Primena lekovitog bilja u proizvodnji hleba
Pre 2500 godina Hipokrat, otac medicine, uočio je povezanost između ishrane i zdravlja, iako je o tome nekoliko vekova ranije pisao Homer. Od antičkog doba se mnogo toga promenilo, ali Hipokratova izjava „Nek lek tvoj bude hrana tvoja, a hrana tvoj lek“ ostala je aktuelna i dan-danas.
Od antike do danas ljudi su istraživali bilje sa lekovitim svojstvima i koristili ih kako u ishrani, tako i u medicini. Može se reći da istorija lekovitog bilja počinje istovremeno kad i sama civilizacija. Tada, naime, počinje i trgovina biljem. U starom Egiptu osim domaćeg koristilo se i uvozno lekovito i aromatično bilje. Trgovinom lekovitim i aromatičnim biljem povezivale su se razne kulture i narodi na području Mediterana. Čak i najjednostavnije jelo, svakodnevni obrok, može biti ukusniji i atraktivniji sa dodatkom bilja. Tokom istorije utvrđeno je koje bilje odgovara određenim grupama namirnica i jela. Miris bilja čak može i bitno promeniti apetit. Poznato je da su stari Grci koristili lekovito i aromatično bilje u pripremi raznih vrsta hleba. Može se navesti hleb
sa krompirom i semenkama maka.
Pregled bilja i aromatičnih trava koje se koriste u pekarstvu
Menta ima široku primenu u medicini (kao antiseptik za lečenje gastritisa, vrtoglavice, nesanice, itd.). U vizantijskom periodu bilo je popularno jelo slično kaši, a pripremalo se od prženog brašna i vode uz dodatak mente za aromu. To jelo, Grouta, razvijeno je u staloj Grčkoj, a priprema se i danas. Majčina dušica se preporučuje kod respiratornih infekcija, prehlada, bolesti zuba i dr. Vrlo popularan i cenjen je med od majčine dušice jer ta biljka privlači pčele više nego bilo koja druga. Osim u proizvodnji kolača sa takvim medom, majčina dušica se koristi za aromatiziranje hleba. Koristi se zatim mešavina sa kimom, usamom i paprikom za posipanje.
Korijander je Hipokrat preporučio za lečenje žutice, a kasnije se koristio za lečenje herpesa, antraksa i oštećenja kože. U proizvodnji hleba, zajedno sa drugim semenkama (susam, lešnik, majčina dušica), korijander se nanosi na površinu hleba ili se posipa po kriškama. Lavanda se u popularnoj medicini koristi kod respiratornih infekcija i za dezinfekciju, kod masaža. U pripremi hleba, koristila se kao aromatična komponenta. Majoran ima antiseptička i digestivna svojstva. Majoran nalikuje origanu te se koristi i u pekarskoj proizvodnji. Anis (komorač) se koristi kao digestiv ili diuretik i sl. Njegove semenke se koriste zbog slatkastog ukusa u proizvodnji specijalnih grčkih anisovih palačinki i pita, kao i pri izradi slatkih vrsta hleba. Origano sadrži ulja sa antioksidativnim svojstvima pa se dosta koristi u prehrambenoj industriji. U pekari se koristi za posipanje.
Hleb sa lanenim semenom i biljnom mešavinom
Naučni radnici Instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada u saradnji sa naučnim radnicima sa Instituta za proučavanje lekovitog bilja „Josif Pančić“ formulisali su Hleb sa lanenim semenom i biljnom mešavinom za poboljšanje metabolizma i regulisanje telesne težine. Funkcionalna svojstva proizvoda potiču od semena lana (Lini semen) i biljne mešavine, sastavljene od kore krkavine (Frangulae cortex), ploda peršuna (Petroselini fructus), ploda kima (Carvi fructus) i lista mente (Menthae pip. folium).
Pored nutritivno vrednog ulja i proteina u semenu lana (Lini semen) prisutna je sluz koja je korisna kao laksativ i koja se potrebljava kod hroničnih zatvora, kao i protiv različitih tegoba u organima za varenje (gastritis, hiperaciditet, nadimanje).
U kori krkavine (Frangulae cortex) ima slobodnih i vezanih antrahinonskih derivata. Glavni antraglikozid je jedan vrlo purgativan, svetlonarandžast ramnoglikozid, glikofrangulin koji se za vreme sušenja i dugotrajnog čuvanja kore postepeno razlaže na glikozu i frangulin. U kori ima još i tanina, gorke materije, šećera i masti, slobodnih emodina, izoemodina, hrizofanske kiseline i drugih antrahinonskih derivata. Kora krkavine je pouzdan laksativ, naročito protiv hroničnog zatvora.
Etarsko ulje, koga u plodu kima(Carvifructus) ima najmanje 3%, pospešuje želudačnu sekreciju. Plod kima se koristi kao začin i korigens, posebno u prehrambenoj industriji. List mente (Menthae pip. folium) sasvojim etarskim uljem (0,5-4,0%) otklanja smetnje u stomačnoj sekreciji i motorici.
Sve lekovite biljke su na poseban način pripremljene i u odgovarajućem odnosu umešane i na taj način je formulisana biljna mešavina. Tako formulisana biljna mešavina je klinički ispitana i dokazan je njen antiaterogeni efekat (smanjenje ukupnogi LDL holesterola) kao i efekat smanjenja telesne težine. U odgovarajućoj dozi dodata u testo, omogućava da nakon pečenja hleb bude pravilnog oblika sa razvijenom sredinom i specifičnom aromom, koja potiče od biljaka koje ulaze u sastav biljne mešavine.
magazin Pekar&Poslastičar broj 15, april/maj 2018.