Prvi međunarodni Kongres o kiselom testu koji se održao u Lucernu 09.05.2019. i poseta Richemont školi bila je jedinstvena prilika podsetiti se i dobiti neka nova saznanja o načinu pripreme i dobijanja kiselog testa, kao i o nutritivnim i zdravstvenim aspektima njihove aplikacije u svakodnevnoj ishrani. Lepo je bilo čuti, videti i provoditi dva dana u razgovoru i diskusiji sa najvećim svetskim ekspertima pekarstva i poslastičarstva.
Zajedno sa 346 drugih učesnika iz 13 zemalja Evrope u ukupno 16 kratkih prezentacija, prevođenih na 6 jezika, predstavljeni su najnoviji uvidi i iskustva iz sveta kiselog testa, a u pauzama smo imali priliku da degustiramo veliku kulinarsku raznolikost hleba.
Zaboravljene vrednosti
Tokom dvadesetog veka kiselo testo je zaboravljeno, pa je došlo do prelaska na druga sredstva za dizanje i rast testa. Međutim, poslednjih desetak godina, široka primena kiselog testa doživljava svoju renesansu. U prošlosti, kiselo testo je bilo viđeno samo kao sredstvo za produženje roka trajanja, dok je ukus bio sekundaran. Danas se stiglo do toga da postoje praškasta kisela testa koja se koriste kao poboljšivači ukusa.
Novine koje su se mogle čuti jesu i istraživanja koja su potvrdila da se, u principu, od svakog zrna može napraviti kiselo testo. To otvara čitav niz raznovrsnih ukusa za asortiman hleba koji pekari mogu i treba da iskoriste.
Boljitak za zdravlje
Još jednom je potvrđeno da kiselo testo generalno poboljšava probavljivost hleba i poboljšava bioraspoloživost minerala, što znači da ih telo može bolje apsorbovati.
Kombinacija mlečne i sirćetne kiseline iz kiselog testa u stanju je da snizi šećer u krvi nakon konzumacije hleba, što je relevantno za svakoga, a posebno za dijabetičare.
Upotreba kiselog testa u svakodnevnoj ishrani može značajno smanjiti sadržaj šećera i masti u pekarskim proizvodima.
Na primer, pecivo za burgere može biti oslobođeno za 50% udela čećera dodavanjem 10% kiselog testa. Slična situacija je i sa kvasnim lisnatim testom gde se dodatkom kiselog testa procenat masti može smanjiti i do 40%. S obzirom da je smanjenje šećera i masti stalna tema u prevenciji zdravlja, gojaznosti, dijabetesa i sl., ovaj aspekt primene kiselog testa svakako će biti interesantan za mnoge proizvođače hrane u pekarskoj i konditorskoj industriji.
Dalje, upotreba kiselog testa može smanjiti sadržaj soli bez štetnih efekata. Četvrtina našeg dnevnog unosa soli je preko hleba. Hlebu je so potrebna jer mu pruža elastičnu, mekanu strukturu, sprečavajući preuranjeni rast plesni, omogućujući duže čuvanje hleba.
Oko dva kilograma naše telesne težine čine bakterije i kvasci normalno prisutni u našem gastrointestinalnom traktu, od kojih se neki nalaze i kiselom testu. Što je raznosvrsnija mikroflora u našim crevima to je bolje za naše zdravlje. Zato treba da vodimo brigu o našim sustanarima. Jedan od načina da se održi bakterijska raznolikost je redovna konzumacija fermentisane hrane, od čega je hleb dobijen upotrebom kiselog testa klasičan predstavnik.
Proizvodnja kiselog testa predstavlja mikrokosmos naših pekara i treba ga koristiti i ceniti. Pretpostavljam da zapravo nema hleba ili peciva u kojem se ne može koristiti kiselo testo i u kome se taj specifičan ukus ne bi uklopio. Treba shvatiti da kiselo testo nudi mnoge zdravstvene dobrobiti, ali se isto tako mora razumeti da je svako kiselo testo drugačije i da samim tim postoje velike razlike u kvalitetu. Postoje različiti recepti, različiti tipovi i različiti vodiči za pripremu i korišćenje kiselog testa, bilo da je ono u tečnom ili tvrdom stanju. Dakle, dobijanje, održavanje i primena kiselog testa postaje nauka za sebe i vrhunska disciplina u pekarstvu.
Iz naše perspektive, moglo bi se pomisliti da su pekari bili robovi svojih kiselih testa, jer su morali da ga hrane svaka četiri sata. Danas se uslovi čuvanja kiselog testa, ipak mogu mnogo bolje kontrolisati. Ali i pored toga na kiselo testo se gleda kao na pekarovog sofisticiranog cimera. U Belgiji postoji biblioteka s kiselim testima koja ima za cilj očuvanje raznolikosti. Ovde se mogu naći kisela testa iz celog sveta, a domaćini se sa ljubavlju brinu o njima.
Richemont klub Srbija
Posebno mi je drago da privodimo kraju priču osnivanja Richemont kluba u Srbiji. Biti deo celokupnog dešavanja oko Kongresa i Richemont škole je velika čast kako za mene lično, tako i za kompaniju za koju radim, Skroz dobru pekaru koja je lider kvaliteta i progresa srpskog pekarstva i poslastičarstva.
Posebno značajna je bila celodnevna poseta Richemont školi u Lucernu, gde smo u neposrednom razgovoru sa pekarima iz cele Evrope imali priliku da uživo vidimo i aktivno učestvujemo u pripremi hlebova najrazličitijih vrsta, kojima su se predstavili članovi Richemont škola iz cele Evrope.
Specijalan trenutak i satisfakcija pekarskoj branši u Srbiji bio je sastanak sa predstavnicima Richemont kluba i Richemont škole gospodom Pastorom i Friesom, na kojem je potvrđeno opredeljenje da se i u Srbiji uskoro oformi Richemont klub. Sa nestrpljenjem očekujemo trenutak kada će se i naša država naći na Richemont mapi pekarskih profesionalaca.
Prvi međunarodni Kongres o kiselom testu održan je u švajcarskom Muzeju saobraćaja u Lucernu 9. maja 2019. godine, u organizaciji Richemont škole i međunarodnog Richemont kluba.
Stručnjaci iz prakse, eksperti iz područja prehrambenih nauka i istraživači predstavili su poslednja saznanja o hlebu od kiselog testa i njegovom uticaju na zdravlje i varenje. Izlaganja su bila podeljena u pet tematskih celina: sastojci, kisela testa, procesi, ishrana i zdravlje. Kongres je pratila i izložba proizvoda od kiselog testa na štandovima izlagača iz sedam nacionalnih Richemont klubova iz Belgije, Hrvatske, Italije, Luksemburga, Nemačke, Španije i Švajcarske. Drugog dana skupa, u Richemont školi je organizovana praktična proizvodnja na temu kiselog testa u kojoj su učestvovali svi demonstratori Kongresa.
Zahvaljujući velikoj podršci Richemont kluba iz Hrvatske i velikim zalaganjem Vladimira Bulića, predsednika Upravnog odbora kompanije TIM ZIP i direktora hrvatskog Richemont kluba, na kongresu je učestvovalo i osam stručnjaka iz Srbije, među kojima su bili Naser Idrizović, pekara Denis, Miloš Mladenović, Trgocentar, Ivan i Nemanja Krstivojević, pekara Domino, Ćazim Hodžaj i Dragana Aćamović, Zlatni klas, Mijalče Stojanovski, pekara Vik i Nataša Krstić, TIM ZIP Srbija.
Naser Idrizović, Pekara Denis, Mladenovac
Posle 25 godina rada, ukazala mi se šansa da odem u čuvenu Richemont školu, u Švajcarsku, i da vidim sve ono što sam čitav svoj život učio i eksperimentisao, kopirao ili razmenjivao iskustva sa svojim kolegama. U Richemont školu u Švajcarskoj dolaze majstori iz celog sveta koji svoja znanja, iskustva i kulturu iz svojih podneblja, svoju tradiciju prenose kolegama. To je škola u koju možete poslati najbolje ljude iz svoje pekare da nauče sve o pekarstvu, poslastičarstvu, kulinarstvu. Sistem odležavanja testa koji sam imao priliku da vidim u Richemont školi je posebna nadgradnja mog znanja koje sam sticao skoro ceo svoj život. Mi već dve godine sarađujemo sa Richemont klubom Hrvatske i na taj način dva puta godišnje imamo seminare na koje dolaze svetski prvaci da nam predstave svoje prezentacije.
U Beograd će 3. jula 2019. godine, na osnivanje Richemont kluba Srbije doći Jorge Pastor, predsednik Međunarodnog Richemont kluba i Reto Fries, direktor Richemont centra iz Švajcarske. Veoma se radujem i posebno sam ponosan što će gosti iz Richemont kluba Švajcarske u julu ove godine doći i u moju pekaru. Klub u Srbiji se osniva uz veliku pomoć i podršku Richemont kluba Hrvatske i posebno kompanije TIM ZIP. Konačno ćemo i mi, esnafski zanesenjaci u pekarstvu biti spojeni sa svetom.
Piše: Miloš Mladenović, dir.proizvodnje Trgocentar Skroz dobra pekara, Pekar & Poslastičar Broj 22, jun/jul 2019 god.