Brašno, kao osnovni sastojak pekarskih i poslastičarskih proizvoda, zahteva pažljivu analizu kako bi se razumeli njegovi tehnološki parametri i prilagodile proizvodne procedure. Kvalitet brašna zavisi od niza međusobno povezanih faktora, koji počinju od izbora pšenice, a zatim obuhvataju sve faze njene obrade. 0d uslova rasta i klimatskih karakteristika, preko procesa žetve i skladištenja, pa sve do mlevenja pšenice, svaki od tih faktora igra ključnu ulogu u oblikovanju tehnoloških osobina brašna.
Pšenica je vrlo osetljiva na agrometerološke uslove, a vremenski faktori tokom vegetacije imaju kjučan uticaj na njen kvalitet. Kiše u proleće neophodne su za pravilan rast, ali prekomerne padavine mogu povećati rizik od bolesti i smanjenje proteina u zrnu, dok sušni periodi tokom leta mogu smanjiti veličinu zrna, što direktno utiče na prinos i tehnološke osobine brašna. Specifini klimatski i poljoprivredni uslovi u različitim regionima Srbije, kao i sorte pšenice, sa različitim nivoima proteina, značajno oblikuju kvalitet brašna.
Takođe, proces žetve i uslovi skladištenja igraju presudnu ulogu u očuvanju tehnološke vrednosti zrna, nepravilno skladištenje može doprineti degradaciji kvalitet pšenice. Kako bismo pružili pouzdane informacije i omogućili pekarima i poslastičarima da se uspešno prilagode novim uslovima, kompanija PIP Food Group, je kao i svake godine, sprovela detaljnu analizu uzoraka brašna od pšenice roda 2024. godine. U okviru sprovedene analize, prikupljeno je 30 uzoraka pšenice i pšeničnog brašna sa različitih lokaliteta širom Srbije.
Svi prikupljeni uzorci pšenice i brašna analizirani su u laboratorija PIP Food Group-a, na Čeneju, gde je korišćena najsavremenija oprema i standardizovane metode kako bi se dobili tačni i pouzdani rezultati. Analize su obuhvatile ključne parameter koji utiču na kvalitet brašna i njegovu primenu u pekarskoj industriji, uključujući: određivanje sadržaja vlažnog glutena, određivanje enzimske aktivnosti brašna, farinografske pokazatelje brašna, ekstenzografkse pokazatelje brašna, kao i celokupnu analizu brašna na miksolabu. Analizirani parametri su pokazali određene trendove koji ukazuju na specifičnosti kvaliteta pšenice roda 2024., a koji će imati značajan uticaj na proizvodni proces u pekarskoj industriji.
Sadržaj vlažnog glutena od pšenice roda 2024. manji je u odnosu na prošlu godinu i iznosi u proseku oko 25,5%. Ekstenzografski pokazatelji kao što su rastegljivost, otpor i energija, lošiji su u odnosu na 2023. godinu. Odnos otpora i rastegljivosti, takozvani odnosni broj kod nekih uzoraka ima visoke vrednosti nakon izvršenih analiza (prosečna vrednost 3.2), a stajanjem pšenice u silosima, na osnovu ranijih iskustava očekuje se dodatno povećanje vrednosti ovog parametra.
Kod farinografskih parametara, rezultati su u okviru standardnih prosečnih vrednosti i ne pokazuju značajna odstupanja u poređenju sa prošlom godinom. Ovi parametri ukazuju na stabilan kvalitet brašna od pšenice roda 2024.
U pogledu apsorpcije vode, razvoja testa, stabiliteta i stepena omekšanja, koji su od kjučne važnosti za standardne pekarske procese. Kada je u pitanju enzimska aktivnost brašna, rezultati broja padanja (prosečna vrednost 346s) ukazuju na nižu amilolitičku aktivnost, koja u kombinaciji sa visokom vrednosti odnosnog broja, može doprineti manjem volumenu gotovog pekarskog proizvoda.
S obzirom na identifikovane izazove koji prate brašno od pšenice roda 2024. godine, kao što su smanjen sadržaj vlažnog glutena specifične enzimske aktivnosti, kompanija PIP Food Group razvila je specijalizovani poboljšivač sa ciljem optimizacije pekarskih procesa.
Pob 2024 je standardni poboljšivač široke upotrebe, namenjen za rad na mikserima sa velikim brojem obrtaja i na spiralnim mikserima, prilagođen kako za industrijske, tako i za manje pekarske pogone.
Uz primenu poboljšivača Pob 2024′ postižu se sledeći efekti u karakteristikama testa i kvalitetu krajnjeg proizvoda:
• veća moć upijanja vode
• povećana rastegljivost testa
• poboljšana obradivost testa
• poboljšana boja i izgled kore
• poboljšana sruktura sredine proizvoda
• povećana zapremina hleba
Doziranje: 0,2-0,4% odnosno 200-400g na 100kg brašna
Autor: Simona Dulović, menadžer razvoja proizvoda, magazin Pekar&Poslasticar broj 54, decembar 2024.