Meze – grčki način druženja uz obed

U Beogradu otvoren prvi lokal u sklopu lanca „Meze by Elliniko” restorana

„U Beograd smo došli zato što ovde imamo puno prijatelja, a druženje je u osnovi našeg koncepta – njegova idejna nit i najveća vrednost…”, gdin Jorgos Subasis, direktor i suvlasnik firme „3 Group Restaurants”

Meze restorani osmišljeni su sa ciljem da predstave Grčku van njenih granica. Beograd će biti prvi na mapi ovog dela Evrope koji dobija „Mezze by Elliniko“ restoran, pored šest lokala iz ovog lanca na Kipru, u sklopu Louis Hotels grupe, kao i jednog u Panami. „3 Group Restaurants” svoju gastronomsku avanturu započeli su 1990. godine, sa prvim restoranom u Solunu, a danas ih u Grčkoj imaju sedam – od meze restorana, preko mediteranskih, do muzičkih taverni sa živom muzikom.

Philoxenia – više od gostoprimstva
„Zna se da je Grčka zemlja sa bogatom turističkom ponudom i velikim brojem restorana, ali mi želimo da budemo originalni”, priča nam gdin Subasis i objašnjava šta ta originalnost podrazumeva. „Grčka reč koja najpribližnije opisuje naš koncept je philoxenia – ljubav prema stranom gostu. Radi se o moralnom kodu iz davnih vremena koji se i danas gaji i podrazumeva više od uljudnog gostoprimstva. Gost je za nas prijatelj kojem se ukazuje pažnja i daruje ljubav. Meze restoran je mesto na kome je takvo gostoprimstvo moguće realizovati na najugodniji način. Gost je u centru protokola, iznad je finansijskih kalkulacija i njegovo zadovoljstvo je osnovni motiv. Naravno da naša klijentela to oseća i tome se rado vraća. Ne sumnjam da će tako biti i u Beogradu, jer su nas Beograđani, stalni gosti naših lokala u Solunu, pitali kada ćemo doneti meze u njihov grad.”

Meze kao način serviranja i koncept druženja
I meze je stiglo! Ali ne samo u onom poznatom značenju te reči: mali zalogaji koji se služe kao apetajzer tj. predjelo. Koncept „Mezze by Elliniko“ restorana podrazumeva da se „mezeti” lagano i u turama koje mogu da se konzumiraju u dugom vremenskom periodu. „Meze je zapravo način serviranja hrane i to na sredini stola. Bogat izbor jela u malim porcijama – od veličine zalogaja do manjih tanjira – koje se nadopunjuju i smenjuju, dok gosti uživaju u konzumiranju, često i po nekoliko sati. Ovaj koncept podržava porodična okupljanja, poslovne sastanke, proslave i zabave – jednom rečju, sve socijalne skupove koji podrazumevaju druženje,” opisuje naš sagovornik i dodaje: „Meze trpeza podseća na ručkove naših baka i gaji tradicionalne vrednosti, kako kroz recepte tako i kroz način konzumiranja. Jedna grčka porodica u meze restoranu se zadrži i po nekoliko sati, jer je to način na koji se u grčkim kućama obedovalo i družilo. Pridruže im se u tom ritualu i prijatelji i lepo je gledati kako se vesela atmosfera održava do kasno u noć.” Jela se pripremaju kako od svežeg povrća tako i od raznih vrsta mesa. Ovakve porcije najbolje prati mali okrugli pita-hleb, kao i tzv. kuluri – vrsta đevreka, posuta susamom. Što se tiče slatke ponude, tu su standardni grčki kolači, među kojima se izdvaja, u Solunu najpoznatiji, armenovil, vrsta ledenog sladoled-kolača.

Povratak gostiju u restorane nakon pandemije
Na pitanje o posledicama pandemije, gdin Subasis ističe jednu, koja mu se čini najpogubnijom: „Ljudi su se otuđili. Zatvaraju se u kuće, u uže krugove, i zadovoljavaju dostavom hrane. To je bilo razumljivo u jeku korone, ali sada se mi ugostitelji moramo potruditi da ih vratimo u okale, jer boravak u njima nije samo konzumiranje obroka nego na prvom mestu druženje, zabava i stvaranje lepih osećanja. Iako smo se brzo prilagodili zahtevima tržišta i jela sa naših menija mogu odlično da se serviraju i u trpezarijama onih koji preferiraju dostavu, to je samo bleda senka punog ugođaja koji gost dobija u restoranu.”

Motivacija radnika mora biti i finansijska
Još jedna posledica pandemije oseća se u celom uslužnom sektoru, a tiče se manjka kvalitetne radne snage. Naš sagovornik podseća da su radnici iz ugostiteljskog sektora, kao i oni iz pekarstva i poslastičarstva, tokom pandemije i ere otpuštanja, morali da nađu uhlebljenje u drugim profesijama i sada je nemoguća misija vratiti ih u stare pogone. „Zamislite, na primer, mladu ženu, koja je u međuvremenu formirala porodicu i našla posao sa osam sati radnog vremena i standardnih pet radnih dana, u fabrici. Ona će se vrlo teško vratiti u kuhinju, i jedina motivacija može biti – veća zarada. Na to poslodavci iz industrija spravljanja hrane moraju biti spremni.”

Originalno grčki
Ono što će koncept „Mezze by Elliniko“ restorana u Beogradu činiti izvorno grčkim svakako je izbor namirnica i sastojaka: feta sir, grčki jogurt, masline i maslinovo ulje, začini… Uz sveže namirnice iz domaćeg uzgoja, to će biti dobitna kombinacija za dobre zalogaje vrhunskog kvaliteta. Neki od tih proizvoda moći će i da se kupe u lokalu. Još jedna komponenta garantuje oznaku „original grčki”, a to je obuka osoblja.
Iz Soluna stiže ekipa kuvara, kao i menadžer restorana, koji će u periodu od tri meseca beogradskom timu preneti sve tajne jednog dobro postavljenog meze restorana. Originalna je i oprema, uvezena iz Grčke i neophodna za visoke standarde koje „Mezze by Elliniko“ zahteva. Ovi meze restorani gaje koncept otvorene kuhinje, što podrazumeva da gost ima uvid u pripremu jela, koja se odvija iza staklene pregrade – transparentno. Gostima je to i zabavno ali i važno jer imaju pregled čak i higijenskih uslova. Budući da se dobar deo jela obrađuje brzo, na visokoj temperature i otvorenoj vatri – posebnu atrakciju predstavlja gorionik koji je smešten u centralnom delu kuhinje. I na kraju, ali svakako od velikog značaja, jeste dizajn prostora tj. ambijent koji emituje duh Grčke i prepoznatljiv je svim restoranima ovog lanca. Originalan koncept, ljubazno osoblje, dobra proporcija cene i kvaliteta, čini „Mezze by Elliniko“ mestima koja gosti brzo zavole. Sigurni smo da će tako biti i u našem gradu.

Piše: Jasna Žarković, magazin Pekar&Poslastičar broj 41, oktobar/novembar 2022.


Pogledaj i ostale članke iz kategorije predstavljamo

Jedinstven PRETOP koncept

„Bread&schwein&champagne” Pretop čine Nenad Pajević, Nikola Nikolić i Miloš Dodig, majstori kulinarstva, eksperti za hranu i kafu. Ovi...

Pročitaj