Da li je budućnost pekarstva u solarnoj energiji
Vlasnici Zoran i Jasmina Melović su u ovaj posao ušli pre skoro tri decenije, a odnedavno u poslu sa njima su sin Slobodan i snaja Lorena. Njihova energetska priča počela je na potpuno drugačijim osnovama – najpre su u proizvodnji koristili naftu, zatim kombinaciju nafte i struje, da bi u vreme sankcija prešli na drva. Kada su se uslovi normalizovali, kompletan sistem prebacili su na struju, ali je rast cena poslednjih godina otvorio pitanje kako proizvodnju učiniti održivijom i ekonomičnijom.
„Ove godine sam instalirao solarnu elektranu snage 50 kilovata zahvaljujući kojoj beležimo značajne rezultate i uštede. Potrošnja je u višoj tarifi smanjena za oko 30%, a višak proizvedene energije se vraća u mrežu preko dvosmernog brojila i upotrebljava za punjenje električnih vozila koja takođe koristimo”, kaže Melović.
Investicija, kako kaže, ide ka tome da se isplati za tri godine, dok je vek trajanja panela oko 25 godina, što ovu tehnologiju čini jednom od najboljih mogućih investicija za pekare u Srbiji. To da je projekat isplativ, na duhovit način se može videti na primeru da je ovu pekaru u jednom trenutku posetila kontrola iz Elektrodistribucije zbog „drastičnog pada potrošnje, posebno u najskupljoj tarifi”. Najveća potrošnja u Viru traje od 22 do 14 h, a nakon toga višak energije može da se usmeri i na punjenje električnih vozila.
„Upravo je i prelazak na električna dostavna vozila još jedan segment u kome Vir beleži ozbiljne uštede. Melović objašnjava da električno vozilo na 100 km troši oko 500 din., dok dizel kombi troši oko 20 evra, a dodatna prednost su niže takse i registracije ovih vozila. Problem, međutim, predstavlja činjenica da u Srbiji gotovo i ne postoje servisi specijalizovani za popravku električnih dostavnih vozila, pa se sve radi provizorno, bez odgovarajuće dijagnostike. Melović, bez obzira na to, ovaj svoj projekat smatra jednim od ključnih koraka za svaku pekaru koja želi dugoročno da smanji troškove. Kada govori o proizvodnji, Melović ističe da se asortiman u njihovoj pekari za sve ove godine znatno promenio. Rast životnog standarda doneo je i promenu navika – beli hleb polako ustupa mesto specijalnim vrstama, integralnom, heljdinom i kukuruznom hlebu, ali i proizvodima bez aditiva i kvasca. Posebno raste potražnja za rezanim i upakovanim hlebom, koji porodice sve češće biraju zbog praktičnosti i dužeg roka trajanja.
Ipak, pojedine tradicionalne navike ostale su nepromenjene: salčići, štrudle i drugi klasični pekarski proizvodi i dalje su nezaobilazni. Veliku promenu u poslovanju pekare Vir donela je i investicija u mašinsku proizvodnju bureka. Kako objašnjava Melović, kvalifikovanih buregdžija sve je manje, a ručna proizvodnja je neujednačena i zahtevna. Testo za burek, objašnjava, mora da bude tvrdo i da odmara, a upravo je tu u poslednje vreme najčešće dolazilo do pada kvaliteta. Uvođenjem mašine, kvalitet je postao stabilan i ujednačen, a ono što bi pet majstora radilo čitav dan, mašina obavi za osam sati.
To je, kaže, bila prava mala revolucija u ovom segmentu proizvodnje. Zbog toga danas Vir proizvodi burek i za treća lica, najviše za ketering servise kojima se isporučuje svež proizvod spreman za pečenje. Pored toga, pekara proizvodi i burger lepinje, kao i različite vrste pita i savijača namenjenih restoranima, pri čemu se pite često pripremaju tako da budu praktične za posluživanje. Nakon gotovo 30 godina rada, Zoran Melović poručuje da je energetska priprema ključ uspešnog poslovanja. Ako pekara nema prirodni gas, kaže, solarne elektrane mogu da budu ogromna ušteda, ali i način da se dugoročno obezbedi stabilna i predvidiva proizvodnja. Energija će, uveren je, biti sve skuplja, pa je temeljno ulaganje u solarnu energiju i modernizaciju proizvodnje nešto što bi, po njegovom mišljenju, trebalo da uradi svaka pekara što pre. „Ne sme se štedeti na kvalitetu i mora se ulagati u sve što može da smanji troškove. Solarna elektrana i električna vozila donose ogromne uštede – nama je za godinu dana ušteda u najskupljoj, višoj tarifi bila čak 30%. To je put kojim treba ići”, zaključuje Melović.
Burek kore
Sin Slobodan je na ideju za pravljenje posebne burek-kore došao potpuno neočekivano – nakon susreta sa Filipom Ćirićem, poznatim master šefom. „Došao je kod mene i rekao: ‘Treba mi burek, 5 mm debeo.’ Otišao sam u proizvodnju, razmišljao kako to da izvedem, uzeo testo, istanjio ga i shvatio da je kora od 100 grama upravo ono što mu treba”, priseća se naš sagovornik. „Uzeo sam tu koru, razvukao je, savio četiri do pet puta i rekao: ‘To je to, to je moja vizija.’” Posle pola godine, stigao je novi zahtev – ovog puta bila je potrebna veća kora. „Ponovo sam se zapitao koja mi je gramaža potrebna i došao do toga da je idealno 150 grama. Uz to sam promenio i oblik – sa okruglog na četvrtast”, objašnjava on. Ideja od početka nije bila samo da se napravi dobra kora, već i da se olakša priprema. Preklapanje je ostalo jednostavno, četiri do pet puta, a poslednji preklop otvara mogućnost da se u koru lako doda željeni nadev. Tako je i zvanično počelo putovanje burek-kora kao proizvoda. Interesovanje je raslo, a prvi širi kontakt sa publikom dogodio se na beogradskom festivalu na Kalemegdanu, gde je jedan od izlagača kobasicu rolovao u burek koru. „Tada sam praktično radio samo festival”, kaže on. Burek-kore su danas zamrznut proizvod koji se priprema brzo i jednostavno: dovoljno je ostaviti ih pet minuta da se odmrznu, zatim ih ispeći jedan minut sa svake strane, dok ne dobiju blagu zlatnu boju. U jednom pakovanju nalazi se pet kora, spremnih za upotrebu u širokom spektru recepata – od tradicionalnih do potpuno modernih kaže Slobodan.
Piše: Jelica Antelj, magazin Pekar&Poslastičar broj 60, decembar 2025.
Foto: Pekara Vir i P&P