Anita Šumer – Drožomanija u srcu

„Za dobre stvari potrebno je vreme…” Ovu mladu nastavnicu i prevodioca za engleski i nemački jezik iz Slovenije dugo već pratimo na društvenim mrežama i želimo da upoznamo. Prvo što primećujemo u susretu sa Anitom Šumer – čarobnicom magije kiselog testa i vlasnicom brenda „Drožomanija”, jeste osmeh i divna energija koja vas šarmira na prvi razgovor. A tek priča o ljubavi, a tek njena majstorija… Pa, da počnemo. Sve je počelo 2012. godine, kada je Anitin muž operisao žuč i dobio strogu dijetu. Dakle, počelo je od ljubavi. Kako osobi koju voliš omogućiti da nastavi da uživa u omiljenoj namirnici – hlebu. Istražujući moguća rešenja, naišla je na recepte za testo bez standardnog kvasca i od tada je u vlasti manije kiselog testa.

Priča nam da joj je prvi starter propao, jer nije znala kako da ga hrani i neguje, ali je želja i odlučnost da uspe odvode do starog mlina, gde nabavlja raženo brašno, sveže samleveno na kamenu. Dalje saznaje kako je potrebno filtrirati vodu, te pravi drugi starter i – uspeva. Hleb od njega bio je kiseo i tvrd, ali su ga u slast pojeli. Taj starter je, u dobrim uslovima koje je naučila da mu pruža, nastavio svoj život sve do danas i čak stigao u Puratosovu banku startera u Belgiji, gde se čuva pod rednim brojem 125. „Suprug i ja smo mu dali ime – Rudl. Volim da mislim da ga to čini posebni i vitalnim,” sa ljubavlju ističe njegova vlasnica.

Kao nekad
Anitina strast prema hlebu počinje, zapravo, još u detinjstvu. Seća se mirisa hleba koji je njena baka pravila na starinski način: od droži (maje), tvrdog hlepčića-kvasca za testo koje bi se pripremalo dan ranije, kako to proces fermentacije i danas zahteva. Deda je za ove hlebove pravio posebne modle od pruća, i to je na njihovoj farmi bio jedan od rituala koji će unuka poneti u memoriji, i srcu.
„Ovo je testo koje zahteva dugu fermentaciju. To znači da se hleb ili neki drugi proizvod od njega ne može napraviti za sat ili dva. Ali, za dobre stvari potrebno je vreme, što se u ovo naše doba ubrzanog ritma često zaboravlja. Kiselo testo te uči kako da usporiš, kako da uživaš u trenutku, i povrh svega – kako da budeš strpljiv. Valja stalno podsećati da duga fermentacija donosi velike blagodeti našem organizmu, jer olakšava proces varenja, sa manje glutena i više vitamina i minerala, kao i nižim glikemijskim indeksom od proizvoda s pekarskim kvascem, što ih čini zdravijim za crevnu floru.”

„Drožomanija”
Anita je autorka dve knjige: „Drožomanija” i „Slana in sladka drožomanija”, objavljene na slovenačkom i u prevodu na nemački, engleski (prvi naslov), holandski, francuski i hrvatski dok treća, posvećena ukrašavanju hleba („Umetnost krašenja kruha”), izlazi iz štampe u decembru ove godine. Pored detaljnog opisa procesa izrade startera i osnovnih proizvoda od testa, ove knjige sadrže i bogat izbor ukusnih recepata za slane i slatke delicije, od raznih vrsta hleba i pica, slanih ili slatkih pletenica, savijača, brioša, preko začinjenog peciva, heljdopite s orasima, veganskog banana-hleba, do voćnih kolača ili kroasana. Izbor prate i bogate ilustracije, ali i poneki savet kako se starter može koristiti i za neke kulinarske trikove, kao što je npr. zgušnjavanje umaka.
„Pitaju me često šta se sve može praviti od ovog testa, a odgovor je jednostavan: sve što nam srce poželi i vreme dozvoli. Zapravo sve što i od testa napravljenog sa klasičnim kvascem. Ali pored samog startera, uvek volim da istaknem kako za svoje recepte koristim namirnice iz lokalnog uzgoja, organskog porekla i netretirane, jer mi je vrlo važno da znam odakle dolazi ono što jedem. Volim raženi hleb, i u mestu u kome sada živim on je, tradicionalno, najčešće zastupljen na trpezi i najboljeg je ukusa ako se pravi od kiselog testa,” otkriva nam Anita.

Starter je sveti gral
„U procesu pravljenja ovog testa starter je kao sveti gral, a briga njemu je glavni deo čarolije. Savetujem raženo brašno, ili neko
punovredno. Što se tiče gustine, vrlo je važno da ne bude redak. Bolje što gušće nego da se razliva, jer tako tečan nema sigurnu budućnost.” Za fazu fermentacije Anita izdvaja sledeće pravilo: nije važno samo koliko dugo se testo ostavi da fermentira, već i na kojoj temperaturi.
„Mikroorganizmi zahtevaju precizno vreme i klimu za posao koji moraju da obave i taj proces ne bi trebalo remetiti, jer se u suprotnom neće dobiti vazdušasto testo.”

Sa Rudlom oko sveta
„Zahvaljujući maniji kiselog testa obišla sam mnogo zemalja, a svoj starter nosim svuda sa sobom! Jamajka, Portugal, Engleska, Rusija, Belgija, Francuska, Singapur, Bankok… Na tim putovanjima mesila sam hleb od brašna sa svih meridijana, ali uvek sa svojim starterom. Nesebično sam ga delila, tako da sada živi u oko 3000 kuhinja širom sveta… i nema nameru da se zaustavi na toj cifri.”

Radionice i kursevi
Anitine onlajn radionice i kursevi trenutno se mogu pratiti na Kajabi platformi, na slovenačkom jeziku. Od naredne godine planira da ih preseli na svoj sajt, gde će biti dostupne i na engleskom jeziku. Teme su uglavnom vezane za pravljenje hleba i pica, pa tako jedan kurs sadrži i do 20 video-lekcija, dužine oko tri minuta, koje obrađuju sve faze izrade, od početnih koraka u pravljenju startera, održavanja i sos-trikova za spasavanje startera koji „umire”, preko zamesa i ukrašavanja, do pečenja. Već smo pomenuli da je Anitino prisustvo na društvenim mrežama njena glavna reklama, ali i više od toga. Instagram i fejsbuk profil @sourdough
mania @drozomanija, bogat je kako informacijama o njenom radu tako i nesebičnim instrukcijama, koje često idu do takvih detalja da predstavljaju pravu malu školu veština u radu sa kiselim testom.

Učenje kroz pravljenje
„Da, učenje kroz pravljenje, uporno i mukotrpno… mešenje testa i sve greške koje se kroz taj proces čine … Pravljenje hlebova nalik palačinkama, pa onih kiselih i tvrdih kao kamen… Sve dok se ne stekne potrebna rutina i samopouzdanje. Dalje je sve stvar mašte, vremena, strpljenja i – ljubavi.”

Pored blaga u obliku recepata, Anita ima i svoje izume. To su noževi za sečenje i za ukrašavanje testa, i posebna kapa za pokrivanje testa u košarici – drožkapa, koji se mogu nabaviti preko njenog sajta www.drozomanija.si. „Ispočetka sam samo mesila i pekla hleb. Mnogo sam ih napravila. Onda su me prijatelji pitali da li mogu da ih naučim kako se pravi ovakav hleb. A onda sam 2016. dobila poziv iz Belgije da pohranim svoj starter u Puratosovu banku startera, i to je bio prvi znak da nešto stvarno dobro radim. Zatekla sam tamo profesionalce, neki od njih imali su svoje pekare, a ja sam, kao samouka, ipak skrenula njihovu pažnju radovima koje sam do tada objavljivala samo na stranici jedne grupe za kiselo testo na instagramu. Kada sam se vratila iz Belgije napravila sam svoj instagram profil i nedugo zatim moji postovi su, zahvaljujući marketinškim kućama koje su ih delile, brojali 40 miliona pregleda, što mi je i sada neverovatno da izgovorim”, sa osmehom nam priznaje. Anita je danas profesionalno potpuno posvećena „Drožomaniji”, i u tome joj pomaže mali tim ljudi, koji se bave marketingom, administracijom, menadžmentom i socijalnim mrežama. Posla je sve više, što je ne brine, naprotiv. Raduje je da deli svoje znanje i umeće, jer kako nam je u više navrata ponovila – deljenje je ljubav. Mi se radujemo što je ovo predstavljanje Anite Šumer našim čitaocima samo prva epizoda u druženju sa njom. U narednim brojevima biće nam vodič kroz magični svet kiselog testa, koji ovako njenom rukom vođeni, nećemo želeti da napustimo.

Dokumentarni film „Zaboravljeni recepti”
Kako stara izreka kaže, ljudi se ne sreću slučajno, pa je tako strast prema ovoj vrsti testa dovela filmskog reditelja Renea Strgara, Slovenca koji živi u Londonu, nazad u postojbinu, u nameri da snimi kratki dokumentarni film o Anitinom svetu kiselog testa. U filmu upoznajemo i njenog, sada pokojnog muža, Sašu, zahvaljujući kome je počela da se bavi ovim poslom, i kiselo testo je tako postalo njihova druga sudbinska veza. Jedna od poruka ovog dokumentarnog zapisa tiče se uticaja koji ulazak u magiju testa ima na one koji je prihvate. „Praviti svoj hleb, to je nešto što lagano menja ljude, čini ih boljim. Imala sam prilike da to osetim na svojoj koži, vidim u ponašanju svog čoveka ali i mojih učenika. Lepo je kada učestvuješ u širenju ove manije kiselog testa, u deljenju dobre energije,” zaključuje Anita.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 36, decembar 2021.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj