Njegova najveća prednost je što uvek ispunjava, s ukusom koji nikada ne dosadi i koji savršeno odgovara uz razne kombinacije i jela
Oni su La feta, mala artisan pekara u Splitu koja je postala prepoznatljivo mesto za ljubitelje kvalitetnog hleba od kiselog testa i zanatskih peciva. Ovaj projekat pokrenuo je kuvar Željko Đuričić iz čiste strasti prema pekarstvu. Ono što je započelo kao kućni eksperiment, vremenom se pretvorilo u ozbiljnu pekaru s ponudom vrednom istraživanja. Proizvode više od deset vrsta sourdough hleba uz dodatke poput focaccie i ciabatte, kao i slatke proizvode kao što su cimet rolnice. Kao i druge kvalitetne zanatske pekare u gradu, La Feta, kažu, radi ograničeno, od utorka do subote u jutarnjim i ranim popodnevnim satima jer se fokusira na svežinu i pažljivo ručno izrađene proizvode. U današnjem svetu brze hrane i masovne industrijske proizvodnje, kakvih je još puno i u Hrvatskoj, ovakav pristup predstavlja povratak autentičnosti i poštovanja prema tradicionalnim pekarskim znanjima. U artisan proizvodnji pažljivo se biraju sastojci, a svaki komad hleba prolazi ručnu obradu, što rezultira svežim, ukusnim i hranljivim proizvodima koji su iznad standarda industrijskih pekara. Za magazin Pekar i Poslastičar otvorili su vrata svoje proizvodnje i podelili s nama male tajne La fete. Kako kaže vlasnik Željko Đuričić, iza projekta La Feta stoji njegova velika strast prema pečenju hleba.
„Naša proizvodnja i maloprodaja nalaze se u istom prostoru, što nam omogućava direktnu poveznost s našim kupcima. La Feta je porodični biznis, ja sam u proizvodnji, a u maloprodaji radi moja majka. Imamo i veleprodaju i sarađujemo s restoranima, burger barovima i specijalizovanim radnjama čime širimo naš hleb i ljubav prema kiselom testu van našeg prostora”, kaže Đuričić. Njihov asortiman prvenstveno čini hleb, ali nude i različite prateće proizvode. Najprodavaniji je hleb La Feta, napravljen od integralnog ražanog, ječmenog i pšeničnog brašna, semenki (suncokret, susam, lan), vode i soli. „Osim njega, imamo još deset vrsta hlebova, a posebno bih istakao fokaču, pogaču i skatolu (naš mlečni tost hleb).
Uz hleb pripremamo i kiselo slane kiflice, cimet rolnice, biskoti te male i velike bublice. U svojim proizvodima koristimo različite semenke, čokoladu i jezgraste plodove, u zavisnosti od recepture, kako bi svaki proizvod imao poseban karakter i ukus”, kaže on. Kada je reč o hlebovima , uvek se postavlja pitanje brašna. Za „sourdough” hlebove La feta koristi, kako kažu, vrhunsko brašno Molino Dallagiovanna iz Italije. Razlog je, kako objašnjavaju to što je odabir kvalitetnog brašna ključan za razvoj ukusa, teksture i arome hleba, a upravo ovo brašno omogućava da svaki komad bude sočan, lagan i bogat prirodnim notama žitarica. Pitali smo da li ima neke razlike kada je reč o fermentaciji i količini vode u zamesu u odnosu na slične hlebove istog izgleda i tehnologije proizvodnje?
„Da, postoje značajne razlike. Iako naši hlebovi mogu izgledati slično kao neki drugi hlebovi od kiselog testa, način fermentacije i procenat vode u testu (hidratacija) čine veliku razliku u ukusu, teksturi i aromi. Za dve godine i više od hiljadu fermentacija, uspeli smo da dobijemo idealnu meru, iako smo na početku krenuli sa standardnim procentima koji se mogu pronaći na internetu. Svaki hleb prolazi kroz dugu fermentaciju od najmanje 24 sata, što razvija složen ukus i čini hleb probavljivijim, dok precizno odmerena količina vode osigurava sočnu unutrašnjost i hrskavu zlatnu koru”, priča vlasnik La fete. Nastavlja da je za njega hleb od kiselog testa prava umetnost, zahteva strpljenje i pažnju, a svaki zalogaj daje onaj neopisiv osećaj zadovoljstva. Njegova najveća prednost je što uvek ispunjava, sa ukusom koji nikada ne dosadi i koji savršeno odgovara uz razne kombinacije i jela.
Prvi put čujemo i to da za zanatsku pekaru oprema nije presudna. Najvažnije su, objašnjava naš sagovornik, ruke i trikovi koje su kroz vreme usvajali. „Baza je minimalna – peć, mikser, vaga i još nekoliko osnovnih stvari, koliko je potrebno da pekara uopšte funkcioniše. Sve ostalo zavisi od znanja, iskustva i pažnje prema testu, upravo to čini razliku između prosečnog i vrhunskog ‘sourdough’ hleba”, ističe Đuričić. Konkurencija je prema njegovim rečima u Splitu dobra i kvalitetna. Postoji nekoliko pekara i zanatskih mesta koja prave kvalitetan hleb i peciva, uključujući i proizvode od kiselog testa, što je odličan znak za celu zajednicu ljubitelja prave vekne.
„Split je u poslednjih nekoliko godina počeo sve više da razume i ceni ‘sourdough’ hleb. Ljudi ga rado probaju, a nakon prve degustacije mnogi postanu stalni kupci jer im se sviđa ukus i kvalitet. Interesovanje raste, a pozitivan trend je i to što neki naši kupci nakon prvog susreta sa kiselim testom počnu i sami da eksperimentišu s pečenjem kod kuće, što nam je posebno drago jer se time širi kultura pravog hleba i podrška lokalnim zanatlijama”, dodaje Đuričić. On vidi svetlu budućnost zanatskog pekarstva, pod uslovom da tržište i dalje raste ovim tempom. Kako nikada, dodaje, ne planiraju da postanu velika industrijska proizvodnja – cilj im je da održe količine koja im omogućava da zadrže kvalitet, ali i cene svoje slobodno vreme.
„Siguran sam da će biti mesta za još ‘sourdough’ pekara. Svi su dobrodošli kao kolege i zdrava konkurencija. Upravo kroz takvu saradnju i razmenu iskustava možemo učiti jedni od drugih i zajedno rasti. Proizvođači zanatskog hleba u EU polako zauzimaju svoje mesto na tržištu – sve više ljudi ceni kvalitet, tradiciju i prirodne sastojke. Što se nas tiče, trenutno nemamo plan širenja van Splita. Fokusirani smo na lokalno tržište i želimo da zadržimo lični pristup i kvalitet svakog proizvoda”, zaključuje vlasnik La fete.
Zašto La feta?
Ime se nametnulo samo. Svi smo u porodici veliki ljubitelji hleba i uvek se nešto maže, naravno, na fetu. Što se tiče proizvodnje, ‘sourdough’ i hleb bez industrijskog kvasca sve više dobija pažnju na našem tržištu.
Cena koja odvaja od industrijske vekne
Cena našeg hleba od kiselog testa se kreće između 2,5 i 7 evra, u zavisnosti od vrste proizvoda. Ta cena je pažljivo profilisana, jer nam je cilj da se razlikujemo od masovne, industrijske proizvodnje i želimo da pokažemo vrednost svakog našeg hleba. „Ovde svaki proizvod prolazi kroz moje ruke, od pripreme do pečenja, i tu posvećenost i ljubav prema zanatu uvrstili smo u cenu. Svaki hleb mora da fermentiše najmanje 24 sata jer radimo s prirodnim kvascem koji zahteva vreme, kako bi razvio pun ukus i aromu, a količina testa se uvek zamesi dan pre pečenja. Glavna prednost našeg ‘sourdougha’ u odnosu na obične vekne je bogat, slojevit ukus, dugotrajna svežina i probavljivost, ali i neopisivo zadovoljstvo kada se proba dobro pripremljen hleb, jer to industrijski proizvodi ne mogu da ponude”, kaže Đuričić.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 61, februar/mart 2026.
Foto: Pekara La Feta