Blistav put posut čokoladom

Od dečaka zagledanog u testo do poslastičara spremnog za veliki izazov najvećeg svetskog takmičenja u kreacijama od čokolade – naš sagovornik ne krije da ga je na tom putu pratila sreća, ali i da je u osnovi svakog majstorstva i uspeha – veliki rad i ljubav.

Hoću ovo da radim!
Dušan Jeličić je već u četvrtom razredu osnovne škole, gledajući svog starijeg brata, đaka prvog razreda Srednje ugostiteljske škole, kako za domaći zadatak sprema pitu od jabuka, poželeo da radi „isto to”. Otac je, pri upisu u srednju školu, insistirao da završi smer koji traje četiri godine, ali je Dušan, videvši svoje ime u vrhu liste na prijemnom ispitu za poslastičara, znao da mu je, tada i tako, obeležena profesionalna budućnost. Na trećoj godini se na praksi u hotelu Interkontinental prvi put suočava sa tajnama zanata. Nakon završene srednje škole, svoje obrazovanje nastavlja na Višoj hotelijerskoj školi. Profesor Jordan Nastanović primetio je Jeličićev talenat i bio zaslužan za njegov odlazak na rad u Moskvu. Već nakon tri meseca rada u ruskoj poslastičarnici postaje šef, a početni ugovor od godinu dana produžava se na sedam godina, što mu je omogućilo razvoj i potvrđivanje talenta, kreativnosti i bogatu praksu. Usavršavanje kod poznate poslastičarke Elene Šramko, pamti, između ostalog, po jednom važnom savetu: „Odaberi svoju specijalnost!”. Naravno da je potrebno savladati sve što profesija nalaže, i da će se u praksi susretati i sa dekoracijama od marcipana, šećera ili fondana, ali Dušan Jeličić je oduvek najviše voleo čokoladu, što je i danas njegov glavni majstorski adut.

„Tokom boravka u Moskvi, 2004—2011, koristio sam, npr., kakao beri čokoladu, ali je povratak u Srbiju podrazumevao par koraka unazad, posebno kada su u pitanju sirovine. Srećom, u poslednjih par godina naša poslastičarska scena mnogo je kvalitetnija po
pitanju sirovina i opreme. Imamo mnogo toga čime možemo da se pohvalimo, ali i obavezu da pomeramo granice kvaliteta,” iskren je Dušan. Iz ovog perioda izdvaja međunarodno takmičenje International Kremlin culinary cup, 2009. godine, na kojem se oprobao u tri kategorije: Dessert, Chocolate Showpiece, kao i Petites-fours, u kojoj osvaja srebrnu medalju.

Uvek stremiti ka boljem
Jedna od tema koja se neminovno otvara u razgovoru sa jednim majstorom zanata jeste način na koji se gradi uspešna karijera.
„Gledano iz današnje perspektive, sa pozicije na kojoj sam i koja podrazumeva uvid u rad mojih, posebno mlađih kolega, moram priznati da ne vidim elan i želju za učenjem i usavršavanjem. Kao da im je potrebna stalna animacija, dok sa druge strane primećujem jasno formulisane ciljeve. Bojim se da se do takvih ciljeva nikako ne može preskakanjem po nekoliko stepenica. Do ovog statusa, do znanja i veštine koju takav status podrazumeva, ne dolazi se lako. I danas, kad u par poteza napravim savršenu kuglicu, sledi pitanje kako to tako vešto izvedem, a odgovor je jednostavan: bezbroj izvaljanih kuglica stvore ‘zapis’ u rukama i taj savršen oblik zato nastaje kao da je prošao automatizovanu radnju. Dugi kilometri prakse jednostavno su put koji se mora preći,” jasan je naš sagovornik. Nakon povratka u zemlju jedno vreme radi u hotelu Falkenštajner u Beogradu, a onda sledi novi poziv iz Rusije, ovoga puta iz Perma. Angažovan je kao glavni poslastičar za lanac od pet restorana, od kojih je jedan bio francuski, visokog ranga. To je bila prilika da radi i sa francuskim poslastičarom, Frederikom Vendredijem (Frédéric Vendredy).

Iako su uslovi za rad bili idealni, preduga ruska zima vraća ga kući i otvara ambiciju da započne sopstveni biznis.„Farci (na francuskom: punjenje) jeste slatka delicija od hrskavog testa sa raznim punjenjima – mini ekleri. Ideja je bila da plasman organizujemo samo preko interneta, ali se ispostavilo da smo krenuli prerano! U to vreme je dostava kod nas bila skoro nepoznata i posao se sporo razvijao. Ali, doveo me je do porodice Stamevski,” otkriva nam Dušan Jeličić i kaže kako je već u prvom razgovoru dobio ponudu da svoje umeće stavi na raspolaganje ovoj firmi, a da farsi sačekaju neka bolja vremena. Tako je i bilo.

Šef kao učitelj
Upitan kako ocenjuje mogućnosti edukacije u našoj sredini, Dušan Jeličić podseća da je nedavno otvorena Barry Callebaut akademija nešto na šta se računa kao na edukativni prostor sa velikim potencijalom. Ostaje, naravno, pitanje koliko će ovdašnji vlasnici poslastičarnica, hotela i drugih sistema želeti da edukuju svoje zaposlene, ili će se, kao što je često slučaj, podrazumevati
da takvu obuku zaposleni plaćaju iz svog džepa.
Jedan od standardnih oblika edukacije svakako je stručna literatura, koje je, nažalost, kod nas vrlo malo. „To je veliki problem, posebno za mlađe kolege, jer naši izdavači nemaju osećaj za prevođenje i izdavanje naslova iz oblasti profesionalnog poslastičarstva i kulinarstva, a nabavka iz inostranstva nije svima dostupna“, objašnjava Jeličić i dodaje ono u čemu posebno uživa: „ Učiti ljude velika je inspiracija i zadovoljstvo. Osnovno je pravilo da se svaki detalj procesa izrade pokaže – nema potrebe za tajnama. Ako u tom procesu navedeš svog učenika da te prevaziđe – nema veće satisfakcije.”

Od kreacije do vitrine
Danas glavni poslastičar i šef razvoja kompanije Stamevski, priča nam kako se rad u jednom ovakvom sistemu umnogome razlikuje od prethodnih iskustava rada u hotelu ili poslastičarnici. „Od planiranja ponude, uvođenja novog proizvоda, izbora sirovina, rada sa tehnolozima, formiranja normativa, cena i odobravanja, edukacije ljudi u prodaji, pa do obuke zaposlenih – od pekare gde se peku kore, preko kuvanja filova, seckanja voća, do završne obrade i dekoracije – glavni poslastičar mora da zaviri u svaki segment izrade i plasmana jednog proizvoda,” objašnjava gospodin Jeličić i dodaje da ovaj kompleksni položaj u jednom ovakvom sistemu podrazumeva i koordinaciju sa prodajom, pravljenje nedeljnih, mesečnih i drugih planova, kao i učešće u komunikaciji sa predstavnicima većih sistema i kupaca iz inostranstva.

„Rad u ovoj kompaniji doneo mi je najkompleksniji uvid koji se ovom poslu može steći, jer je značio sagledavanje celokupnog procesa rada u jednom sistemu kakav je Stamevski. Tako sam, pored usavršavanja poslastičarskog zanata, ovladao svim fazama izrade i plasmana poslastičarskih proizvoda,” objašnjava Jeličić i dodaje da mu je najveći izazov po dolasku u ovu firmu bilo to da svoje želje uskladi sa postojećom ponudom brenda, što je značilo poštovanje tradicije, uz implementaciju novih trendova.

„Danas, recimo, u ponudi imamo i jedan sable kolač, ’red velvet’ sa sirom, ili liniju kolors kakao kolača sa belgijskom čokoladom i pričom o šest ukusa koji prate sve faze sazrevanja kakaoa, dok svaka nijansa ima svoje voćno punjenje koje se uparuje sa tom notom čokolade. Sa druge strane, kombinacija tradicije i savremenih trendova oličena je u ’doboš gurme’ torti, čija je baza klasičnog ’doboša’ obogaćena prelivom od čokolade i komadićima oraha. Razumljiva je ljubav prema tradicionalnim ukusima, ali ljudi vole da probaju nešto novo i neophodno je održavati taj balans,” zaključuje Dušan Jeličić.

Cacao barry World chocolate masters – izazov karijere „Pre četiri godine Aleksandar Stamevski i ja bili smo gosti finalnog dela Cacao barry World chocolate masters-a u Parizu. Tom prilikom Aleksandar je, ne trepnuvši, izjavio kako ćemo i mi jednog dana ovde učestvovati, a ja sam se samo nasmejao. Ali, kako u snove treba verovati, a imati i malo sreće, već ove godine ukazala mi se prilika da to Aleksandrovo predskazanje ostvarim. Naime, dolaskom Cacao barry fabrike i akademije u Srbiju, upoznali su naš region, pa će ovo njihovo takmičenje prvi put obuhvatiti i selekciju Јugoistočne Evrope. Nas sedmoro poslastičara iz Srbije, Hrvatske i Grčke 16. marta ćemo se u Atini takmičiti za prolaz do finala.” Takmičenje na zadatu temu obuhvata četiri kategorije: čokoladnu kompoziciju, kolač, praline i snek odnosno zdravi kolač. Kolač mora da bude u svežem stanju i da sadrži neku autentičnu sirovinu iz podneblja odakle takmičar dolazi, od praline se zahteva da ima minimum dve teksture i da sadrži neku voćku, dok snek podrazumeva minimum šećera, što je i jedan od glavnih zahteva takmičenja. Kada je kompozicija u pitanju, radi se samo od čokolade i nekih primesa, kao što je kakao ili kakao puter, a dozvoljene su i boje.

„Veliko je zadovoljstvo”, kaže nam Dušan Jeličić, „raditi sa tako kvalitetnom čokoladom. Ipak, moram vam priznati da sam, iako je već sam poziv bio vrlo laskav, dao sebi par dana da razmislim jesam li spreman za to. U pitanju je velika prilika ali i izazov za svakog majstora našeg zanata. Naravno da se čovek za takmičenje sprema sa željom da na njemu pobedi, ali je u ovakvim prilikama velika stvar samo učešće i kakav god rezultat bio, to je prostor za ličnu promociju ali i promociju firme u kojoj radiš, kao i svoje zemlje. Zato je ulog veliki,” sa osmehom dodaje Dušan Jeličić, a mi mu želimo da nam javi kako pakuje kofere i za finale u Parizu! Na kraju našeg razgovora otkriva nam da tzv. „tri D” čokoladni dizajn, koji se kod nas retko viđa, možemo u doglednoj budućnosti očekivati u Stamevski katalogu. Lako ga je zamisliti kao šarmantan poklon – mini skulpturu od kvalitetne čokolade, za svaku svečanu priliku i sa potpisom ovog umetnika, zaljubljenog u čokoladu i – svoj zanat.

Zaštitno lice Danone slatke pavlake na ruskom tržištu
Pitamo Dušana Jeličića kako se našao na ambalaži jednog tako traženog proizvoda kao što je pavlaka za kuvanje, a on nam odgovara: „Slučajno! Fotografski studio iz Beograda, za koji sam pozirao, plasirao je moje fotografije na Stock, a Danone ih je na toj platformi kupio i ja se našao na pavlaci.” Zabavno je to što marketing kompanije Danone ne zna da se ne radi o glumcu već o pravom majstoru poslastičarstva. Ipak, vlasnici fotografije će se potruditi da jave fabrici ko im je na pavlaci,” uz smeh nam priča Danone maneken.

Čokoladna kompozicija – samo za najspretnije
Od Dušana Jeličića saznajemo još neke detalje iz propozicija u vezi sa izradom kompozicije na takmičenju u Atini. „Sklapanje delova koji su prethodno napravljeni, kao i finalno oblikovanje kompozicije traje tri sata. Zanimljivo je to što najteži deo može biti ne sama izrada, nego prenošenje skulpture do stola na kome će biti izloženi radovi – za ocenjivanje. Ako statika nije dobra sav trud može da završi na podu. Iako ovaj deo scenarija deluje kao unošenje dinamike u samo takmičenje, zapravo je reč o još jednoj proveri koliko je kompozicija postojana,” otkriva nam Jeličić.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 37, februar/mart 2022.

Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Hanedan baklava

Irem Arslan je u Beograd došla iz Turske da studira farmaciju. Prvo je učila jezik, a zatim se...

Pročitaj