Piše Jasna Žarković
U udobnom ambijentu, otmenih pastelno roze i zelenih tonova, uz prijatnu muziku i miris najfinijih delicija iz vitrina, razgovaramo sa Jelenom Ristić, vlasnicom poslastičarnice Le Caprice, koja ovim lokalom zaokružuje priču započetu proizvodnjom kolača i torti – Jecakes.
Jecakes kolači i torte
Opremanje proizvodnje Jecakes u lokalu na Novom Beogradu može se nazvati poduhvatom jer se nabavka odvijala u vreme pandemije korona virusa, 2020. godine. „Zamrzivač, frižider, radni sto s mermernom pločom, peć, šporet, sudopera, šoker i mali planetarni mikser – tako je izgledao spisak opreme bez koje nisam mogla da započnem proizvodnju”, priča nam Jelena i dodaje kako su ona i njen suprug i dvoje dece veći deo pandemije proveli u jednoj od dve prostorije tog lokala od 80 m2, a koja je prvobitno zamišljena kao prostor za radionice i obuke, tj. akademiju. „Radili smo tada, kao i svi, primarno dostavu, ali je i to išlo izuzetno sporo. Tu i tamo po koja torta po narudžbini, jer okolnosti su bile takve da nije bilo ni okupljanja ni proslava. U februaru 2021. javio nam se prvo restoran Radnički, a odmah zatim i restoran Kolo, i to sa porudžbinom od 100 kolača dnevno, što je bio pravi početak naše proizvodnje. U septembru zapošljavamo prvu radnicu, koja je i danas sa nama, i posao počinje polako da se razvija – tako da danas sarađujemo sa 13 restorana..”

Jecakes kolači dostavljaju se dnevno – trebovanja restorana primaju se uveče, a već ujutru im stižu sveži kolači. „Sedmoro naših radnika sada radi u dve smene, za sve restorane sa kojima ćemo nastaviti saradnju, ali i za asortiman koji smo postepeno pripremali za Le Caprice.” Asortiman za treća lica uglavnom se ne razlikuje od onog koji je dostupan u novom lokalu, osim nekih specifičnih zahteva restorana koji su više orijentisani na tradicionalnu kuhinju. Primera radi, za restoran Suvenir osmišljena je torta „Reforma” – na Jecakes način, sa kvalitetnom čokoladom („Cacao barry” jedna od najkvalitetnijih premium čokolada), puterom i orasima, koja je vrlo tražena. „Razmišljamo da je, uz još neke klasične torte, uvrstimo i u meni Le Caprice. Ljudi vole kada u poslastičarnici koja asortiman zasniva na kolačima u trendu naiđu i na one starinske”, kaže Jelena.
Le Caprice – nova faza u razvoju Jecakes
Prvi proračuni za otvaranje poslastičarnice pokazali su da se radi o budžetu koji nije lako sastaviti i odlučili su da za sredstva konkurišu kod Fonda za razvoj Srbije. Odlične reference bile su dovoljan razlog da sredstva, odnosno kredit i realizuju i tako su avgusta 2023. prvi radnici ušli u lokal na Beogradu na vodi. „Zadati su nam okviri uređenja, a najviše ograničenja bilo je u vezi sa fasadom, što smo, uz pomoć Marije (Retail Development Manager) i Jasmine (Speciality Leasing Executive) iz BW, rešili dizajnom. Najzanimljivije iskustvo bila je nabavka ‘lažnih’ prozora, koje smo našli u jednom selu u blizini Smedereva – iz 50-ih godina prošlog veka”, priča nam Jelena i dodaje da su glavni radovi u lokalu završeni za rekordnih mesec dana i da je otvoren sa neznatnim odstupanjem od planiranog roka.
Kvalitet sirovina na prvom mestu „Poverenje klijenata i javnosti stekli smo na prvom mestu zahvaljujući postojanosti kvaliteta. Tako biramo i sirovine, pa nam npr. lešnik sa svoje plantaže specijalno po našem zahtevu peče naš dobavljač, a mi ga na našem mlinu meljemo u pastu. I druge filove, piree i punjenja pravimo sami, a ostale sirovine nabavljamo od proverenih distributera. Zato proces proizvodnje jednog kolača traje i po tri dana”, otkriva Jelena i dodaje da je svaki od 30 vrsta kolača, koliko trenutno imaju u ponudi, brižljivo kreiran.

U Le Caprice vitrinama izloženo je 17 vrsta kolača, a ako tome dodamo torte koje se rade po narudžbini, i dnevni obim od 450 do 500 kolača za treća lica, ova mala poslastičarska fabrika može se pohvaliti svojim obimom proizvodnje. Od mini kolača sa pistaćem, kestenom, lešnikom, preko brestova i tartova, do „Tiramisua”, „Pavlove”, „Macchiatoa”, „Medene”, „Mont Blanca”, „Macaroona” ili „Plezira”, kao i sirovih voćnih i čokoladnih kolača bez šećera – ukusa u Le Caprice poslastičarnici ima i za najizbirljivije. Na zavidnom profesionalnom putu Jelene Ristić Le Caprice je upisana kao jedna od najdražih etapa. Sa zadovoljstvom ćemo pratiti kako se razvija i na koje će sve načine nadalje oplemenjivati poslastičarsku mapu Beograda.
25 godina poslastičarskog iskustva
„Poučeni iskustvom nemaštine 90-ih, kada su kao radnici smederevske Železare sastavljali kraj s krajem, roditelji su, iako fakultetski obrazovani, i bratu i meni rekli: ‘Zanat!’”, otkriva Jelena svoj izbor profesije. Nakon završene srednje poslastičarske škole, upisuje višu hotelijersku, što jeste prva prekretnica na profesionalnom putu, jer na praksu odlazi i u hotel Hajat, gde upoznaje majstore poslastičarskog zanata i uviđa sve kreativne potencijale ove struke. Kao apsolvent dobija ponudu da radi kao profesor u svojoj srednjoj školi, što 2000. godine i prihvata.
Jelena je uvek težila da u onome što radi bude najbolja, a sada ju je i profesura tj. izazov prenošenja znanja inspirisao da se usavršava, tako da paralelno sa radom u školi, svaki dan putuje u Beograd i radi u renomiranim poslastičarnicama, u želji da zanat ispeče do perfekcije. Od Aurelija, preko postavljanja kompletne poslastičarnice renoviranog Ruskog cara, sistema UPD Stari grad (Kasina, Butik 1, 2, 3), konsultacija u postavljanju poslastica u, Home made, Hleb i kifle – živela je na relaciji Smederevo – Beograd, učila, prenosila znanje, podizala poslastičarnice, radila konsalting, pa je tako postavila kompletnu poslastičarnicu u hotelu Hilton – Podgorica… Takođe svoje vreme, ali i finansijske resurse, Jelena je usmerila i u usavršavanje u inostranstvu, pohađajući kurseve i akademije nekih od najčuvenijih svetskih poslastičara. Bogato iskustvo stečeno u različitim sistemima koji prave i prodaju dezerte, danas je usmerila u svoju proizvodnju.
Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 48, decembar/januar 2023/2024.