Petar Žuljević
Mnogo je tema koje možete otvoriti sa sagovornikom kakav je Petar Žuljević, jedan od najperspektivnijih pastri šefova sa ovih prostora, ove godine i po oceni poznatog vodiča „Gault&Millau”. Razgovor vodimo u hotelu Crowne Plaza, gde je pastri šef i gde stvara svoje slatke kreacije.
Tim koji me je formirao
Tim koji je našem sagovorniku ostao u srcu kao najdraži i koji mu je pomogao da bude ovo što danas jeste desio se u hotelu Gorski na Kopaoniku: „Da nije bilo korone verovatno nikada ne bih završio na ovoj planini, jer ja sam dete iz Srema, ne volim zimu i sneg i ne skijam. Iz Gorskog su me zvali jer se upraznilo mesto šefa poslastičarnice, a za formiranje ovog posebnog tima važno je bilo i to što smo na tri ključne pozicije u hotelu došli u razmaku od tri meseca. Svi smo bili novi i zajedno smo pravili novu priču.
Gorski možda i jeste najveća prekretnica u mojoj karijeri, tu sam se najviše izgradio i postao ovo što jesam. Dejan Veljin, koji je i danas tamo, Marijana Slavov, Sofija Vujasinović, koja je sada u Njujorku i radi u restoranu sa Mišlen zvezdama… To su najlepše dve godine u mojoj karijeri i mislim da se to više nikada neće ponoviti. Sjajni uslovi, bukvalno smo se igrali, jer niko nije sputavao našu kreativnost. Nismo bili ljubomorni jedni na druge, nego smo se nadopunjavali i učili jedni od drugih. Zato je to ostavilo traga na svima nama i dan-danas dobro funkcionišemo, čujemo se, posećujemo… Od običnih kolega postali smo veliki prijatelji.”
Iz Gorskog je Petar otišao posle tri godine a da, kako kaže, nije imao primedbu niti realan razlog. „Prosto dođe psihološki momenat u tako izolovanoj sredini, taj zamor materijala, nemanje socijalnog života. Problem je što sam ja, na primer, dobio dva bratanca, koji su već punili tri godine a ja nisam učestvovao u njihovom životu i morao sam sebi to da priuštim.”
Povratak u Deltu
Prelazak u Deltu zapravo je bio povratak, jer je Petar pre Kopaonika pet godina radio u Crowne Plazi. „Otišao sam u momentu kada sam tu dostigao svoj vrhunac, a nisam mogao da budem pastri šef jer je to mesto bilo zauzeto. Praktično sam se vratio kući, tj. u kuću kojom sam uvek bio zadovoljan. U poslastičarskom sektoru Crowne Plaze nas ima devetoro, a u Radisonu, zajedno sa mnom, petoro. Nekad zna da bude teško i naporno, ali svi volimo svoj posao i nekako sve na kraju bude kako treba. Od septembra poslastičarnica u Crowne Plazi postaje centralna za sve Deltine hotele koje imamo i koji se otvaraju u budućnosti: Crowne Plazu, Radison i od decembra – Interkontinental. Jedino tako možemo da ispratimo kvalitet proizvoda i način na koji želimo da se pozicioniramo na tržištu.”
„Kada dođete u jedan grad”, nastavlja Petar, „dođete da uživate, hoćete da ugodite sebi. Tražite mesto za dobar ručak, lep kolač… To je pristup kakav ćemo ponuditi u novom Interkontinetalu, koji će biti baš to – hotel za uživanje. Ovde u Crowne Plazi imamo restoran Prime, koji gaji neku vrstu fajn dajning kuhinje, a prati je i ponuda kolača. U baru imamo vitrinu sa 12 različitih vrsta komadnih kolača. Pored toga imamo i ponudu kolača za bankete, a tu je i naša posebna ponuda torti i kolača za mušterije koji nisu gosti naših hotela.”
Creme de la Crowne Plaza
„Kada sam se pre tri godine vratio u ovu moju matičnu kuću, u ponudi nismo imali torte po narudžbini, pa sam došao na ideju da naše torte i kolači postanu dostupni ljudima za njihova slavlja kod kuće. Tako smo u okviru brenda Crowne Plaza osnovali brend Creme de la Crowne Plaza, koji u ponudi ima torte za sve prilike i sitne kolače. Brend krajem maja slavi godinu dana kako smo krenuli i moram da kažem da sam zahvalan svima koji su učestvovali. Veliki je projekat u pitanju i radi ga ovaj tim – radilice kojima ništa nije teško i na koje sam ponosan.
Moram da istaknem i veliku podršku našeg marketinga: nismo želeli da radimo reklame po novinama, ni bilborde, ništa od klasičnih vidova reklame, nego smo došli na ideju da u jednom danu pošaljemo 800 torti na 800 adresa u Beogradu. To je bio naš početak, a danas pored narudžbina fizičkih lica imamo i saradnju sa nekim hotelima koji nemaju svoju poslastičarnicu i širimo ovaj brend i na taj način”, zaključuje Petar.
U trendu je povratak tradiciji
Ono što je našem sagovorniku posebno zanimljivo a i drago jeste primetan povratak zaboravljenim tortama: „Vraćaju se naše stare torte na velika vrata i volim kad neko naruči na primer ’reformu’ ili ’vasinu’ tortu. Ja sam tip fajn dajninga, dizajna razloženog na tanjiru, i igram se s ukusima, pa tako i starinske torte kod nas imaju savremen dizajn. Volim da se šalim s kuvarima, da im kažem ’lošu večeru mogu samo ja da vam izvadim’, ali takođe posvetim veliku pažnju kad treba ispratiti novi meni i u kom pravcu žele da ih pratimo s kolačima.”
Pitamo Petra šta bi izdvojio iz aktuelnog menija i on nam nudi „šapat”: „Kombinacija mača-čaja, koji je trenutno izuzetno popularan ukus, borovnica i korice od kokosa – kolač koji vam se ili mnogo dopadne ili vam treba vreme da ga prihvatite. Sećam se reči Gordane Milošević, vlasnice Malog princa u kome sam imao sreću da radim kad sam iz Golubinaca došao u Beograd: ’Nemojte da osuđujete kolač na propast posle tri dana. Morate da mu date određeno vreme.’ To mi je iskustvo pravljenja menija potvrdilo: novom kolaču morate dati bar mesec dana. Ukusi su različiti, a ima i mušterija koji ne vole da probaju novo, drže se svog izbora.”
Kutija prodaje proizvod
Dizajn je vrlo važan, insistira Petar i otvara tako i ovu tremu: „Ja volim da kažem da kutija prodaje proizvod. Kolač, naravno, nije u kutiji, kolač je na tanjiru, ali ja gledam po sebi: nikad prvo ne pomislim na ukus, prvo mora da me privuče vizuelno, jer može da bude najukusnije, ako mi na oko nije lepo, neću to poručiti. Zato i mi gledamo da taj prvi kontakt s gostom bude vizuelni, a podrazumeva se da ukus mora da bude dobar.
Još nešto nas izdvaja: naši kolači imaju specifične, zvučne nazive. Na primer: ’sunce sa istoka’, i sad kad me kolege vide, šale se ’ti si naše sunce sa Istoka’. U prošlom meniju za Prime restoran imali smo kolač koji se zvao ’vreme za slatko’ i služen je na satu koji kuca, dok nam se ’pavlova’, koja je ime dobila po balerini, zove ’na vrhovima prstiju’. Marketing i ja smo, tako, veliku pažnju posvetili i nazivima torti brenda Creme de la Crowne Plaza, pa nam se ’moskva’ torta zove ’moskovljanka’, ’malina pistać’ je ’madmoazel’, a torta s limunom – ’parižanka’. Tortu s višnjama, koju smo pravili s najpoznatijom domaćom sortom višnje, iskrom, nazvali smo ’iskra’, a naš medovik je ’med i slatko grožđe’, jer ga pravimo sa sosom od svežeg grožđa. Na kraju nam je ostala čokoladna torta, čiji naziv je porodila prepiska s koleginicom Viktorijom iz marketinga: u sms poruci je napisala ’Ps: Volim te’ i tako smo je nazvali.”
Gault&Millau priznanje Najbolji poslastičar u 2026.
Petar nam priča kako su kolege kovale zaveru da ga dovedu na dodelu ovog priznanja: „Ja nisam fan takvih događaja u smislu da baš moram da se pojavim. Ali zove me Dejan Veljin pet puta i pita da li dolazim. Onda su i moji ljudi počeli čudno da se ponašaju, i ne mogu da kažem da nisam posumnjao”, uz osmeh priča Petar i dodaje: „Naravno da mi svako priznanje, pa i ovo, mnogo znači, i svima znači kada neko tvoj rad primeti i to ozvaniči. Svi ljudi koji su bili na tom mom putu, od početaka do danas, imaju udeo u ovoj nagradi. Možda najviše u ovom momentu tim ljudi s kojima trenutno radim, jer to je nagrada svih nas. Smatram da nijedan šef ne može da bude najbolji, da tako kažem, ako nema zaista dobar tim koji stoji iza njega, jer mislim da se sve vrti oko dobrih ljudi, oko dobrog tima. Ja imam milion ideja u glavi, ali su oni realizatori tih ideja, kao i učesnici u kreiranju.”
Na kraju našeg razgovora Petar sa zadovoljstvom ističe: „Imam sreću što ljudi oko mene, koji odlučuju o uslovima rada u ovoj kući, imaju sluha za sve naše želje i potrebe, žele da svi zajedno idemo napred i da pružimo što bolju uslugu našim gostima. Vrlo je važno imati podršku uprave kada je u pitanju postavljanje kuhinje i naručivanje opreme, alata i sirovina, jer je danas bar lako doći do većine onoga što je potrebno za rad. Kada mi je direktor poslao poruku-čestitku nakon dobijanja nagrade, između ostalog je rekao da je ona ’na ponos svih nas, koji radimo s tobom i imamo priliku da ti ne smetamo’. Drago mi je što takve reči mogu da podelim sa vama”, zaključuje ovaj razgovor naš sagovornik a mi mu još jednom čestitamo i na nagradi i na karijeri koja će sigurno beležiti još ovakvih lepih trenutaka i potvrda.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 63, jun/jul 2026.