Kako se kreira sezonski i tematski meni
Ljubaznošću Kamelije Radojčić, suosnivačice Mandarina Cake Shopa, zavirili smo „iza kulisa” i saznali kako se priprema sezonski meni, ali i šta sve opredeljuje ponudu ovog brenda vezanu za određene datume ili prigode.
MANDARINA PROLEĆE/LETO 2023.
U radionici ovog trendseterskog poslastičarskog brenda pripreme za prolećno-letnju sezonu užurbano se privode kraju i naziremo da će je Mandarina obojiti radošću i optimizmom. Od naše sagovornice Kamelije Radojčić, saznajemo da se meni sezonski menja dva do tri puta godišnje, a pripreme za narednu sezonu počinju praktično onog dana kada se aktuelna ponuda usvoji i postavi u vitrine.
„Biće to, shodno toplim danima, laganiji voćni ukusi, lagane teksture, vazdušasti kremovi u kombinaciji sa svežim voćem ili voćnim kompotima iz naše kuhinje. Upravo od devet kreiranih kolača biramo sedam koje ćemo priključiti standardnoj ponudi, da bismo tokom leta pravili manje izmene, jer neke klasike, posebno one ’teže’ tipa nugat-čokoladnih, u tom periodu pauziramo. Razlog je jednostavan: leto je toliko bogato ukusima i izobilje voća nas inspiriše za nove kreacije, pa nam je žao da prostor u vitrinama zauzimaju oni kolači koje pravimo zimi, kada takvog mirisnog izbora nema. Priznajem da neke mušterije negoduju i traže da njihovi omiljeni klasici uvek budu dostupni, ali su i oni zadovoljni kada ih animiramo da probaju nešto novo.
” Prošle godine je napravljen iskorak u dizajnu i formi te su iz Mandarina radionice izašle kreacije koje se oslanjaju na francuski stil. Kremaste ukuse podržava lagana korica, ali osnovni sastojci – puter, čokolada ili sveže voće – ostaju standard koji se ne menja.
„Jesenje-zimski meni”, priča nam Kamelija „počne sa kestenom, bundevom, čokoladom, karamelom, a kada se zađe dublje u zimu tu su ukusi kafe, crne čokolade, kandiranog voća, marcipana…” Suština je u tome da se svako doba godine isprati kroz dgovarajuće ukuse, a mušterije svojim izborom profilišu i onaj deo ponude koji postaje standardni, jer se u vitrinama za njega mora uvek naći mesta.
Mandarina standard i stil
„Pratimo ono što drugi rade u svetu i regionu, osluškujemo želje mušterija a onda sve to prilagođavamo našem stilu i zahtevima kvaliteta koji su uspostavljeni od samog početka postojanja Mandarine,” odgovara naša sagovornica na pitanje kako se postaje i ostaje trendseter u svojoj oblasti. „Dovoljno smo mali da možemo da se prilagođavamo potrebama kupaca, posebno stalnih mušterija, a opet dovoljno veliki da na sve te potrebe adekvatno i kvalitetno odgovorimo – gajeći sve vreme svoj stil. U našim vitrinama prisutni su tako i veganski i bezglutenski kolači, iako to nije naša osnovna specijalnost”, podseća Kamelija.
Aperitiv – saradnja brendova
Mandarina lokal na Vračaru (Baba Višnjina 26) deli sa brendom „DechkoTzar” i takav jedan concept store idealno je mesto za koncept sadržaje. Odnedavno se svakog drugog četvrtka u mesecu organizuju Aperitiv popodneva koja podrazumevaju: „Mandarina klopu (slani i slatki ketering) i birana pića – Aperol špric, Bikicki vino, Rtanjsku rakiju i Gvint pivo, uz popuste iz ‘DechkoTzar’ kataloga i DJ set. Jednom rečju – dobar provod koji preti da postane redovan, tj. svakonedeljni”, otkriva nam Kamelija. To je i prilika za neku vrstu promocije slanih Mandarina kreacija, jer je ovaj ketering, u njihovoj ponudi već dve godine, bio dostupan samo na zahtev i sada ga prvi put može probati svako ko dođe na Aperitiv druženja. Da li će postati nova veća proizvodna linija Mandarine, ostaje da saznamo u narednim sezonama…
„Pistols chocolate” poseban je proizvod na našem tržištu, sličan makaronsima po obliku ali drugačijeg sastava i teksture. Dostupna su tri ukusa: crna čokolada, hrskavi francuski biskvit sa lešnikom; mlečna čokolada sa marakujom, tonkom i kajsijom; crna čokolada sa komadićima pistaća i džemom od malina.
TEMATSKI MENI
Kada je u pitanju tematski profilisana poslastica, uslovno ih možemo podeliti u dve kategorije: one za opšte praznike i one za prigodne, lične datume. „I mi u Mandarini prepoznajemo ono što prati naše trpeze i navike, ili nas vezuje za neke momente u toku godine. Kolače iz aktuelnog menija tako dizajnerski prilagođavamo konkretnim praznicima kao što je Nova godina i Božić, Dan zaljubljenih, 8. mart, Uskrs…
Znači, prepoznatljivi Mandarina ukusi upakovani su u forme zvezda, srca, zeka i ostalih simbola praznika. U tu svrhu odlično nam služe praline, koje za svaku prigodu drugačije oslikavamo, a odskora je u ponudi još jedna poslastica koja nas izdvaja – „Pistols chocolate” sa tri ukusa (opis uz fotografije) – po formi i strukturi takođe pogodna za tematsko ukrašavanje. Pripreme za konkretan datum variraju od veličine praznika, pa tako novogodišnji meni počinje da se priprema već u toku leta, što podrazumeva i izradu kataloga za korporativne klijente koji vole da planiraju unapred.
„Moram priznati da smo zahvalni onima koji upite te vrste pošalju već početkom septembra, jer nam svima olakšavaju poslovanje”, kaže Kamelija i dodaje da je još jedna, po obimu slična – sezona svadbi. Iako jesenja, ona se uveliko dogovara jer je organizacija jedne svadbe kompleksan posao, a torte odnosno slatki sto i ketering, kao i slatki pokloni za zvanice – važan segment. Budući da je Mandarina poznata po kreacijama za ove prilike, poželjno je porudžbine poslati na vreme.
Ručni rad kao ekskluziva
Na pitanje ko je glavni kreator, Kamelija sa zadovoljstvom odgovara da je Krsti Radoviću i njoj velika kreativna podrška mladi tim Mandarine. „Kada imate takvu ekipu, možete da se upustite i u vrlo zahtevne procese kao što je ručno oslikavanje, po čemu smo takođe prepoznatljivi. Primer je serija oslikanih čokolada koje su prošle godine planule, što nam je samo potvrdilo da ljudi vole unikatne proizvode, posebno kao poklon. Nova serija je stoga planirana za jesen, ali sada u većem tiražu jer su mnoge stalne mušterije već naručile svoj primerak,” najavljuje naša sagovornica i naglašava da je jedan od glavnih kriterijuma za formiranje menija svakako interesovanje kupaca tj. njihove reakcije i želje. Nama ostaje da timu Mandarine i njihovim mušterijama poželimo još jednu lepu i slatku sezonu.
„Rich fruit cake”
„Novogodišnji Rich fruit cake ove godine bio je još bogatiji jer smo sušeno voće potopili u rum-konjak i ostavili da stoji godinu dana, da bi i nas iznenadila posebnost i punoća ukusa koji se u zalogaju prepliću i smenjuju. Postupak ćemo ponoviti i za narednu sezonu i unapred se radujemo ishodu”, najavljuje Kamelija.
magazin Pekar&Poslastičar broj 44, april/maj 2023.