Drugi svetski kongres o kiselom testu održan je u Vervjeu, u Belgiji 16.9.2024. godine, u organizaciji Richemont kluba Belgija i Internacionalnog Richemont kluba. Kongres je okupio više od 100 stručnjaka iz oblasti pekarstva i poslastičarstva, a posebno smo ponosni što je iz Srbije bilo 10 učesnika ( Mijalče Stojanovski, Diana Pekmezović, pekara Vika Beograd, Stipan Kerhani, pekara Centar Sombor, Zorić Vojin, Milka Zorić iz kompanije Zorić d.o.o. Bački Jarak, Naser Idrizović, Denis Idrizović i Sara Idrizović iz pekara Denis Mladenovac i Nataša Krstić, Mila Ševo iz kompanije Tim Zip Srbija, a iz Hrvatske čak 28. Za razliku od prvog kongresa gde smo se upoznali sa procesima dobijanja kiselog testa, na ovom kongresu je akcenat bio na beneftima na zdravlje koje pruža upotreba kiselog testa u proizvodnji hleba i peciva. Glavni govornici na tu temu su bili profesor Univerziteta u Briselu dr Ir. Luc De Vuyst, direktorka grupe „Health and well-being“ dr Sara De Palsmaeker iz kompanije Puratos i nutricionista i dijetetičar Lut Van Lierde.
Neki od zaključaka koje možemo izvući sa tih predavanja su:
Postoji bitna razlika između sourdough hlebova i hlebova sa sourdough-om. Sourdough hlebovi su hlebovi bez kvasca isključivo napravljeni od kiselog testa, dok se u hlebove sa kiselim testom može dodati kvasac, a kiselo testo služi za formiranje arome i ukusa proizvoda. l U istrazivanjima su poređeni hlebovi sa kvascem, sa kiselim testom i kvascem, ali i hlebovi od kiselog testa bez dodatka kvasca, rezultati su pokazali da sourdough hlebovi imaju najbolju svarljivost. Takođe, dodatkom kiselog testa, smanjuje se pH vrednost, i sprečava fitinska kiselina da veže za sebe minerale, te se na taj način povećava usvojivost minerala Mn, P, Ca, Mg, Fe, Zn. l Smatra se da uključivanjem hlebova od kiselog testa u našu ishranu možemo „transformisati naš život“, a da te promene možemo videti u različitom vremenskom periodu.
SADA- UŽIVANJE (kompleksni ukusi, bogata struktura i hrskava korica)
DANAS- DIGESTIJA (lagani i energični, bez nadutosti)
KROZ 2-6 NEDELJA- MIKROBIOM (izbalansiraniji i raznovrsniji mikrobiom)
KROZ 3 MESECA – HOLISTIC WELLBEING (osećaćete se bolje i izgledaćete bolje, zbog bolje digestije, više energije, ali i boljih performansi i raspoloženja) Naime, jako veliki broj studija je urađen na temu zdravstvenog efekta kiselog
Pored naučne strane, 6 Master Baker-a iz Portugala, Italije, Belgije, Hrvatske i Srbije su pripremili tradicionalne, ali i inovativne proizvode uz upotrebu kiselih testa. (Tradicionalni hlebovi različitih kombinacija brašna, fogaca, ciabatta, focaccia, dalmatinske kocke..
Richemont klub Hrvatska
Richemont Hrvatska je imala mladu, ali znanjem i obrazovanjem već iskusnu predstavnicu mr ing. techn. aliment. Petru Jukić. Kao član tehnološkog tima kompanije TIM ZIP oduševila je kreativnošću i majstorstvom, ne bilo koga, nego mahom najbolje evropske pekare i poslastičare. Petra je bila jedan od šest demonstratora na Kongresu o kiselome testu i uspešno je predstavila dva proizvoda, oba naslonjena na dalmatinsku tradicijsku i gastro kulturu.
Sourhoney hleb od kiseloga testa s medom i crnim maslinama pravila je sa čak 60 posto kiseloga testa, najviše u odnosu na druge demonstratore. Drugi Petrin proizvod bila je dalmatinska kocka, zapravo kroasan koji se peče u kalupu, s punjenjem od smokava i rogača. Pekarska elita podjednako je oduševljeno reagovala na specifične ukuse kao i na javni nastup mlade Petre kojoj je ovo nezaboravno iskustvo dobar vetar u leđa i koju ćemo, sasvim sigurno, i ubuduće susretati na najvažnijim stručnim skupovima.
Richemont klub Srbija
Posebno smo ponosni na našeg predstavnika Nasera Idrizovića, ogromnog zaljubljenika u kisela testa. Naser je 2012. napravio svoj starter i od tada ga obnavlja, i već 12 godina u nazad, svi hlebovi iz asortimana pekare Denis su hlebovi sa kiselim testima, ali i sourdough hlebovi. Kako je asortiman pekare Denis, čiji je vlasnik, raznovrstan, Naser često voli da se našali: „Kiselo testo jedino u burek, limunadu i kolače nisam dodao.“ U Belgiji je prezentovao hleb sa šljivama (50%) i pšeničnim kiselim testom (30%), ali i speltin hleb sa orasima i brusnicama i pšeničnim kiselim testom (40%).
Nakon prezentacije proizvoda, usledila je i njihova degustacija, gde su proizvodi dobili brojne pohvale od strane učesnika, ali i organizatora. Posebno su se oduševili ukusima hlebova, ali i samim „dizajnom“. Naser je član Richemont kluba Srbija od samog osnivanja, a od marta ove godine i predsednik Richemont kluba Srbija. Poneseni energijom, znanjem i iskustvima koje stiču na svim kongresima, seminarima i druženjima, Richemont klub Srbija je odlučan u nameri da to znanje i iskusvo prenese svojim kolegama iz Srbije. Planira se organizovanje seminara u Srbiji u saradnji sa kolegama iz ostalih Richemont klubova.
Piše: Sara Idrizović, direktor proizvodnje pekare Denis Mladenovac, magazin Pekar&Poslastičar broj 53, oktobar/novembar 2024.
Foto: Sara Idrizović,Richemont klub Hrvatska i Richemont klub Srbija