. Dušan i ja dolazimo sa idejama koje ukuse bismo voleli da imamo u vitrini a na majstoru je da ih upari i kreira kolač. Uz to, važno je i da veruješ u svoj proizvod i da je tebi zadovoljstvo da ga pojedeš a samim tim i imaš u radnji”, kaže Sara.
Dušan dodaje: „Meni kao fotografu najlakše je da fotografijom promovišem proizvode, ali je od samog početka preuzimanja radnje stav bio da sačuvamo i unapredimo kvalitet. Izgled je važan ali kvalitet zadržava kupce”, kaže nam Dušan i zaključuje da mušterije, ipak, daju poslednju reč. Budući da su one zadovoljne već 120 godina, možemo samo da poželimo ovom mladom timu da još dugo održe vrednu tradiciju svoje porodice.
„Gosti nas vole i zbog atmosfere”
Prijatna atmosfera bez duvanskog dima i uz tihu muziku i kamin u ćošku, idealna je za posetioce koji žele da se posvete razgovoru. „Primećujemo da smo sve češće izbor onima koji su izašli na ’dejt’, ali posećuju nas i srednjoškolci iz obližnje Pete gimnazije, kao i dugogodišnje mušterije. Među njima se izdvaja gospođa Ljilja, veliki putnik i poznavalac svetskih kuhinja a naš glavni degustator i najveći autoritet među gostima. Budući da smo u blizini pijace, nedeljom radimo, i tada beležimo odličan promet slatkih i slanih kroasana, jer se mnogi odlučuju da svrate na doručak. Posebno nam je drago što su naš kroasan sa puterom prepoznale i pohvalile i mušterije iz postojbine ovog proizvoda – Francuske”, ponosno ističu naši sagovornici.
Prepoznatljivi slavski kolač Petković
„Posebno smo ponosni što nam decenijama poverenje poklanjaju kupci više generacija iste porodice. Kod nas naručuju slavski kolač od milibrot testa”, ističe Dušan a Sara dodaje da ga popovi u crkvi nepogrešivo prepoznaju među ostalim slavskim kolačima. Receptura za kolač je, naravno, iz dedinog vremena, a inovacija za ovu sezonu slava biće dekor – ptičice kreirane uz pomoć 3D štampača, koje samo što ne polete!
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 49, februar/mart 2024.
Foto: Poslastičarnica Petković